Eneko Atxa, cocinero de Arzurmendi, asombró a muchos asistentes a Madrid Fusión 2011 con el trabajo que viene desarrollando para la creación de las llamadas guarniciones aromáticas con el apoyo de Josu Trebolazabala, especialista en gestión de ecosistemas.
Este fue uno de los ejemplos de la interconexión profunda que se da hoy en día entre la ciencia y el trabajo culinario.
En esa misma línea, Flavio Morganti, cocinero del restaurante Galileo, en Ourense, ha presentado en sociedad un ingenio diseñado por él mismo y que lleva por nombre aromati-ahumador, cuyas aplicaciones permiten entender de un modo hasta ahora desconocido las utilidades del vapor en la concepción del plato.
El tercero de los grandes cocineros en aparecer en escena en la jornada inaugural tan marcada por la impronta de la tecnología ha sido, como no podía ser menos, Dani García, cocinero de Calima, quien ha presentado ante el público, junto a Jesús Jiménez, de Biotech, las posibilidades que ofrece una nueva gama de emulgentes biotecnológicos denominados Twin, que permiten a la cocina aproximarse a un abismo hasta hace poco apenas concebible: gracias a este producto pueden emulsionarse el aceite y el agua, combinarse, contra la costumbre e incluso contra el refranero, en una emulsión translúcida que abre infinitas puertas a la cocina.
Fundamentalmente, al menos de momento, por la posibilidad de integrar el aceite de oliva en caldos y sopas frías.
Tras la presentación de García, ha llegado la hora de la ponencia conjunta de los cocineros llegados a Madridfusión de la mano de Unilever Food Solutions. Cada uno de ellos ha explicado con ejemplos y recetas concretos el modo en que los avances tecnológicos obtenidos por la compañía en la concepción de sus productos ha enriquecido sus cocinas.
