Un panel titulado ¨Presencia hispana en la gastronomía hispanoamericana¨ que analizó los casos específicos de Colombia, Perú y México como muestra de la presencia hispana en la cocina de la región, abrió la sesión de la tarde de la primera jornada del X Seminario Internacional Excelencias Gourmet.
Sobre el surgimiento y evolución de la economía en Colombia, dialogó con los participantes el chef David Ruiz Koch, quien comentó que esta es resultado de la fusión de alimentos, prácticas y tradiciones culinarias de las culturas indoamericanas locales, europeas (principalmente española) y africanas.
Recordó que con el proceso de colonización llegaron hasta las Américas, animales domesticados, técnicas de corte y conservación de alimentos y además de ello especias para adobar y muchas semillas para sembrar.
La cocina de David Ruiz se caracteriza por ser una de las grandes promotoras de la investigación de la gastronomía de su tierra, por innovar en platos y menús, sin dejar de lado la tradición.
Un elemento que para él es fundamental porque considera que ahí se encuentran las raíces, la historia y la cultura. Agregó que la tradición oral y la mezcla de los ingredientes nos hacen lo que somos.
Sobre la comida peruana como resultado de una fusión gastronómica, intervino el investigador Sergio Zapata, que dijo la cocina de su país consiste en una combinación única de influencias indígenas, españolas y otras influencias internacionales que han dado forma a la cultura gastronómica del país durante siglos.
Detalló que la fusión de sabores se logra combinando ingredientes tradicionales como ají, maíz, papa y quinua con especias y condimentos de todo el mundo, incluyendo Asia, Europa y África. Esto crea un sabor único y emocionante que es verdaderamente representativo del crisol de culturas en Perú.
Además, el uso de especias y condimentos exóticos como el comino, el cilantro y la cúrcuma añaden profundidad y complejidad a los platos, haciéndolos inolvidables.
Por su parte, el chef mexicano centró su intervención en la raíz hispánica en la cocina azteca, y recalcó como tras la conquista española ocurrió una explosión de sabores en las rutinas culinarias de los nativos con la inclusión de ingredientes como los cereales.
Detalló como bebidas tan características de la cocina mexicana como el mezcal y el tequila, no existían como tal en la época prehispánica.
Se refirió también al plato típico mexicano, Chile en nogada, pero es una fusión de la cocina española con la americana, pues tiene más de 23 ingredientes, entre ellos el cerdo, la almendra, la nuez y la granada, traídos todos de otros continentes.
Adelantó que como parte del X Seminario los participantes podrán degustar mañana platos típicos mexicanos de la época prehispánica.
