Mario Sandoval, gastronomía en los genes

Creado: Dom, 27/07/2014 - 14:00
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Por: Consuelo Elipe
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Mario Sandoval, gastronomía en los genes

Mario Sandoval transmite tranquilidad, esa que solo se tiene cuando se sabe que estás haciendo, hacia dónde vas pero sobre todo de dónde vienes. Y ese pasado, presente y futuro pasa por su FAMILIA. Su madre presente en cada línea, su padre y sus hermanos, todos juntos como alma de un grupo de proyectos, sueños, y realidades.

Mario está ahora en el corazón de Madrid, su ciudad,  en el restaurante Columbus, pero todo lo demás sigue fluyendo: Coque y sus hornos, las investigaciones, La Romanee, Dulcemania, el nuevo canal de cocina, la Presidencia de Facyre… Y siempre en la cocina, respirando y creando cerca de su equipo y de los suyos.


—Mario, hoy hemos querido ser nosotros un poco arqueólogos de tu historia ¡Cuáles son las primeras imágenes que tienes relacionadas con la cocina? ¿Quién es esa persona que crees te marcó más para ser quien eres hoy?
—Todo comienza en la educación que mis padres me dieron desde pequeño. Nuestra vivienda estaba en la tercera planta, encima  del restaurante, y para ir al colegio tenía que pasar por la cocina, el salón, el bar y salir a la calle.

Eso lo fui absorbiendo poco a poco, sin darme cuenta. Mi padre iba al mercado y me llevaba, mi madre estaba cocinando y yo estaba al lado de ella. Los fines de semana, cuando el restaurante estaba a tope, yo desayunaba allí. Yo creo que uno se va haciendo grande y de pronto resulta que no puedes vivir sin ese mundo, formas parte, te sientes cómodo en él.

Mi madre me educó el paladar sin querer. Me dio a probar cosas muy ricas y luego yo iba a las casas de otros amigos, a otros sitios, y decía: “esto no sabe como lo de mi madre”.

Creo que a los seis o siete años fue cuando empecé a conocer Madrid. En los puestos del mercado me tenían una estima increíble, era el niño lindo. Llegada la adolescencia, empecé a ayudar a mis padres porque tenían mucho trabajo y ya me metí de lleno: estudiaba y trabajaba en el restaurante.

Hice bachillerato y me inscribí en la Universidad Carlos III. Llegué allí el primer día y yo quería entrar en la escuela de hostelería. No me habían admitido y estaba triste. Uno de nuestros coordinadores me preguntó qué me pasaba, le respondí que nada. Me cuestionó si no estaba contento por haber entrado a la universidad. Le respondí que sí, pero que yo quería ser cocinero, y que ellos no me iban a enseñar a cocinar allí.

Finalmente, le dije que incluso antes de empezar debería marcharme, que había cogido el camino equivocado. Me miraron todos como si estuviese loco, después de todo el esfuerzo que había hecho.      

Me dirigí a la escuela de la Casa de Campo. Les conté que estaba en la reserva, y que no quería estar en la universidad porque mi intención era aprender a cocinar. En ese momento prometí que si me incluían en la escuela de hostelería no se iban a arrepentir, pues donaría todos los premios que iba a ganar. Allí está en la primera planta, una estantería con todos mis trofeos.

Posteriormente, me empezó a picar la curiosidad y comencé a leer libros, a devorar toda la prensa sobre los grandes chefs. Me dije que tenía que peregrinar y conocer cosas porque sería algo bueno para mi familia y para traerlo a mi restaurante. Empecé a hacer viajes con mi mochila en tren o en coche. Todo con el dinero justito para poder llegar al destino. Comía, cenaba y a veces dormía en el restaurante donde me daban aposento.

Ahí fue donde se abrió un poco mi visión de la gastronomía. Yo pensaba que todos estábamos cortados por un mismo patrón, pero al ir a un sitio y luego a otro, veía que cada uno tenía su librillo, su forma de hacer las cosas. Entonces decidí que tenía que aprender a tener mi forma.

Me vine a España en 1999, cuando ya mis padres nos pasan el testigo generacional a mis hermanos y a mí. Al fallecer mi padre, mis hermanos dijeron que debíamos unirnos más, especializarnos cada uno en un área, y montar todas las empresas que tenemos ahora. Gracias a Dios ha salido bien, pero podría haber salido mal.

Todo lo logrado ha sido con el apoyo de mis hermanos. De otra forma no tendría sentido esta historia, y quizás de hacerlo solo no habría llegado a donde estoy.

 

—¿La división de funciones que tienen se dio de una manera natural? ¿Cada uno tenía un don innato?
—Repartimos los trabajos. Cuando yo llegué al restaurante, era el más pequeño. Rafael estaba en la sala, José Ramón estaba en la cocina y Diego estaba en la barra.

Teníamos ya las parcelas bien marcadas, aunque nos metemos mucho en la parcela del otro. Tenemos esa cierta libertad, pero sabemos cada uno tiene su propio terreno. Si alguno compra una cosa y tiene que ser así, los demás lo respetamos. Si no hay dinero, se busca, se pide o no se compra.

Lo bonito de la historia es la relación que tenemos, esa parte visceral que por un hermano damos todo. Cuando José Ramón se marchó al Rayo Vallecano, fue un golpe gordo porque era nuestra mano derecha. Él se dedicaba más al catering cuando abrimos la empresa. Al marcharse tuve que reestructurar el equipo y fue algo gordo para mí. La relación sigue siendo muy buena y él solo quería probar su sueño.

Los demás formamos más empresas. El período entre 2009 y 2011 era delicado porque habíamos hecho una inversión fortísima y, aparte de eso, los clientes ya no salían como en 2006. Tuvimos que agudizar mucho las formas de hacer las cosas, estar muy unidos, porque hubo momentos en que alguno dijo que no veía lo que estábamos haciendo. Nos apoyamos mutuamente. Yo creo que esa es, un poco, la madre del cordero.

Yo creo que mi familia es humilde, sencilla, que tiene un restaurante en un pueblo muy humilde. Destacar ahora en la sociedad, en un país que es el número uno en el mundo, y estar entre los 15 ó 20 primeros restaurantes con tres Soles Repsol, es algo que nosotros ni habíamos soñado, ni pensado, ni estaba en nuestros límites conseguirlo.

 
—¿Cómo es el Coque de ahora, respecto al de antes? ¿Cómo gestas el nuevo concepto? ¿Qué ha cambiado?
—Yo creo que nosotros hemos aprendido y aprendemos todos los días, pero que las ideas se destilan y reposan, las que realmente son buenas. Ha cambiado la forma de trabajar, el trato con el equipo, el factor humano, la sabiduría, han cambiado muchas cosas.

Pienso que la profesión de la gastronomía se va adquiriendo cada año. Los que escuchan a los grandes son los que más aprenden, porque están todo el tiempo preguntando cómo se hacen las cosas, se van de viaje, siempre están como esponjas absorbiendo información.

 
—Una parte fundamental de Coque es el horno. ¿Cómo es la línea de investigación en esos hornos? ¿Cómo funciona?
—Trabajamos con diferentes centros en Madrid. Primero, con el Instituto de Investigación Agrario y Alimentario de Madrid, en la parte de gastrogenómica, que es el ADN de las frutas y verduras. Luego ellos me dijeron que debería cocinar con maderas, porque sabían que yo tenía el horno, y hacerlo con maderas de entorno: olivo, fresno, encina.

Desarrollamos una investigación sobre cómo poder aromatizar y ahumar la comida, y que al final esta fuese también más sana. Ellos me ayudaron a conseguir esos productores o proveedores que me podían abastecer las leñas. El horno de toda la vida empezaba a las ocho con una madera, y a las diez cocinaba algo más con otra. Era todo el día sudando y corriendo.

Finalmente, decidí que había que hacer tres cámaras. Ahora, aparte del horno grande, tenemos otros tres donde la leña está independiente en su bóveda. Le das el sabor al producto como quieras. Si le quieres dar de encinas, que es un poquito más mineral, o de olivo, que es más especiada, o a lo mejor de fresno, que tiene un toque a fruto seco.

La verdad es que ha dado un giro interesante a la cocina de Coque porque el 85 % de los platos, incluso los postres, pasan por la combustión del horno (leches ahumadas, frutas compotadas, frutas asadas…).

Al final le damos un protagonismo importante al horno porque es nuestra seña de identidad. Hasta hace cuatro años yo no me había fijado bien en ese detalle, hasta que un periodista me aconsejó que debía centrarme en el horno, porque es mi seña de identidad, y así fue.

 

—Con todo este boom de la gastronomía, podemos decir que es muy difícil destacar.¿Crees que a lo mejor esta línea de investigación que estás llevando pueda ser lo que te diferencia de otros chefs? ¿Te gustaría que fuese así?
—Por supuesto. Nosotros dedicamos el 50 % del tiempo a la investigación. Estamos con la clara de huevo hidrolizada, las maderas, los polifenoles de vino, la carne de toro, y con la extracción de líquidos supercríticos.

Ahora mismo tenemos cinco o seis proyectos de investigación al unísono. Cada investigador está trabajando con nuestro equipo para ir avanzando porque las cosas no se hacen de hoy para mañana. El huevo tardamos tres años en sacarlo. Llevamos dos con los polifenoles de vino y este año los vamos a lanzar.

Todas las cosas llevan su proceso natural porque no puedes sacar algo que al final, te lo lleves a la boca y digas que no vale. Todo eso es importante. A mí me gusta cocinar, pero hacer cosas diferentes.

 

—¿Tienes pensado después hacer algo, como un material divulgativo, a partir de esas investigaciones?
—Sí. Ahora tenemos tres cosas terminadas: la gastrogenómica, la hidrólisis del huevo y los polifenoles. Cuando tengamos otras tres o cuatro, porque ya estamos en proceso, haremos un libro de innovación de cocina en Madrid, que también viene siendo mi tierra.

 

—Nos has comentado antes que los premios los están poniendo en la escuela: los Soles, las Estrellas Michelín…  ¿Además de satisfacción, son también motivo de presión por tener que estar siempre en lo más alto?
—Presión no es. Es responsabilidad, toda la del mundo. A las personas que buscamos la excelencia en nuestro trabajo nos gusta trabajar con esa responsabilidad. Te voy a poner un ejemplo: cuando un matador de toros quiere ir a San Isidro, tiene que estar bien preparado porque la plaza es una responsabilidad tremenda. Si triunfas, tienes que estar preparado para mantenerte en el tiempo. Eso es dificilísimo, yo eso lo veo complicadísimo.       

El que no triunfa, pues quizás no está lo suficientemente preparado, no era el momento adecuado, no ha trabajado lo suficiente o no ha sido constante. Debe haber alguna razón.

En mi profesión siempre he querido estar donde estoy y avanzar siempre en lograr una cocina más sana, saber el porqué de las cosas, y me responsabilizo de lo que he querido y quiero ser. Para mí los premios son un reconocimiento a tu labor de chef. Hay veces que llegan antes, que me ha pasado, y a veces llegan después. Pero cuando llegan, estoy encantado de recogerlos, compartirlos con mi equipo, mis hermanos, porque al final el premio es de todos. Para mí es una responsabilidad grande, pero he sido forjado y educado para estar aquí. ¿Si no de qué me sirve trabajar tantas horas y hacer todo este esfuerzo si al final no llegas al destino?

Para mí es eso: un reconocimiento a una labor que al final te lo da una entidad, un periodista, una publicación o la Real Academia de Gastronomía, y ellos son los consecuentes y los que saben cuándo te lo mereces.

 
—Hablemos un poquito de los nuevos proyectos.. ¿Por qué comienzas un canal de cocina en Youtube? ¿Surge o realmente necesitabas más contacto directo con el público?
—Por supuesto. Sabes que me gusta mucho estar presente en las redes sociales. Tenemos un equipo de personas que nos asesoran para llevar todos los canales. Youtube no lo teníamos controlado. Tenemos videos, pero son los que aleatoriamente cuelgan las publicaciones.

Para tener un canal más directo y estar más cerca de los seguidores, surgió esta posibilidad de hacer un canal profesional con una marca que a mí me encanta y que además tiene una calidad muy buena. Todo es factor tiempo porque “vamos a mil”, pero había una proyección y se podía hacer una vez al mes y me gustó.

Viendo lo que hacen los demás en el extranjero, como Jimmy Oliver y otros muchos, sientes la figura del cocinero más cerca, porque es una cosa muy distendida, corta de hacer, sencilla.

Creo que es algo simple porque uno dice: “quiero hacer un ceviche, ¿cómo lo hago?”. Pues buscas en Youtube y sale de los primeros. Todo eso para mí también es divertido, porque me gusta estar cerca de la gente.

 

—Al hablar de Columbus, el casino de Madrid en el centro, has dicho que: “de las afueras has venido al centro”. ¿Qué significa estar aquí, en un sitio tan emblemático?
—Pues para un madrileño como yo, nacido en el hospital de La Paz, figúrate, la ilusión. Si hay algo que siempre se ha repetido en la historia de Coque es que los clientes dicen que estamos muy lejos, que no saben llegar. Esto era algo tan metido en mi mente que decidí hacer algo para estar más cerca del público que nos quiere.

La verdad es que la experiencia de Coque es totalmente diferente, no tiene nada que ver. Pero sí es verdad que las personas que nos siguen, que les gusta nuestra cocina, pueden venir aquí.

La oportunidad surgió, no la forzamos. Yo he estado buscando local en Madrid durante seis o siete años. La relación con el presidente del Casino Gran Madrid y toda la parte de inversores ya estaba, ya fluía. Hace siete u ocho años se hizo el aniversario del casino y los hermanos cocinamos ese día. Era una actividad muy importante: el 25 aniversario. Él es un gran cliente de nuestra casa y lo tenía claro. Él dijo: “Yo hago el casino y en el restaurante quiero un cocinero de prestigio y es este”. Nada más. Ni buscaron, ni preguntaron, ni dijeron nada.   

Fueron a Coque, lo tenían clarísimo, comieron allí y dijeron que empezábamos a trabajar, a diseñar la cocina, el espacio.

 

—¿Tus hermanos y tu siempre están unidos en todo?
—Siempre.

 

—Haciendo tantísimas cosas, ¿cómo se hace para no perder la esencia al final de ser chef?
—Pues para mí es todo lo contrario. Si ahora me meto en un programa de televisión, lo grabo los días que no estoy en la cocina: el domingo en la tarde viajo, el lunes lo grabo y el martes estoy en mi casa. Es cuestión de cómo tú seas.

Yo esta mañana estaba a las 6 en Merca Madrid comprando los productos, para luego atenderos. Si yo cojo y me levanto a las 11 de la mañana y vengo a estar aqui, pierdo mi profesión.

Hay chefs que son más directivos y chefs a los que les gusta más estar cerca del fuego. Yo soy de los que prefiere más estar cerca de la cocina porque me atrae, no es que me obliguen. Si estoy en la cocina ocho horas en Coque y luego vengo aquí otras ocho es porque me satisface, pues nadie me dice que debo estar aquí todo el día.

Pero también hay chefs que son más mediáticos, vas a los restaurantes y nunca están. Cada uno tiene su forma de ser. A mí siempre me vas a pillar ahí.

 
—En el fogón.
—Si, por ejemplo ahora tengo que viajar a México, voy con la Real Academia, con Ángel León, y creo que compartir ese momento es muy bonito. Pero son cuatro días al año, contados con los dedos.

Todo es cuestión de lo que uno quiera hacer. Yo tengo que estar cerca de mi equipo, probar el guiso, estar con ellos. Además, ellos me necesitan. Yo tengo que estar a gusto conmigo mismo, sino no vale.

 

—Mario Sandoval también es un ser humano, es padre, marido... ¿Qué parte de su tiempo puede dedicar a eso? ¿Qué aficiones tiene? ¿Qué le gusta hacer cuando no está con la filipina puesta?
 
—Pues mis aficiones las tenía de un poco más joven. Me gustaba montar a caballo, el tenis, el deporte. Ahora sacrifico más mi tiempo personal, el tiempo de estar conmigo mismo, y lo comparto con mi hija y mi mujer. Si antes hacía deporte y me levantaba a las 8 para hacerlo, ahora me tengo que levantar a las 7 porque a las 8 se levanta mi hija y quiero estar con ella una hora antes de que vaya a la guardería. Desayuno con ella, le doy el biberón, la visto porque no la veo en el resto del día hasta las 6.

Es cuestión de organizarte, porque si al final quieres estar, estás.  Los que dedicamos mucho a nuestra profesión, no es que descuidemos la familia, sino que la vemos menos. No como una persona normal que va a su trabajo, vuelve a las tres de la tarde, y está toda la tarde en su casa. Yo eso no lo he conocido nunca, ni con hija ni sin hija. Ni soltero, ni casado, porque he trabajado siempre.

Mi mujer ya sabía con quien se casaba y ella me quiere así. El tiempo que tengo para dedicárselo, lo paso con ella, no me voy por ahí. Si alguna vez los amigos me dicen de salir con ellos, pues a la una, que ya todo el mundo está durmiendo en casa, salgo un rato con ellos.

 —¿Cómo ve el futuro alguien a quien hemos llamado arqueólogo del pasado?
 —Yo diría que la arqueología tiene futuro porque te cuenta mucho de dónde vienes, de las raíces y hacia dónde vas. Para mí el futuro hay que dibujarlo porque ahora mismo aquí, en Columbus, nos están saliendo muchas oportunidades de ampliarnos fuera de España, de hacer otras cosas.

Lo que sí te digo es que estaré en una cocina siendo feliz, haciendo más o haciendo menos. Pero mi futuro yo lo veo así: con mi familia, mis hermanos y mi cocina. Que podamos abrir un local diferente, que podamos trasladar Coque en un momento dado, que podamos abrir un restaurante fuera de España, eso hay que dibujarlo porque aquí vienen inversores, mucha gente que conoce el concepto y lo quiere llevar a Miami,  México, Perú, Bogotá…

Mi hermano Diego viajó el otro día a Miami a ver el local que quiere montar, y ahora están surgiendo cosas importantes que antes eran más difícil porque no estábamos tan expuestos.

Para mí el futuro hay que dibujarlo con mi equipo, mi familia y luego con lo que tenga que ser, con tranquilidad, porque tampoco hay que volverse loco. Aparte de todas las cosas que hago, si voy más rápido creo que no salen bien. Hay que ir paso a paso.

Ahora estamos centrados en Columbus. Voy al restaurante a las 12:30 y estaré dando el servicio en mi restaurante, con mis clientes, con mi equipo. Luego vengo en la tarde y así voy bien. Si surge otra cosa, veremos cómo puede encajar dentro de este puzzle, que no es fácil.
 

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Credito
Por: Consuelo Elipe