No necesita presentación, ya que esta hortaliza se consume en todos los lugares del mundo. La voz “tomate” procede de la palabra azteca “tomatl”. Se trata de un fruto redondo, ancho y aplastado por ambas caras (aunque depende de sus variedades) y de intenso color rojo cuando está bien maduro, cuya pulpa resulta sabrosa, jugosa y suculenta, de un sabor que puede evolucionar del ácido al dulce. Entre nosotros triunfó primero como planta ornamental antes de convertirse en pilar de nuestra dieta.
La llegada del tomate a Europa transformó por completo todas las cocinas del Viejo Continente. Hortaliza de origen preincaico, apareció en España hacia 1540 y desde entonces, se convirtió en base de numerosísimos platos. Destaca asimismo su gran valor desde el punto de vista nutricional, derivado de su riqueza en hidratos de carbono, su escasísima grasa y la gran cantidad de caroteno que aporta.
Tradicionalmente, en México y Perú, al tomate siempre se le ha considerado fruto de buenos augurios, por lo cual en ninguna celebración nupcial pueden faltar una serie de platos elaborados teniéndolo entre sus ingredientes o, al menos, sazonados con su zumo.
Por cierto, que el auténtico tomate de los aztecas era de color verde y no rojo y mucho más fuerte del que se aclimató en Europa, por lo cual su uso habitual ha sido el de servir de condimento, junto al chile o al ají, en salsas, por lo general, picantes.
Paladín de la Dieta Mediterránea
El tomate, es, además del rey de las ensaladas, un comodín en la cocina y paladín de una dieta gastronómicamente impecable. Un refrán popular español señala que “a todo le sienta bien el tomate, menos a las gachas y al chocolate”. Por eso en España, su producción es abundantísima desde hace varios siglos, sobre todo en el arco levantino y mediterráneo andaluz, además de las Islas Canarias. No obstante, actualmente el tomate se cultiva en todos los climas peninsulares e insulares.
Como otras muchas hortalizas, el tomate entró un día en el mundo de la producción masiva, lo que hizo que aparecieran en el mercado otras variedades que satisfacen las necesidades del mercado por su rendimiento pero que carecen, en la mayoría de los casos, del olor y sabor del tomate tradicional.
Pero en estos tiempos se extienden también otros tomates diferentes y muy cuidados, como el Raf o el Kumato, además del Cherry o de los “tomates pera” o “cereza”, que intentan recuperar muchos valores de los tomates de antaño. Junto al parque natural del Cabo de Gata-Nijar en Almería se cultiva el primer tomate español adscrito a una Indicación Geográfica Protegida (IGP), Tomate de La Cañada, uno de los mejores de la península, con cuatro variedades diferentes y distintos sabores y texturas.
Una sencilla receta
Sus aplicaciones culinarias resultan innumerables. Para muchos, resulta insuperable preparado en crudo, troceado y aderezado con aceite de oliva Virgen Extra, sal y vinagre, fórmula exquisita a la hora del aperitivo. Como guarnición y en ensalada, el tomate es siempre el rey, pero cocido, asado, frito o exprimido en su propio jugo y aún en puré queda siempre a muy buena altura. También ofrece múltiples posibilidades en la industria conservera y nada sería de las grandes sopas frías españolas, como el gazpacho, el salmorejo o la porra antequerana, sin la presencia del tomate.
Como curiosidad y según nos relata Néstor Luján, la mundialmente famosa receta de la salsa de tomate no deja de ser una fórmula relativamente reciente. En nuestro país, la primera noticia que tenemos de ella es a través del “Arte de la repostería” de Juan de la Mata, a mediados del siglo XVIII. Esta salsa ha transformado hasta cierto punto a la cocina española, así como a la italiana, en donde el maridaje de la pasta y la salsa de tomate era ya popular en Nápoles en la segunda mitad del siglo XVIII y se extendería al norte del país y el resto de Europa.
Para tomar este excelente producto Ramon Freixa, en su elegante local del barrio de Salamanca de Madrid, ofrece una de sus más exitosas creaciones, “el estado del tomate 2014”. Otro creativo cocinero, Eneko Atxa de Azurmendi en Larrabetzu (Bizkaia), incluye en su menú una deliciosa ensalada de verduras sobre emulsión de tomate. En Córdoba, Bodega Campos reivindica una de las grandes recetas de tomate, el salmorejo, que prepara con huevo y jamón ibérico y en El churrasco, se pueden probar unas berenjenas crujientes con salmorejo. En la Taberna Poncio sevillana se le añade polvo de queso y mojama de atún, mientras que la porra antequerana hay que tomarla en Arte De Cozina, que recupera recetas antiguas de este plato; muy rica es la porra blanca con tomate y picadillo. Y para disfrutar de un gran tomate de invernadero fuera de temporada, sugerimos un gran restaurante, La Costa de El Ejido, que regenta José Álvarez. Fuente: www.qcom.es
