Ushuaia es la ciudad que se encuentra al borde de los mapas antiguos, un enclave en la punta del continente suramericano que está más cerca de la Antártida que de la capital de su país, Argentina. En definitiva, la ciudad más al sur del mundo: el fin del mundo. Sus aguas profundas albergan esos pescados gigantes que hacen única a la gastronomía más austral del globo.

La ciudad, considerada como uno de los mejores lugares para la pesca de truchas del planeta, cuenta con 300 kilómetros de costa de ríos y otros 300 kilómetros de lagos. Estos paisajes ofrecen una infinidad de espacios para pescar deliciosos bocados de aguas heladas que rodean la zona y, por tanto, son absolutamente frescos; algo que no pueden decir los barcos de otras naciones que faenan por el área, ya que deben congelar el pescado para soportar el viaje.

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¿Qué hace único al pescado y el marisco de Ushuaia?

Lo que hace que el pescado y los mariscos de Ushuaia sean tan apreciados a nivel mundial se debe a las condiciones extremas y únicas del Canal Beagle, que provocan que sus especies desarrollen características casi de película.

Por ejemplo, la merluza europea puede llegar a medir hasta 140 centímetros de longitud —en casos excepcionales—sin embargo, una merluza negra de Ushuaia difícilmente mide menos de dos metros y puede alcanzar los 100 kilos de peso. 

La razón de estas escalas jurásicas se encuentra en los secretos que esconden sus aguas:

• Aguas vírgenes: los pescados crecen en un ecosistema prácticamente puro, de forma que el producto se desarrolla libre según las normas de la naturaleza. Además, las aguas poseen una riqueza en oxígeno que fortalece el organismo del animal. 

• Crecimiento lento: las bajas temperaturas reducen el metabolismo de peces y crustáceos, por lo que desarrollan una textura más firme y un sabor más intenso. Además, los pocos depredadores que soportan estas aguas permiten que estas piezas vivan durante mucho tiempo. 

• Aguas ricas en alimentos: las corrientes que chocan en esa zona del Atlántico Sur y el Canal Beagle generan un ecosistema riquísimo en nutrientes. Existe una abundancia masiva de krill, langostinos y pequeños peces. En el caso de las truchas gigantes, nacen en el río, pero nadan hasta este océano rico en alimento para “engordar” antes de volver al río a desovar. 

Platos típicos: ¿qué comer en Ushuaia?

Como sacada de una novela de Julio Verne, la ciudad del fin del mundo cuenta con mariscos tan imponentes como deliciosos en sus mares. Los pescadores, tras varias generaciones, han desarrollado sus propias técnicas para capturarlos, abastecer a los restaurantes y ofrecer la mejor comida típica de la región.

Debido al clima extremo, la ganadería es compleja —y la agricultura aún más—. Por ello, la gastronomía de Ushuaia gira principalmente en torno al pescado y al marisco —con algunas excepciones—, desarrollando propuestas únicas que se han exportado al resto del mundo. 

Si visitas la zona, estos son los platos que no te puedes perder:

1. Cazuela de centolla fueguina

Sobre la centolla fueguina (King Crab): su carne es blanca, sumamente magra y tiene un sabor dulce y suave. Su cuerpo puede alcanzar el tamaño de un niño pequeño y es espinoso como un erizo. Su pesca es mayoritariamente local, lo que contribuye a preservar el ecosistema del que depende la ciudad.

Es, sin lugar a dudas, el plato estrella de Ushuaia. Este manjar del sur se distingue por su preparación, que comienza con una base de cebolla de verdeo, ralladura de limón y vino blanco. Su cocción lenta es esencial para alcanzar el punto perfecto. El plato se culmina con crema de leche y queso parmesano gratinado, lo que potencia las texturas cremosas características de la receta. 

Aunque se recomienda degustarla al natural para apreciar su sabor dulce y delicado, también se presenta en diferentes versiones:

• A la parmesana: gratinada con queso y un toque de crema. 

• En chupe: un guiso sustancioso y reconfortante que refleja la tradición patagónica. 

• Ceviche de centolla: ideal para destacar la frescura inigualable del producto. 

2. Merluza negra con risotto de tinta de calamar

Sobre la merluza negra (Patagonian Toothfish): Este pez de las profundidades, que puede llegar a vivir hasta 50 años, es carnívoro y se alimenta de especies ricas en omega 3, lo que potencia su sabor y hace que su carne sea especialmente tierna, de textura mantecosa. 

Usuhaia es uno de los pocos lugares del mundo donde vive esta especie y, por ello, barcos de todo el planeta se acercan a pescar esta pieza tan especial. Debido a su elevado valor comercial, gran parte de la pesca mundial se exporta a Asia, Europa y Norteamérica. Sin embargo, Ushuaia es uno de los pocos lugares donde puede degustarse fresca.

Suele servirse acompañado de un risotto elaborado con tinta de calamar, presente en el mismo ecosistema, dando lugar a una receta gourmet profundamente ligada a su entorno.