Chefs del siglo XXI, innovación y nuevas tecnologías en cocina

Creado: Sáb, 29/12/2012 - 21:21
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Por: Rainer González López
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Chefs del siglo XXI, innovación y nuevas tecnologías en cocina

Muchas de las empresas líderes del mercado de la restauración han encontrado en la innovación, el desarrollo y aplicación de nuevas tecnologías, una ventaja competitiva muy efectiva para alcanzar el éxito y la sostenibilidad.

Así, muchas herramientas han posibilitado en los últimos tiempos el desarrollo de una cocina de vanguardia que pasa por la Nouvelle Cuisine, la cocina moderna, hasta llegar a la actual cocina molecular.

Algunos de los más prestigiosos restaurantes que siguen estas tendencias vanguardistas, se han convertido en sofisticados laboratorios donde se obtienen presentaciones de platos salidas de las más increíbles películas de ciencia ficción, con combinaciones organolépticas antes desconocidas.

Y a pesar de que sin el equipamiento empleado sería imposible obtener estos novedosos productos, debe quedar bien claro que lo principal en todos los casos es el conocimiento y la creatividad del chef.

DEL CARBÓN AL MICROWAVE

Desde la era de la revolución industrial a la época contemporánea, grandes descubrimientos han incidido directamente en la cocina. La aparición de nuevos combustibles, hasta llegar a la electricidad, con su repercusión directa en la eficiencia en los procesos de cocción, así como en el accionamiento de maquinaria antiguamente manuales y el desarrollo de nuevos equipos con motores eléctricos, han revolucionado enormemente las cocinas profesionales.

Por otro lado, el descubrimiento del vapor ha conllevado al desarrollo de equipos que agilizan y hacen más eficientes los procesos en las cocinas, y ejemplo de ello son las ollas a presión, las marmitas, las cafeteras, por sólo mencionar algunos.

En este periodo ha tenido un auge muy significativo el desarrollo de nuevos materiales que posibilitaron la obtención de herramientas y equipos más ligeros, ultrarresistentes, de fácil limpieza, de mejor conductividad térmica, antiadherentes, entre otras muchas ventajas.

El caso más conocido es el acero, que revolucionó desde sus inicios las baterías de cocina y las demás herramientas, por su resistencia y al mismo tiempo fácil limpieza e higiene.

Pero también deben mencionarse el cromo y el teflón, utilizados fundamentalmente en los revestimientos de las superficies de cocción para lograr un proceso más uniforme, eficiente y cómodo, a la vez que una mejor higienización posterior por sus propiedades antiadherentes.

Otro de los nuevos materiales quizá un poco menos conocidos es el dióxido de zirconio, con el que se fabrican cuchillos cerámicos muy utilizados en las cocinas más avanzadas por su capacidad de corte, fácil limpieza, comodidad, ligereza, higiene, además de preservan las propiedades organolépticas de los productos al no transmitir olores ni sabores de los alimentos cortados.

Su mayor problema puede ser la delicadeza del afilado, que debe realizarse con discos de diamante, así como el que no pueden utilizarse para cortar huesos, alimentos congelados o excesivamente duros.

Igualmente están las llamadas cocinas vitrocerámicas, cuya primera prueba se realizó por los años 50 del pasado siglo, pero no fue hasta 1970 que resulta viable su producción.

Dicha tecnología ha evolucionado desde las vitrocerámicas con hornilla de resistencia eléctrica, donde los alimentos son calentados a través de un cristal con elevada resistencia térmica y mecánica, hasta las más actuales cocinas de inducción que sustituyen las viejas resistencias por una placa de inducción que no se calienta ella misma, sino que por ondas electromagnéticas logra calentar solamente el recipiente en sí, con el consecuente ahorra de energía, mayor limpieza y seguridad del trabajo, ya que se disminuye el riesgo de quemaduras por contacto con la superficie del equipo.

La única desventaja de estas cocinas de inducción es que requieren un menaje de cocina específico pues debe ser de un material ferromagnético.

A su vez, la industria militar ha tenido una fuerte incidencia en el desarrollo tecnológico del resto de las ramas, y las cocina no son la excepción. Uno de los ejemplos más significativos resulta el desarrollo del microwave casi por pura casualidad. Dicha invención se le atribuye al ingeniero Percy Spencer, en 1946, cuando realizaba pruebas con radares militares y descubrió que un barra de chocolate que llevaba en su bolsillo se derritió sin explicación.

Esto conllevó a que un año más tarde se utilizara en un restaurante de Boston por primera vez un microwave, aunque no tan parecido a los actuales, ya que media 1.60m de altura, pesaba alrededor de 80 kg y requería un sistema de enfriamiento por agua.

Por su parte, uno de los equipos que más se ha desarrollado en la cocina son los hornos, partiendo de los grandes hornos tradicionales de barro y materiales similares que guardaban el calor concentrándolo en su interior, hasta los últimos y más desarrollados hornos de convección combinados (vapor y calor seco) con paneles de control táctiles e interactivos, y sistemas automatizados de cocción que controlan de forma eficiente entre otros factores la temperatura, tiempo, flujo de aire y humedad, cuya principal ventaja es dejar tiempo al chef para crear, ya que funcionan como el piloto automático de un avión.

Igualmente encontramos la tecnología de cocción acelerada, que combina la tecnología de estos hornos de convección con la de los microwaves y con una más novedosa denominada “air impingement” (choque de aire), que consiste en controlar un flujo de aire de alta velocidad para que incida perpendicularmente sobre la superficie del producto, incrementando así el calor y los índices de transferencia de masa.

Pero la cima de todo este desarrollo tecnológico en la gastronomía se alcanza hoy por hoy en las cocinas de vanguardia que experimentan con la cocina molecular, que no es más que el desarrollo de la cocina pero desde una base científica, donde se analizan las transformaciones físico-químicas de los alimentos durante los diferentes procesos tecnológicos que estos sufren, buscando nuevas formas de presentación, explorando novedosas texturas o la preservación de las originales, pero siempre preservando o potenciando los sabores puros de los diferentes alimentos.

Dentro de este movimiento se han desarrollado diferentes procesos para lograr estos objetivos, donde todos y cada uno requieren de un equipamiento muy especifico y que a primera vista parece salido de un laboratorio.

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