La comida latinoamericana estuvo bien representada en el recientemente concluido salón Millésime 2011, como con el restaurante peruano de Carmen Delgado, quien comparte con Excelencias Gourmet sus puntos de vista sobre la cocina tradicional y la denominada “cocina de fusión.”
¿Desde cuándo tiene este restaurante y por qué le surgió la idea de especializarlo en comida peruana?
Lo abrí en el 2003, y la especialidad lógicamente porque soy peruana y me gusta transmitir las vivencias y costumbre de mi pueblo, algo que puede hacerse a través de la comida: tu amor, tus sensaciones, todo lo que has vivido se puede transmitir a través de la cocina. Estuve primero en el bario de Prosperidad y ahora estoy en La Latina, entre la Plaza de la Paz y la Plaza de los Carros.
¿Su clientela es mayormente latina o española?
Española. Pienso que hoy por hoy la cocina peruana está reconocida entre una de las mejores del mundo, porque es muy rica y contamos con una gama de productos muy especiales con sabores diferentes. Usted, por ejemplo, acaba de probar nuestro pulpo al olivo y el sabor de nuestra aceituna es bien diferente al sabor de la aceituna de aquí, a pesar de que fueron los españoles quienes la introdujeron en Perú. Es quizás más parecida a la aceituna Kalamata, tal vez por el lugar donde se cosecha, muy cerca de la costa. Entonces pienso que la humedad de la tierra y el clima han creado esta aceituna que es morada y bastante más grande con un sabor muy especial que gusta mucho a la gente.
¿Ofrecen también bebidas típicamente peruanas?
Claro, ya que ofrecemos mucha coctelería con nuestro pisco, que es un aguardiente de uvas. Para hacer una botella de pisco hacen falta cerca de ocho kilos de uvas, y es así como hacemos el famoso pisco sour. Ahora también ha aparecido una nueva coctelería, como el Maricucha, que se hace a partir del maracuyá. Tenemos también el pisco de manzana, tenemos el Perú Libre que es como un chilcano de pisco y toda una variedad de coctelería, eso contando además un ron peruano maravilloso, que es el Ron Cartavio. Curiosamente, la gente se cuestiona que cómo es posible que ahora Perú tenga ron. Nosotros siempre hemos tenido ron, lo que sucede es que se expropiaron los ingenios azucareros con un mal gobierno y ahora es que se está revitalizando todo esto. Es precisamente un grupo español (Grupo Fierro, Destilerías Unidas) el que ha comprado las destilerías que están sacando un ron que es espectacular.
¿Qué piensa sobre la fusión de cocinas?
Me parece maravilloso porque es un poco como la globalización. Lo estamos uniendo todo y no podemos quedarnos encerrados solamente en nuestras propias raíces, sino que también hay que buscar de otros lugares del mundo porque cuando la cocina se fusiona se convierte en algo muy rico. Hoy por hoy la cocina es donde la gente recibe el poco placer que le proporciona la vida, pues todo lo demás es lucha. Es en la mesa donde se disfruta y eso es lo que tratamos de hacer los que estamos en la cocina, hacerlos felices. Al menos esa es mi función fundamental: hacer que la gente sea feliz.
Y en cuanto a la fusión de los platos tradicionales con diseños modernos, ¿qué nos puede decir?
Más que todo eso es lo que yo intento hacer porque en realidad no soy tan atrevida y más bien lo que hago es una cocina bastante tradicional y algunos platos nacidos de mi propia creatividad. Eso es lo que hago más bien, tratar de tener creatividad a la hora de montar los platos. Insisto, eso es lo que más hago, dado que mi cocina es bastante tradicional. Dado que la cocina peruana ha sido hasta ahora una gran desconocida, lo que quiero es la gente comience a ver nuestra realidad. La cocina peruana es una cocina muy rica y muy cariñosa porque se aprecia, en este mismo restaurante, que la forma de trabajarla demanda mucho cariño porque consume mucho tiempo. Es una cocina muy elaborada.
¿Proyectos y aspiraciones?
Bueno, mi gran proyecto es que la gente me reconozca porque le doy cariño, y mi mayor aspiración, creo que como todo el mundo, ser feliz y hacer felices a los demás.
