Su abuela, María, fue la primera. Después el legado pasó a su madre, Maruja. «Mi hermana, Marián, y yo, somos la tercera generación. Crecimos allí y siempre ayudamos con las tareas, pero no especialmente en la cocina. Yo soy bióloga y estaba empleada en un laboratorio cuando decidí dejarlo para relevar a mi madre. Ella se jubilaba y a mí me daba pena que se cerrara el restaurante. Allí ya hacíamos una versión incipiente, el germen de mi empresa actual. La lamprea rellena era un entrante y lo que hicimos fue mejorar la receta y desarrollarla sacando adelante un producto elaborado, esterilizado y con su registro sanitario de precocinado», cuenta. Así comenzó Obrador de Lamprea, tratando de abrirse camino en un sector que como principal escollo tiene el desconocimiento que hay sobre este manjar. «Se conoce en esta zona de Galicia, pero más lejos, muy poco y en el resto de España ya no saben de qué estamos hablando», reconoce.
Por el camino, su hermana, que trabaja en una entidad bancaria, se descolgó del proyecto. El restaurante familiar solo abría de enero a mayo y hasta ahí podía llegar, pero Begoña se empeñó en seguir adelante con una tarea con más recorrido, ampliando la oferta, envasando lamprea para comercializarla todo el año.
«Además de la ahumada rellena de jamón y huevo, junto a la que se envasa en aceite de oliva, que tiene muchísimo éxito, para cubrir la financiación inicial saqué otro producto, bacalao confitado con nueces e higos en aceite de oliva», cuenta sobre las elaboraciones en conserva que empiezan a popularizarse a través de las redes sociales y despacha a través de la web, aunque también están en las principales tiendas gourmet de Galicia.
La empresaria reconoce que donde más es conocida la lamprea es también donde más tiene que luchar contra la competencia desleal. «Porque hay mucha sin registro, envasada al vacío sin pasteurizar», revela.
La sede de la fábrica está en el Centro de Iniciativas empresariales, el vivero de empresas de Zona Franca en el polígono de a Granxa, en O Porriño. Según explica, el proceso empieza cuando la lamprea que le llevan los pescadores del Miño y proveedores llega viva al obrador. «Allí se abre, se eviscera y se ahúma. Una vez ahumada se guarda envasada al vacío y unas se usan para rellenarla y otras para meterla en conserva o en lomos en aceite de oliva».
Begoña explica que ahumar la lamprea es un proceso muy local, de la zona de Arbo, Salvaterra y As Neves, para conservarla. «En la desembocadura del río no lo hacen. Es un ahumado muy fuerte De hecho empecé usando roble, me pasé a la vid y ya voy por el abedul, para restarle intensidad», relata.
Sobre los ejemplares que abren la temporada aclara que tienen que ser de vivero. «La primera que llega desde el mar a A Guarda, es muy blanda. Es muy grasienta, no sirve, por eso se mete en viveros para que se endurezca. A mí esa no me sirve. No me gusta y no la uso. Una vez que entran en el Miño y lo remontan tienen que nadar contracorriente y hacen músculo. Esa es la mejor», indica.
«Somos los únicos en el mercado que hacemos este producto. Comercializamos lamprea envasada, sin conservantes ni colorantes y con registro sanitario. Es nuestra fortaleza y nuestra debilidad, porque se conoce poco», admite recordando que a la gente le gusta disfrutar de la lamprea fresca, ir a comerla a restaurantes de O Condado. «Yo sabía hacerla a la bordalesa, pero cuando me fui al restaurante me metí de lleno en la cocina e hice cursos con chefs como Rafa Centeno o Pepe Solla», recuerda apuntando que no descarta, en un futuro, reabrir el negocio de hostelería que se despidió en el 2012.
