Burgos, situada al norte de España, es la capital de la antigua región histórica de Castilla la Vieja, y lo más típico de su gastronomía es la morcilla, considerada por muchos la mejor del país.
Con más de 75 años de experiencia, la empresa embutidos de Cardeña ha sido la primera productora tradicional homologada por la CEE, y considerada modelo dentro del sector. En la Feria Gourmet 2010, habla para nuestro periódico su gerente Roberto Da Silva.
-¿Desde cuando arranca la tradición de producir embutidos en su empresa?
-Embutidos de Cardeña es una empresa artesana tradicional que desarrolla su actividad en el mercado burgalés desde 1925. La calidad y selección de sus productos le han hecho merecedor de numerosos galardones, el más reciente el "Fine Food Great Taste Awards 2008" de productos de Gourmet de Londres.
Estamos inscritos en la Asociación de fabricantes de Morcilla de Burgos "AFAMOR", en la promotora pro IGP Morcilla De Burgos, y en la Asociación de Industrias Artesanas de Castilla y León y la marca Tierra del Sabor.
-¿Y la tradición precisamente se enfoca en morcilla de alta calidad?
-Nuestros productos son muy clásicos y ancestrales, elaborados de la forma más purista que agrada al público. Es la morcilla de siempre, seleccionando las mejores materias primas y haciéndolo como en casa.
Utilizamos el 100% de cebolla horcada, que es la variedad de cebolla autóctona de la zona, el arroz que existía antes, el bahía o bomba, el pimentón de la Vera, que era la ruta de la especia que importaba los productos de la zona norte de España, creo que el mejor del mundo.
Luego el orégano autóctono, que le da constancia, aroma y sentido de la tierra. Todo esto en conjunción con los elementos de la matanza, con tripa natural y manteca de cerdo, embutida todo en crudo, lo cual hace que el producto sea muy digerible, sencillo y agradable. Para lograr esta receta clásica tienes que ser purista, tal como lo he descrito.
-¿Entonces, es más arte que tecnología, o viceversa?
-En Cardeña, arte y tecnología son inseparables, la artesanía porque cuida nuestra fórmula y la tecnología la calidad de nuestros estrictos procesos. Ante la gran preocupación de los consumidores por el uso de colorantes y conservantes, reitero que desde 1925 utilizamos únicamente materia prima 100% natural y fresca. La elección de los ingredientes es una preocupación constante, y nuestros proveedores saben que exigimos la mejor materia prima, siendo esa nuestra clara diferencia con otras empresas.
-Pero además del estilo tradicional, han continuado innovando, creando nuevas fórmulas para la morcilla.
-Ahora, con los temas de innovación y desarrollo, que todo el mundo está en busca de cosas nuevas, nosotros al I+D le hemos puesto otra I, la de Imaginación. Hemos incorporado elementos que no eran los clásicos, siempre a petición del público y los grandes cocineros, como por ejemplo la morcilla con envoltura de calamar. Después de un año de trabajo y muchas pruebas e imaginación, hemos conseguido que la morcilla mezcle con el calamar y viceversa.
-También tienen otras propuestas nuevas, como la de utilizar manzana.
-Efectivamente, en esa línea hemos incorporado también la manzana, porque desde siempre cuando se hacía la morcilla con hojaldre se laminaba manzana, se metía al horno y esto provocaba un puntito de acidez, de limpieza cítrica que hacía el producto mucho más digerible. Es un plato típico en Francia, donde se asa la morcilla al horno con manzana. Lo que hemos hecho nosotros es incorporar la manzana dentro de la morcilla, lo cual le da un sabor intenso y más ácido, que crea una sensación de frescor en el cielo de la boca, facilita el proceso de digestión, y provoca querer comer más. Tanto esta como la de calamar constituyen realmente productos gourmet dentro de la especialidad de la morcilla.
-¿Forman ustedes parte del proyecto “Tierra del Sabor”?
-Dentro de las cosas nuevas que se están instrumentando está el proyecto de “Tierra del Sabor”, de la Junta de Castilla y León, que ampara a más de 400 empresas. Nos han buscado como prescriptores de la marca, dentro de un equipo seleccionado de 14 empresas, porque tenemos productos clásicos, novedosos y de éxito que permiten jugar en todas las divisiones, desde los más tradicionales a lo más moderno. Esta selección nos llena de orgullo y nos dice que lo estamos haciendo bien.
