Juan Mari Arzak es un de los chefs más galardonados de España. Nacido en San Sebastián (País Vasco), en una familia de larga tradición gastronómica, Arzak se trasladó a Madrid donde ingresó en la Escuela Superior de Gastronomía.
Tras acabar sus estudios y finalizar sus prácticas en el extranjero, regresó a casa para trabajar en el restaurante familiar. Su reconocimiento en la cocina llegó a partir de los años 70, convirtiendo al Restaurante Arzak en un referente de la gastronomía nacional e internacional.
Cuenta con tres Estrellas Michelín, la Medalla de Oro de la ciudad de Donosti y el premio Vasco Universal, entre otros muchos premios.
-¿Cómo ha sido su evolución en el negocio desde su comienzo?
No es que naciera cocinero, me costó muchos años. Soy la tercera generación, nuestra casa era un restaurante, y la cocina era nuestro salón. Primero hice Bachiller, luego entré en la escuela de Hostelería en Madrid. Había empezado a estudiar para ser aparejador. Me equivoqué de lleno.
-¿Qué es lo principal para conseguir una estrella Michelín?
Los premios no hay que buscarlos, los premios tienen que venir. Lo que tienes que hacer es, como en cualquier trabajo, prepararte bien, tienes que trabajar y ser humilde. La gente me pregunta qué es lo que hace falta para ser un cocinero de prestigio, yo les digo: muy sencillo, Bachiller, cultura general, escuela de hostelería, cultura especializada, y después viajar por el mundo. A base de trabajo y trabajo y de aprender llegas a notable y para llegar a sobresaliente necesitas todo lo anterior y haber nacido para eso.
-Y hablando de premios, no le preguntaré por el más importante, sino por el que más ilusión le ha hecho.
Hay premios del corazón, premios de la profesión, pero los más entrañables son los premios que te hacen en tu pueblo. A mí por ejemplo me dieron La Llave de la ciudad de Donsti (San Sebastián), Vasco Universal también en San Sebastián… todas ellas son emocionantes. Pero los grandes premios tampoco hay que quererlos mucho, que sino al final te pones tonto.
-¿De dónde provienen las materias primas que usa en su cocina?
Yo todas las materias primas, todo lo que puedo, lo compro en Donosti y sus alrededores, y si no puedo o no tengo lo tengo que comprar fuera, como son las ostras que las compro en Galicia… todo lo que no da la tierra y es temporada, si lo traigo de fuera, pero muy poco.
Hay que vivir de lo que da la tierra, y ¿porqué? Porque yo mis tomates, por ejemplo, los cojo directamente de la mata y a las dos horas ya están servidos en el plato. Y las anchoas: las anchoas tienen que ser del día, mañana ya no son las mismas. Las del día son pura sutileza y casi no saben.
Yo les digo a los pescadores desde hace treinta años que si las anchoas no son del día, no me líen: que no me las manden.
-¿Qué plato no debería dejar de pedirse en su restaurante?
Los chipirones en su tinta, en esta época, siempre los recomiendo. Son un clásico. En cuanto a los platos modernos es más complicado, aunque el que más te gusta siempre es el último que he hecho.
-¿Tiene algún ingrediente fetiche que no pueda faltar en sus platos?
Lo que más utilizo siempre es el ajo, el aceite de oliva y el perejil. Lo de toda la vida. Es la base de la cocina española.
-Para referirse a usted se ha utilizado la expresión “leyenda viva”, ¿Qué significa esto para usted?
En 2010 me hicieron una especie de Reconocimiento en Madrid y Barcelona. En el ’74 estaba en la vanguardia trabajando, y en el 2010 seguía en la vanguardia.
-¿Cómo se logra estar en la vanguardia durante más de treinta años?
Lo importante es no salirse de “la movida” y pensar como un niño, porque los niños nunca hacen nada igual y utilizan todo el rato la imaginación. La imaginación está en la calle; vimos un semáforo y creamos un bombón con tres colores.
Hay que sacar ideas de cualquier cosa de la vida. Una vez saqué una idea de unos graffiteros. Teníamos un plato de chipirones que no sabíamos como sacarlo adelante y de repente vimos mi hija Elena y yo a estos chicos haciendo un graffiti. Entonces se me ocurrió: le pedí a una amiga dos sprays, en uno puse salsa de chipirón y en el otro zumo de perejil, rociamos a los chipirones y quedó la mitad de un color y la otra mitad de otro. Y tuvo muchísimo éxito.
-Y hablando de la infancia. ¿Hay algún sabor que cuando lo prueba le devuelve a su niñez?
No, esto no me pasa porque he comido mucho y he tenido muchísimos sabores. Lo que si que tengo son sensaciones.
A lo mejor en un momento determinado me viene la sensación de cuando iba con mis primos a buscar hoja al monte, y llevábamos un puchero de alubias con mucha carne y me acuerdo de lo rico que estaba y lo mucho que me gustaba, no me acuerdo exactamente la profundidad de los sabores, pero se que me volvía loco.
Además nunca utilizo pulpo, porque cuando era niño vi la película de “Veinte mil leguas de viaje submarino” y se me quedó tan grabado que nunca más lo he podido probar. No es que no me guste, porque si no se que lo estoy comiendo, me lo como perfectamente.
