La alimentación ha tenido un papel fundamental en la historia de la evolución humana. Este es el principal punto de partida del menú Humanidad, a través del cual el cocinero Manuel Cobo sumerge al comensal en un viaje gastronómico en su restaurante Cobo Evolución –ubicado en Burgos, cuenta con una estrella Michelin y un sol Repsol–.
De la mano del Museo de Evolución Humana de Burgos y diversos científicos especializados en la desarrollo del ser humano, Manuel Cobo ha planteado esta propuesta que ha conquistó al mismísimo Ferrán Adriá. “Cobo Evolución es uno de los proyectos más diferentes de los últimos tiempos en gastronomía”, llegó a decir el cocinero catalán. Sobre el propio recorrido de este menú charlamos con Manuel Cobo en Auténtica Premium Food Fest 2023, donde ha compartido, junto con José Miguel Mulet - investigador científico, escritor y divulgador – los detalles de su interpretación gastronómica de la historia del ser humano.
¿Qué caracteriza a Humanidad, la propuesta culinaria que recorre la evolución del ser humano y su relación con la alimentación?
Hemos creado unas etapas que, a través de las hipótesis de varios científicos, han sido representadas con técnicas y productos actualizados, puesto que sería inviable encontrar productos que hablen de la evolución. Hemos profundizado en las diferentes técnicas y la forma de alimentarse del ser humano desde que éramos homínidos hasta que nos hemos humanizado: cómo en cada una de las etapas han llegado diferentes productos, qué técnicas se han aplicado y de qué manera hemos podido ir sobreviviendo etapa por etapa hasta la actualidad; desde África, hace cuatro millones de años, hasta la Edad Moderna.
¿De dónde surge esta curiosa idea?
Nosotros estábamos buscando un storytelling, una historia que acompañara esa experiencia. Al final, creo que la gastronomía no es solamente alimentarse y comer bien, sino que también es importante que haya ese storytelling por el cual la gente entra en tu mundo o en esa forma que tú tienes de expresarte mediante los platos. Concretamente, el proyecto surge en el año 2017, cuando vienen a conocerme al restaurante Carles Díez (catedrático del departamento de Historia de la Universidad de Burgos) y Eudald Carbonell (catedrático de prehistoria de la Universitat Rovira i Virgill de Tarragona y vicepresidente de la Fundación Atapuerca). Como me decía mi abuela, siempre que venga una persona más inteligente que tú, la mejor moneda es aprender.. Fui a ver Atapuerca y me generó un importante enamoramiento. Vi lo que allí hacían, con qué pasión lo contaban, cómo lo explicaban y sobre todo, entendí que la evolución humana en parte también ha sido por la forma de alimentarse. Somos lo que comemos o comemos lo que somos, como dice José Miguel Mulet.
¿Cómo cristaliza todo este aprendizaje en el menú Humanidad?
Una vez que empecé a conocer sobre todo ello, mi parte creativa empezó a desarrollar unas etapas, una historia. Me junté con mi equipo y fue ido cogiendo formas, hasta terminar en lo que estamos haciendo actualmente en Cobo Evolución, con un menú basado en esas seis etapas y en explicar la evolución humana mediante la alimentación.
¿Por qué eliges específicamente esas seis civilizaciones -África, Atapuerca, Altamira, Neolítico, Roma y el Mestizaje- para narrar esta historia?
El inicio de todo se da en África, con el consumo de hojas, hierbas, etc. Seguidamente viajamos a Centroeuropa, y nosotros, estando en Burgos, nos quisimos centrar en Atapuerca. Después, pasamos a la conquista de los mares y al concepto de los hornos soterrados, a través de un guiño que hacemos a mi tierra natal, que es Altamira, reparando en el arte rupestre que hay, por ejemplo, en la Cueva del Pindal. Una vez que el ser humano socializa, se vuelve al interior y al Neolítico. Se hace sedentario y se crean las primeras civilizaciones. Como seres humanos que somos, queremos conquistar grandes civilizaciones, y en este caso elegimos Roma, porque tiene la amplitud del Mediterráneo de Europa y podemos expresarnos mucho mejor con el producto que nosotros conocemos. Por último, terminamos en el Mestizaje, principalmente porque al lado de mi restaurante se encuentra la Casa del Cordón, donde Cristóbal Colón recibió en 1497 el dinero de los Reyes Católicos que activó la Ruta de las Indias. Todo eso nos dio la idea creativa de desarrollar estas seis etapas.
“Cada uno cocina desde su punto de vista, teniendo en cuenta su entorno y su realidad, y mi realidad es Burgos y Cantabria.”
En ese proceso de aprendizaje, ¿qué técnicas son las que más te han llamado la atención?
Por ejemplo, las infusiones en frío; sin ningún tipo de temperatura o de fuente de calor, conseguir infusiones a partir de diferentes tipos de plantas. Nos hemos nutrido del conocimiento de diversos científicos, que nos han hablado de diferentes plantas aromáticas, de plantas terrosas, de plantas sulfurosas… A partir de todo eso hemos ido desarrollando nuestra ideas, pero luego en realidad es sencillo, porque todas las técnicas que aplicas en una cocina hoy en día, como son las maduraciones, los secados, los ahumados o incluso esas técnicas que vienen de los países nórdicos y que están tan de moda como son los procesos de fermentación y los microorganismos, nos han podido ayudar a desarrollar esas técnicas aplicadas en cada una de las etapas. Realmente, creo que cocino lo que cualquier cocinero puede hacer. Cada uno cocina desde su punto de vista, teniendo en cuenta su entorno y su realidad, y mi realidad es Burgos y Cantabria. Eso lo hemos podido aplicar en un menú que ha cogido un sentido bastante eficiente para lo que estamos haciendo.
Si en 500 años tuvieras que hacer un menú rememorando la época actual ¿qué contarías sobre ella?
Nosotros estamos en la época de la globalización, y esta época tiene un gran valor, que es la fusión entre tantas cocinas. Hay grandes cocineros, y de hecho en España tenemos al mejor cocinero del mundo, Dabiz Muñoz, quien fusiona una cocina tradicional española, pero actualizada, con la influencia asiática y americana, principalmente con la gastronomía mexicana. Pero pienso que, sobre todo, vamos hacia una cocina “de poca cocina”, hacia la cocina del fast food, de comida instantánea, porque la gente cada vez tiene menos tiempo y consume platos menos elaborados. Creo que la alta cocina va a poder seguir expresándose, así como aquellas cocinas tradicionales de cada territorio que hay que seguir defendiendo. Pero llegan tiempos difíciles para la alimentación, desde mi punto de vista.
¿Y esto qué supone para un cocinero?
Es realmente nefasto. Para un cocinero, lo más importante es el producto, los artesanos del entorno. Hoy en día, tenemos el problema de que hay muchos cocineros que piensan que pueden hacer de todo, y están dejando a los productores de lado. No hace falta que hagas el pan en tu restaurante si hay panaderos que lo llevan haciendo durante siglos, siguiendo las tradiciones familiares. Lo mismo ocurre con los quesos. Yo pienso que un cocinero tiene que transformar un producto, pero también debe nutrirse de los artesanos del territorio. Potenciar a los productores y a los artesanos significa potenciar la sostenibilidad en la gastronomía española y en la Dieta Mediterránea.
“Llegan tiempos difíciles para la alimentación”.
¿Cómo es tu relación con los productores de tu entorno?
Tengo la suerte de que yo soy una persona que empieza en el mundo de la televisión, y aunque esto en algunas ocasiones me ha hecho mucho daño, porque te ven como un cocinero de televisión, también permite que se te abran otras muchas puertas. Yo tengo relación con muchos artesanos de Burgos, con artesanos de Cantabria y luego tengo una influencia del mar Cantábrico por mi niñez. Además, siento la influencia de esa cocina de colágenos ancestral y tradicional característica de Castilla y León.
Comenzar en la televisión, ¿supone un trampolín o te encasilla?
Al final, generalmente, un cocinero de televisión no es un cocinero de alta cocina. Está bien que te conozcan tan rápidamente, pero esto mismo te puede llegar hacer daño, dependiendo de tu carácter. En mi caso, tengo un carácter muy explosivo, soy una persona muy extrovertida, y además, soy consciente de que las cosas siguen su ritmo, no hay que tener prisa. Mis pasos están siendo los correctos. He abierto un restaurante, voy uniendo un buen equipo, tengo la capacidad económica de ir solventando mis problemas diarios y creo que, antes o después, todo el mundo conocerá el menú Humanidad y dejarán de conocerme como un producto de la televisión.
“Voy teniendo cada día más claro la importancia de mi equipo, la importancia de atraer gente que me siga nutriendo”.
Consecuencia de la televisión o no, lo que sí se suele destacar de tu personalidad dentro del restaurante es tu capacidad para transmitir tu pasión por la cocina y tu propuesta particular.
Al final, cuando la gente viene a tu casa pueden ocurrir dos cosas: hay gente que viene simplemente a comer, a tener sus reuniones de trabajo o sus celebraciones en familia, y hay otras personas que quieren que le transmitas y le cuentes lo que haces. Yo soy una persona que vivo lo que hago y hago lo que vivo, y tengo además la capacidad de transmitir. Hay gente que lo entiende y gente que no, pero cuando estás en el foco, lo que tienes que estar es tranquilo, no dejar influenciarte por todo el mundo. Simplemente escuchar a la gente que te quiere o a la gente que respetas, nada más.
Hablabas antes de la importancia del storytelling a la hora de desarrollar la propuesta de Humanidad. ¿Qué potencial tiene la gastronomía para contar historias?
Tiene todo el potencial. Tanto la gastronomía como el arte tienen la capacidad de expresar cosas muy diferentes, lo que una mente creativa piensa. Como decía en El Bulli, crear es no copiar. Yo he tenido la capacidad de desarrollar un menú con mi equipo que creo que no hemos copiado a nadie. Nuestra historia es totalmente diferente y tuve la suerte de que el propio Ferrán Adrià lo probó y me expresó que era lo más diferente que había visto últimamente. A mí eso me enorgullece. Ahora mismo me encuentro en un momento de aprendizaje. Sigo desarrollándome como cocinero y aprendiendo técnicas, pero voy teniendo cada día más claro la importancia de mi equipo, la importancia de atraer gente que me siga nutriendo. Esto es algo importante y algo bonito para sentirte vivo cada día.
