“Saber comer es quizás lo más importante que un ser humano tiene”

Creado: Dom, 30/11/2014 - 13:49
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Por: José Carlos de Santiago
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“Saber comer es quizás lo más importante que un ser humano tiene”
Así lo aseguró en exclusiva para Excelencias Gourmet Don Rafael Ansón, presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, en el marco de la Asamblea General de Academias Autonómicas de España y la Academia Iberoamericana. 
 
Rafael, ¿todos los años hacen esta Asamblea? ¿Qué fin tiene?
- Respecto a la española, celebramos dos reuniones al año y están enfocadas en la coordinación. Las Academias Autonómicas son soberanas, tienen personalidad jurídica y se coordinan voluntariamente a través de la Real Academia de Gastronomía. Desde el principio todo ha funcionado perfectamente, quizás porque en gran medida yo puse en marcha las 17 academias y existe una relación personal que facilita mucho las cosas. 
En cuanto a la Academia Iberoamericana, tiene una asamblea general al año como cualquier asociación, es obligatorio por ley, y normalmente elegimos un país diferente. El año pasado fue en México y este año nos hemos reunido en Córdoba con motivo de la Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica. 
 
¿Normalmente los académicos cuando vienen a estas reuniones establecen alguna norma, acuerdos de trabajo? ¿Qué es lo que hacen los académicos cuando vienen aquí?   
- La reunión es más bien de presidentes de academias. Efectivamente, como cualquier asamblea general o junta general, nos reunimos para tomar decisiones. Por ejemplo, en esta reunión de Córdoba tendremos que decidir la próxima capital iberoamericana, después de Guanajuato; tenemos que decidir el tipo de actividades que podemos hacer conjuntamente. Una de ellas va a ser crear en internet lo que es la oferta gastronómica global de Iberoamérica.
Yo decía esta mañana, y lo digo ahora, que realmente es un terreno en el cual el mundo iberoamericano es superior al anglosajón. Es verdad que el anglosajón en muchas cosas ha sido superior en la evolución histórica a lo que nosotros hemos creado, pero en el mundo de la cultura y la gastronomía Iberoamérica tiene mucho más interés y mucha más riqueza que lo que pueda tener un anglosajón de Estados Unidos, Canadá o Inglaterra. 
 
¿Lo mismo ocurre con el mundo francófono?
- No tiene comparación. El mundo francófono al final se ha limitado a Francia, ha creado una estructura casi rígida y casi dictatorial durante una serie de años, como consecuencia de la capitalidad que tuvo París durante mucho tiempo. Sin embargo, no fue capaz de extender esa realidad.
Lo que han hecho España y el mundo iberoamericano ha sido crear un espacio de libertad. Con ese espacio de libertad se puede dar cocina maravillosa en cualquier sitio. De la cocina francesa no hay más que lo que hacen los franceses. Actualmente entre los 10 mejores del mundo tenemos 7 países. Ese es el mayor orgullo de España.
Realmente no hay ni un solo cocinero francés que tenga una capacidad creativa de innovación. Entre otras cosas, esto ocurre porque ellos creen que su cocina es la única, la mejor, la eterna y la permanente. Por eso no pueden evolucionar. 
 
¿Cómo deberían España e Iberoamérica generar escuelas de gastronomía que puedan ser referentes, como en el caso de los idiomas hicieron la Maison de la France o los británicos con las casas de Inglaterra para extender su lengua? ¿Qué debería hacer España?
- Pues hacer lo que está haciendo. Estamos en el siglo XXI y los turnos presenciales no tienen interés ninguno. Todo funciona a través de internet porque estamos en la era digital. Lo que hace los cocineros españoles lo ven en tiempo real en todos los países del mundo. Nos copian en todos los países del mundo, aprenden de los cocineros españoles. No necesitamos hacer escuelas como en el siglo XIX, eso pasó a la historia. 
 
Muy bien. Eso es precisamente la mejor evolución: trasmitirnos al mundo digital. 
- Y lo imita todo el mundo. 
 
Un programa como Master Chef, por ejemplo.
- Pero Master Chef es un programa que no enseña nada de cocina. Es muy positivo, despierta el interés y demuestra que la gente puede aprender a cocinar siendo amateur, que no hace falta ser un gran profesional; pero evidentemente eso no es la evolución de la cocina.
Hoy en día la innovación se trasmite a través del sistema digital, se trasmite a través de internet. Se hace algo y lo ven simultáneamente millones de personas en todo el mundo. Esa es la era digital. Es que es algo absurdo seguir en el siglo XIX, no tiene sentido ninguno y Francia se ha quedado allí. 
En Santo Domingo evidentemente se ha hecho un trabajo importante porque para incorporarse a la Academia Iberoamericana hay que cumplir una serie de requisitos, especialmente en lo que se refiere a las personas que integran las academias: tiene que ser gente con prestigio social, con independencia, que no formen parte del sector profesional, que no sean cocineros; porque en gran medida las academias lo que hacen es dar criterio sobre lo que hacen los demás, sobre restaurantes, sobre cocineros, alimentos, bebidas. Por eso tenemos que tener suficiente independencia y no estar influidos por los propios académicos.
 
¿Les podría dar una definición de lo que es una academia de gastronomía?
- Una academia de gastronomía, como todas las academias, se crea cuando hay un sector de actividad que la sociedad tiene gran interés en que funcione. Se juntan una serie de personas que tienen respeto, credibilidad, autoridad moral, para definir y dar criterios sobre lo que ocurre en ese sector de actividad. Es lo mismo para la Academia de la Lengua, de Historia, de Bellas Artes, todas las academias.
Esta es la última que se ha hecho en España y Europa, las últimas que se están creando porque el mundo de la alimentación, el mundo de la gastronomía es un mundo fundamental en el siglo XXI. La gente tiene que aprender a comer, la gente que da de comer tiene que hacerlo bien, tiene que respetar normas, tiene que hacer una comida saludable, tiene que crear placer y satisfacción. 
Por lo tanto, las academias definen preferencia, definen lo que los demás hacen en ese mundo de la alimentación y tratar de que la gente que hace el esfuerzo de dar calidad y excelencia, pues tenga retribución y prestigio incluso económico, que sea rentable.
 
Es importante esta definición, pero más lo es todavía el poder definir qué es lo que una academia aporta a los criterios de un país y a las autoridades de un país para que gestionen mejor su patrimonio y su cultura gastronómica. 
 
- Las academias se limitan a dar criterio, luego las autoridades, como es natural, deciden en función de lo que quieren y pueden. Por lo tanto, nosotros no influimos directamente. Lo que pasa es que si las academias dicen que las recetas tradicionales se consideran más importantes y son las que conviene conservar, es como cuando una academia de bellas artes dice qué tipo de edificio, de monumento o de iglesia se debe conservar. Nosotros hacemos exactamente lo mismo. 
Igual ocurre cuando la academia de bellas artes dice cuáles son los pintores o escultores modernos que tienen más mérito o más valor. Nosotros decimos cuáles son los cocineros creativos que tienen más capacidad de innovación y a los que vale la pena apoyar.    
Eso se produce fundamentalmente por el sector privado. Son los clientes, los consumidores los que hacen posible que esos temas evolucionen y se consoliden. Siempre es muy bueno que haya alguien que de criterio y que lo haga con independencia y objetividad. 
Esta independencia y objetividad la tienen las academias y no la pueden tener las administraciones públicas ni los gobiernos para los cuales todos son iguales, todos pagan impuestos. Un gobierno no puede decir que un restaurante es mejor que otro, sería ridículo. Eso pueden hacerlo las academias o entidades privadas. Nosotros nos limitamos a dar criterio. 
 
La Real Academia de Gastronomía Española es un ejemplo de funcionamiento y es un ejemplo de cohesión. Con la ampliación de la Academia Iberoamericana de Gastronomía se consigue aunar no solamente los criterios y conocimiento de la antigua Europa, sino también las tradiciones de la antigua América y de la moderna América. Si tuviese que clasificar en este momento los países de América por su prestigio gastronómico, ¿cómo lo haría?   
- Yo creo que lo más importante de la oferta gastronómica es la materia prima. Toda Iberoamérica dispone de una materia prima excepcional. Evidentemente, las mejores verduras, las mejores frutas y probablemente algunas de las mejores realidades desde el punto de vista de ganadería, incluso alguna oferta del mar, fundamentalmente en Chile. 
Yo creo que en lo que es cocina creativa y cocina de innovación obviamente el número uno es Perú. En Perú se ha creado un auténtico orgullo país a través de la gastronomía, han creado un poco la cocina fusión por influencia de Fujimori con el tema japonés. Yo creo que Perú es un ejemplo de cómo ese espacio de libertad que creó España en los años 80 se ha aprovechado para poner de relieve elementos relevantes. En un país como Perú pueden aparecer extraordinarios cocineros y pueden crear tendencias nuevas, tendencias en las cuales, respetando tradiciones y respetando la materia prima de que disponen, han creado una cocina extraordinariamente atractiva que es motivo de admiración en todo el mundo.
 
Bernardo Roca Rey fue quizás una persona muy importante en el desarrollo de Perú. ¿Es así?
- Yo creé la academia de Perú con Bernardo Roca Rey. Yo creé todas las academias iberoamericanas, excepto Santo Domingo. 
Todo lo que contribuya al prestigio de la cultura y, por lo tanto, de la gastronomía, que es una forma de expresión cultural, en el mundo iberoamericano es un orgullo para España y naturalmente cuenta con nuestro apoyo y con el mío personal.
Como decía antes, yo creo que es un espacio en el cual el mundo iberoamericano es muy superior al anglosajón y pienso que eso hay que potenciarlo, difundirlo, darlo a conocer, explicar que cada vez la alimentación es más importante. El colectivo de referencia a nivel mundial es el mundo hispano y el mundo iberoamericano. 
 
En mis conversaciones con diferentes países anglófonos, como es el caso de Trinidad y Tobago, Jamaica, Aruba y Curazao, ellos estarían interesados en entrar en la Academia Caribeña. Entrar en la Iberoamericana directamente les resulta más duro. 
- No es porque sean caribeños. Caribeños son también Santo Domingo y Cuba. Esto realmente es un mundo Ibero y, por lo tanto, España y Portugal. El mundo anglosajón es mucho más complicado. Es verdad que esos países son de origen cultural anglosajón, pero han ido evolucionando y se han integrado a las costumbres del Caribe. Por lo tanto, es perfectamente posible que formen parte de la Academia Caribeña. 
 
Hay un país que también tiene mucho interés en entrar aunque es un país muy pequeño y muy pobre. Hablamos de Haití. La Ministra de Turismo de Haití me solicitó hace ocho meses aproximadamente el interés de incorporarse a la academia. Le dije que cuando se crease la caribeña estaría incluida.
- Lo que es importante es que el Caribe tenga una voz única y que esa voz sea más bien iberoamericana. En ese mundo en que el 80% es iberoamericano, no hay ningún problema en que haya algunas islas que no lo sean. No importa. 
 
En cuanto a las costas, se introdujo la costa este y la costa oeste de Estados Unidos por sus tradiciones. 
- Evidentemente, tanto en el este como en el oeste, en las zonas de Florida y California la presencia hispana es impresionante. Prácticamente hay 50 millones de hispanos en Estados Unidos. Es la concentración hispana más importante del mundo, más que España. Por lo tanto, es natural que estén por lo menos como academias observadoras. No forman parte ni están en las asambleas, pero son observadoras de la Academia Iberoamericana.
 
¿Qué diría usted a las personas interesadas en el mundo de la gastronomía y la evolución, con la educación también, en Iberoamérica y el Caribe para que se animen a tomar fuerza y pongan la gastronomía como ese elemento importante?
- Hay dos aspectos: en primer lugar, evidentemente el más importante, desde el punto de vista saludable lo que más influye es la alimentación. El mundo actual no puede soportar más obesidad, más problemas cardiovasculares, más diabetes, y el 50% de la causa es una alimentación inadecuada. 
Según la Organización Mundial de la Salud, la obesidad es la epidemia más grave del ser humano en la historia y utiliza la palabra epidemia para algo que no es contagioso. El año pasado murió más gente por mala alimentación que por hambre. 
Es un disparate absoluto que el mundo occidental, el mundo civilizado no entienda que tiene que dedicar el mayor esfuerzo en el sistema educativo para que los niños aprendan a comer, sepan comer, disfruten comiendo saludable, no solamente sepan lo que comen, sino cómo deben comerlo. Un niño con una bandeja delante del televisor come mal. Tiene que comer en compañía, tiene que aprender, tiene que transmitir, tiene que conversar.
 
En la academia hay un evento muy importante. Creo que la academia internacional, apoyada precisamente por su gestión, ha conseguido que la Unión Europea introduzca en los departamentos de educación una asignatura obligatoria para todas las escuelas.        
- Todavía no. En primer lugar, la iniciativa fue solo de la Real Academia Española. Lo que se ha conseguido es que el Parlamento Europeo aprobara prácticamente por unanimidad un informe de iniciativa, que es como una proposición o una recomendación, a los 28 países miembros de la Unión Europea para que incorporen los conocimientos de alimentación y la educación del gusto, sobre todo la educación del gusto, en el sistema educativo. 
España lo va a hacer a partir del mes de enero y con el know-how español probablemente se extienda a los demás países. La idea es que lo que antes hacían las familias, ya no lo hacen en gran medida porque la mujer trabaja, no hay la vida familiar que había antes, eso lo asuma el sistema educativo teniendo en cuenta de que, como consecuencia de que estamos en la era digital, el espacio que va a quedar libre a las escuelas y colegios se debe aprovechar para trasmitir experiencias, valores y especialmente para que los niños aprendan a comer. 
Hay que trasmitirle a la gente que saber comer es quizás lo más importante que un ser humano tiene. Como cualquier animal, como cualquier mamífero, la gente tiene que aprender a comer y dedicar tiempo y esfuerzo a saber comer saludablemente y disfrutar comiendo.
 
Nuestro grupo ha creado la primer guía gastronómica de Cuba digital, como una aplicación precisamente, con 1,081 restaurantes estatales y no estatales. Por las consultas que hemos hecho por toda América, incluso con los presidentes de varias academias, se ha planteado la posibilidad de hacer una clasificación restaurante-chef con una letra que es la E de Excelencia, por ser la letra que se pronuncia igual en español, inglés, francés, y que tiene una fuerte connotación en Iberoamérica. ¿Le parece interesante y correcto?
- Sí. Ahora hace falta saber quién lo hace, porque una nota de excelencia no se puede dar porque sí.
 
Las academias de cada uno de los países.
- No, no tienen capacidad para hacerlo. Tienen que encargar a expertos, agentes, y pagarles. Es muy complicado. Creo que hay que empezar por lo que se puede hacer. Probablemente sean ciudades importantes donde sí los académicos los conocen. La gente que vive en Buenos Aires conoce Buenos Aires un poco más. 
Habría que plantear el tema y hacerlo con mucho rigor porque si no hacemos la guía de teléfonos y la guía de teléfonos no hace falta hacerla, ya está hecha. Te digo lo mismo: en Cuba no hay 1,100 restaurantes buenos, como es obvio. Es un registro de restaurantes. Eso está muy bien y es bueno que la gente lo sepa. 
Lo que nosotros hacemos con los soles y Michelin hace con las estrellas requiere inspectores, requiere mucho esfuerzo, mucho trabajo y yo creo que hay que hacer las cosas con mucho realismo. Si podemos hacerlo en las capitales, en Sao Paulo, en Lima, Buenos Aires, pues hagámoslo y poco a poco iremos haciendo los países enteros, pero poco a poco.
Realmente creo que la mayor aportación que podemos hacer en este momento en el mundo es que trasmitamos a la gente la necesidad de que aprenda a comer y que sepa que lo que más influye en su salud es lo que come, cómo lo come y sepa que disfrutar comiendo es un tema de interés cultural, de hábitos culturales, que la oferta gastronómica influye muchísimo en el turismo de calidad y que no podemos seguir pensando que comer es simplemente alimentarse por necesidad, sino que es quizás la actividad más importante que hace un ser humano.                     

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