La Degustación Sensorial de Rones

Creado: Jue, 10/09/2009 - 23:42
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Por Alexander Aguirre / Elcatavinos.com
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El análisis sensorial de las bebidas se ha convertido, sin lugar a dudas, en un acto sumamente interesante para los amantes de la degustación. Cada día se incrementa el número de interesados en esta práctica, ya sea porque se encuentren ligados de alguna manera a los procesos de producción, o simplemente disfruten el adentrarse en el apasionante mundo de la percepción detallada de aromas y sabores.

En varias ocasiones, en el marco de presentaciones de productos, lanzamientos al mercado de nuevas bebidas o, simplemente compartiendo con colegas amantes de la cata, han faltado las herramientas y el proceder necesarios para poder describir técnicamente una muestra de ron.

El ron se ha convertido en un producto insignia para acompañar a un Habano, una taza de café, culminar una cena, o formar parte de un divertido partido de dominó. Conocemos además, que es una bebida nacida del Caribe, con raíces tan viejas como las civilizaciones de nuestras islas, pero: ¿Cómo proceder frente a una copa de ron para describirla?

Los Rones son destilados a partir de la Caña de Azúcar, bien desde las mieles que se obtienen a partir de la cocción de su jugo, o empleando el propio jugo conocido con el nombre de guarapo.

Siempre he aconsejado como punto de inicio para poder comprender los secretos del ron, probar el sabor de la caña y para los más austeros, el sabor de la tierra donde ella crece. Les puedo asegurar que hasta el olor de las plantaciones constituyen patrones de aromas que aparecen en la bebida.

Otro elemento importante, aunque algo mas complicado, es el disponer de la memoria sensorial para los aguardientes que se obtienen en las distintas zonas de producción.

El otro aspecto es eminentemente práctico: Siempre que sea posible degustar distintos tipos de rones de manera que permita establecer patrones comparativos. Para ello debemos renunciar a las mezclas con refrescos, gingers y hasta el hielo.

Para poder comprender la degustación sensorial de rones, voy a recrear de forma sencilla, el proceso de elaboración:

Como puede observarse en el diagrama anterior, la obtención del producto final esta estrechamente relacionada con la proporción de las mezclas entre:

Aguardientes Añejos, Alcohol y Agua Pura

Es por ello que debemos aclarar que aunque las aguardientes añejas sean mezcladas entre si por edades y respondiendo a un diseño determinado, siempre ocurre que el perfil organoléptico de la mezcla, responde a un patrón sensorial estrechamente vinculado a la zona de donde se obtuvo la caña de azúcar mayoritariamente.

La calidad de los alcoholes empleados en la mezcla debe ser óptima, de lo contrario aparecen perfiles sensoriales no deseados.

El recipiente a utilizar para las catas debe ser el adecuado, la copa de balón, similar a la empleada para el servicio de brandy, es sumamente aconsejable. La iluminación y tranquilidad del lugar donde se efectué la cata, constituyen elementos relevantes en una adecuada degustación. La caña de azúcar fue madurada por el sol, por tanto su luz nos ayudara a descifrar los encantos del ron.

Las fases de la cata, son similares a las del vino, solo que en la olfativa la copa de ron no debe ser agitada, pues el alcohol se tornaría el actor principal. Para la cata, es recomendable añadir aproximadamente 3ml de agua pura por cada 60ml de muestra. Esto hace que se debilite la membrana tenso-activa que ejercen los alcoholes en la superficie de la muestra. Los elementos a evaluar en la fase visual son:

* Color: Este constituye un aspecto relevante en la diferenciación de las muestras. Se mueve desde el incoloro en los rones sin añejamiento hasta el ámbar oscuro en los más viejos, pasando por el dorado pálido, dorado y dorado ambarino.

* Limpidez y brillantez: Una muestra limpia y brillante nos habla acerca de una correcta filtración y un producto de mucha calidad.

* Densidad o Cuerpo: A medida que los rones envejecen en la fase de crianza, al igual que los vinos, adquieren mayor densidad debido a la evaporación.

* Ribete vs. Centro: Casi siempre ocurre una diferencia apreciable en los destellos, que esta estrechamente ligada a los orígenes de las aguardientes añejas.

En la fase olfativa debemos tener presente:

* Grupos de Aromas: Nos hablan acerca de las características de la materia prima, procesos de fermentación y ensamblaje. Por ejemplo, las notas dulzonas de la muestra suelen ser mayor en los rones que provienen de tierras mas calidas. Aquí también podemos apreciar si existen elementos adicionales durante el proceso de fabricación, tales como colorantes artificiales o extracto de almendras amargas, algo así como el Amaretto di Saronno. En esta fase también se aprecian los perfiles frutales, melosos y las notas del añejamiento.

* Perfil Sensorial de los aguardientes: Nos brinda la posibilidad, una vez que se ha entrenado, en identificar el origen del alcohol o los aguardientes utilizados en la mezcla. Me refiero a las regiones de producción.

* Balance entre el Alcohol y la Nota Añeja del ron: Algunas veces ocurre, que durante las mezclas sucede un divorcio entre las proporciones de alcohol y las aguardientes añejas. Por tanto una de ellas se hace mayoritaria.

La Fase Gustativa, como en cualquier espirituoso, nos brinda un grupo de sensaciones que nos llevan a aprobar o desaprobar la bebida en cuestión.

• Relación entre el Dulzor y el Amargor: Sucede con frecuencia una ruptura, cuando nos enfrentamos a rones que han sido victima de procesos acelerados de producción, así como cuando ocurre la adición de colorantes y/o almendras amargas. También cuando el proceso de fermentación no ha arribado a su fin, casi siempre en el caso de las aguardientes.

• Diseño de la Graduación Alcohólica: En ocasiones cuando degustamos una muestra de ron, y establecemos patrones que se derivan de las fases anteriores y que nos vienen avisando de un ron con excelente añejamiento, nos encontramos con un ataque poderoso del alcohol en las papilas gustativas. Esto sucede cuando la proporción de alcohol en el ron no fue la adecuada y viceversa.

• Diseño de la Nota Añeja: Existen dos vías para comprobarlo: El cúmulo de sensaciones desde la fase olfativa, es decir los aromas terciarios típicos de la evolución en roble, o mediante una acción denominada Prueba de la Copa Seca. Para ello tomamos la copa vacía y la colocamos al revés sobre una superficie que no transmita olores, durante 3 o 4 minutos. Al oler la copa nos dirá si realmente el ron esta exquisitamente diseñado o estamos en presencia de errores. Cabe aclarar que solo funciona en los rones donde se emplearon aguardientes con más de 3 años de edad.

He aquí una guía de acciones para la cata técnica de rones, que nos permiten mediante el entrenamiento individual o en conjunto, establecer parámetros perceptivos para los diferentes tipos. De esta manera no tendremos que quedarnos mudos cuando asistamos a una presentación o degustación de rones. Solo me resta decirles que la percepción es individual y subjetiva. El próximo artículo lo dedicare a los maridajes que podemos establecer con el Ron.

Nota: Alexander Aguirre Triana es Prof. Ppal Sommelier Escuela de Hoteleria y Turismo Pdte. Asociación de Sommeliers de Villa Clara, Cuba.

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