Tras el éxito de este lunes, la segunda jornada de Asisa Madrid Fusión 2017 no podía ser menos que grandiosa. Los participantes esperaban con ansias las intervenciones de figuras como David (Dabiz) Muñoz y Joan y Josep “Pitu” Roca, que con el auditorio abarrotado reafirmaron su bien merecido puesto en la cima de la gastronomía mundial.
Dabiz llegó cargado de energía para hablar sobre sus “nuevos horizontes” en el restaurante StreetoXO London, un lugar en el que se ha propuesto reconfigurar, una vez más, el concepto de alta cocina.
“Cuando se habla de alta cocina siempre pensamos en algo sosegado, tranquilo… y en el plato siempre aparece un producto sublimado por encima de los otros. Nuestra nueva propuesta es todo lo contrario: se cena con música alta y en el plato lo que se sublima es el conjunto. Queremos que el plato sea un individuo en sí mismo, sin resaltar un ingrediente en particular”, explicó.
Como parte del showcooking Dabiz preparó en directo platos llenos de contrastes, acompañados de cócteles sui géneris, donde combinó productos de origen asiático y latinoamericanos con otros tan cercanos como las quisquillas de Motril o la trufa negra. ¿Sus comensales? Nada menos que los cocineros Martín Berasategui, Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Susi Díaz y Mario Sandoval, que desde el escenario elogiaron el trabajo del chef.
Las relaciones humanas de los Roca
Los hermanos Joan y Josep Roca llegaron hasta el auditorio principal para hablar sobre “Las relaciones humanas, claves en la cocina del futuro”. Y es que —comentaron— en su restaurante además de buena cocina también hay sentimientos. “Para nosotros un restaurante no es solo una cocina o los cocineros. Es sobre todo un equipo”.
Luego de reconocer el auge indudable que vive el sector gastronómico, Josep Roca subrayó el riesgo que acarrea el éxito y la responsabilidad que tienen los cocineros con el mundo. “El código de ética de la cocina se expande. Lo que comemos afecta nuestra salud, la economía y al planeta. Debemos asumir nuestro papel en la sociedad con ética”, afirmaron.
Para mejorar su cocina —revelaron— no necesitan invertir más en máquinas en sino relaciones humanas. “La actitud es más importante que el ‘resultadismo’ en la cocina. Hay que cambiar lo calculable por lo creativo. No podemos dejar que el cocinero enferme de carencia de sueños”, alertaron.
En su opinión, en el Celler de Can Roca no se cuecen alimentos, sino que se hace una cocina lenta del equipo humano. “Todos somos importantes. Todos tenemos talento. Todos queremos que nos escuchen. Todos queremos que nos quieran. Todos preferimos sentirnos más queridos que pagados...”, concluyeron.
Otras estrellas en el plató
La sesión de la tarde también guardaba otras sorpresas. Una de ellas fue el chef Pepe Solla, quien habló sobre la maduración de los pescados. Un proceso en el que resulta vital cada paso, desde que se pesca, hasta que llega al cocinero.
Al decir del reconocido chef, ante todo es importante cuidar al animal, pues se ha comenzado a estudiar que si sufre estrés al momento de su muerte la carne puede perder cualidades. Para ello —dijo— existen técnicas como pinchar en la cabeza para bloquear los nervios que transmiten la señal negativa al resto del cuerpo. Asimismo hay que tener en cuenta el momento del consumo, pues el primer día las fibras están demasiado rígidas y se deben romper, dejar que pase el rigor mortis.
Otro chef que maravilló a los asistentes fue el japonés Takayuki Otani por su impresionante destreza para elaborar sushi. Tatung Sarthou, por su parte, mostró varias preparaciones de la cocina prehispánica de Filipinas, tales como la palapa y la sopa negra con coco quemado.
La segunda jornada de Madrid Fusión se enriqueció además con las ponencias de Tomás Kalika y Tato Giovannoni, representantes de la cocina Argentina (país invitado del evento), quienes centraron su intervención en la cocina judía y las recetas de las abuelas adaptadas al día de hoy. Otras intervenciones magistrales fueron la de Nacho y Esther Manzano, que se enfocaron en “el territorio como identidad”; la conferencia dedicada a la trucha del fiordo de Noruega de Ricard Camarena; los talleres magistrales de Sergio Bastard sobre creatividad y el de las temporadas de los pescados de Marcos Morán, entre otras.
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Credito
Por: Patricia Cáceres
