Breve historia del vinagre balsámico

Creado: Jue, 03/12/2009 - 05:11
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Breve historia del vinagre balsámico

Hasta hace aproximadamente 25 años en la década de 1970, el verdadero vinagre balsámico o Aceto Balsamico Tradizionale, como se llama en italiano, era un producto artesanal italiano, relativamente desconocido fuera de de Italia.

El mismo país que ha legado a la cultura mundial notables artistas de la talla como Miguel Ángel y Leonardo da Vinci, como parte del Renacimiento, también ofrece un arte culinario caracterizado por una calidad y sabor incomparable - la maravillosa adaptación del vinagre balsámico añejo, aceto balsámico di Módena, Italia. El Vinagre balsámico sólo puede ser producido en las regiones de Módena y Reggio.

El Aceto Balsamico Tradizionale ha sido elaborado durante casi mil años, pero nunca para uso comercial. Esta elaboración fue siempre el secreto bien guardado de una familia para el resto del mundo y relativamente desconocido incluso a otros italianos.

En cambio, las familias lo guardaban como una reliquia, y lo obsequiaban a muy pocos casos a amigos, o lo dejaban en herencia a una hija como parte de su dote.

La primera referencia histórica al vinagre balsámico se remonta a 1046, cuando una botella de vinagre balsámico fue obsequiada al emperador Enrique III de Franconia como regalo. En la Edad Media, fue utilizado como desinfectante. También tuvo una reputación como cura milagrosa - bueno para todo, desde los dolores de garganta hasta los dolores de parto.

La producción de vinagre balsámico se asemeja a la de la vinificación. El vinagre balsámico es una reducción añejada de uvas que se hierven hasta obtener un sirope.

Las uvas se cocinan muy lentamente en los calderos de cobre sobre una llama abierta hasta que el contenido de agua se reduce en más del 50%. El mosto resultante se coloca en barriles de madera al que se le añade vinagre balsámico más viejo para ayudar en la acetificación.

Cada año, el vinagre se transfiere a diferentes barricas de madera para que el vinagre pueda obtener algunos de los sabores de las diferentes maderas. Las únicas maderas aprobadas para su elaboración son: el roble, el cerezo, el castaño, la morera, la acacia, el enebro, y la enzina.

Ideas para servir el vinagre balsámico

Helado con sabor a crema
Higos frescos
Verduras frescas o a la plancha
Carnes a la plancha o estofadas
Panna Cotta
Parmigiano Reggiano
Piña
Los mariscos (camarones, vieiras, bogavante)
Fresas
Ensaladas de verduras o de pasta
Vinagretas

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