La chanfainita tiene poco que ver con la imagen de la gastronomía peruana que suele viajar por el mundo entre ceviches y restaurantes de alta cocina. Se sirve caliente, lleva papas y su ingrediente principal puede sorprender a quien no lo conoce: bofe, el nombre que recibe el pulmón utilizado en este guiso. Pertenece a ese recetario popular que aprovecha la casquería y encuentra en el aderezo y la cocción los recursos para darle sabor.

La chanfainita peruana es un guiso de bofe, generalmente de res, con papas y un aderezo de cebolla, ajo y ajíes. Su parentesco con la chanfaina española ayuda a entender parte de su historia, pero no basta para explicarla. En Perú adquirió ingredientes, acompañamientos y formas de consumo propias, dentro de una cocina construida con aportaciones indígenas, europeas y africanas.

Qué lleva la chanfainita y por qué el bofe define el plato

Quien busque qué carne lleva la chanfainita encontrará una respuesta concreta: su ingrediente más reconocible es el pulmón de res, una pieza de casquería cuya textura es distinta de la del hígado, el corazón o los callos. La cocción previa permite ablandarlo antes de cortarlo en trozos pequeños e incorporarlo al guiso. No se trata, por tanto, de una salsa de carne picada ni de una preparación de mondongo, aunque comparta con otras recetas el aprovechamiento de las vísceras.

Las papas aportan consistencia, mientras el aderezo construye el sabor. En la receta de la cocinera Ana Cecilia Zapata publicada por Oster aparecen ají panca, ají amarillo, cebolla, ajo, comino, orégano y hierbabuena. Las proporciones y el procedimiento varían entre cocinas, pero permiten reconocer una elaboración donde importa tanto la preparación del bofe como cocinar bien los condimentos antes de reunirlos.

¿Con qué se acompaña? Puede servirse con mote, el maíz cocido, y también aparece junto a arroz o preparaciones como los tallarines rojos y la papa a la huancaína. En los combinados populares, la chanfainita comparte espacio con otros platos y participa de una manera de comer que reúne varias elaboraciones en una misma ración.

Su presencia recuerda que la cocina peruana tiene muchas historias más allá del ceviche y sus técnicas de preparación. Conocerla exige acercarse también a los guisos, los aderezos y las piezas que rara vez protagonizan la fotografía internacional de un país.

Chanfaina y chanfainita una historia compartida con diferencias propias

La Real Academia Española define la chanfaina, en su primera acepción, como un guisado de bofes o livianos picados. El diccionario recoge además preparaciones regionales con otros ingredientes. Esto ayuda a entender que el nombre no identifica una receta única e invariable, sino elaboraciones que deben leerse dentro de su contexto.

En el caso peruano, PROMPERÚ vincula la historia de la chanfainita con el mestizaje culinario del Virreinato y con las comunidades afrodescendientes. Reconocer antecedentes españoles no elimina esa aportación ya que una receta puede tener parentescos anteriores y adquirir otra identidad gracias a quienes la preparan, adaptan y transmiten.

También hay diferencias dentro del propio Perú. El dossier turístico del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo recoge la chanfainita guadalupana, en La Libertad, como una preparación vinculada a la identidad local y a la transmisión entre generaciones.

Otra confusión frecuente aparece con la samfaina catalana. Aunque los nombres puedan resultar próximos, la preparación que hoy conocemos como samfaina es de verduras, habitualmente con berenjena, calabacín, tomate y otros ingredientes según la versión. No debe presentarse como el mismo guiso de bofe. Tampoco la etimología resuelve por sí sola la historia culinaria: que la RAE relacione chanfaina con el antiguo sanfoina y el latín symphonĭa no demuestra un recorrido concreto entre cocinas.

La chanfainita es interesante por esa combinación de continuidad y cambio que aparece en tantas tradiciones gastronómicas de Iberoamérica. En su cazuela, el bofe, las papas y los ajíes explican cómo una cocina popular transforma los ingredientes disponibles en una receta que las siguientes generaciones reconocen como propia.