El diccionario de la Real Academia de la Lengua Española define el maridaje como la “unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí”. En el contexto de la sommellerie, llamamos maridar al arte de combinar platos y vinos, u otras bebidas.
Jamás podría insistir lo suficiente sobre su importancia. De hecho, es el motivo por el cual los sommeliers desempeñan un papel fundamental en la escena del boom gastronómico.
Existen vinos que no tienen sentido sin el plato indicado y hay recetas que potencian su sabor de forma increíble con la vid correcta. Lo mismo sucede con el resto de las bebidas: cervezas, destilados, licores, cócteles… y hasta aquellas sin alcohol, que se deben combinar con la comida de manera tal que maximicen la experiencia gastronómica.
En cualquier caso, hay maridajes adecuados en los que ambos componentes se acompañan, se piden permiso amablemente y producen una sensación placentera y no una desagradable, como la acentuación exagerada de algún sabor (dulce, ácido, amargo, salado o umami). Y creo que hay maridajes excelentes, en los que ambos componentes combinados se potencian mutuamente de forma excepcional y producen una persistente explosión de sabor en la boca. Armonizar el sabor de la bebida con la comida es uno de los aspectos más importantes del trabajo del sommelier y también implica una coordinación con el cocinero.
CONSEJOS PRÁCTICOS SOBRE EL MARIDAJE
1. Respetar la concordancia vertical. Es decir, que los vinos deben seguir un orden de menor a mayor grado alcohólico, de blancos ligeros a tintos robustos y terminar con los vinos dulces. Esto debe coincidir con el orden de los platos, desde los aperitivos sencillos y ensaladas, pasando por las carnes blancas, luego las carnes rojas y por último los postres. Así, unas ostras frescas irán bien con un espumante, una segunda entrada, como por ejemplo una ensalada de remolacha con hojas verdes y queso de cabra irá bien con un Sauvignon Blanc, una cazuela de cordero irá bien con un Syrah y un flan irá bien con un cosecha tardía.
2. Que haya una concordancia horizontal. Esto significa que tiene que haber una coherencia entre la calidad y naturaleza del plato y el vino. Por ejemplo, la champaña es una bebida delicada y aristocrática y se debe combinar con un plato acorde. Un detalle que suele ayudar es que un color parecido del vino con la comida, en principio, puede ser indicio de un buen maridaje. Las hojas verdes combinan con el color amarillo verdoso del Sauvignon Blanc, el caldo del cordero con sus pimientos rojos y zanahorias cocidas combinan con el color granate profundo del Syrah, el color del flan combina con el color dorado del cosecha tardía o de un ron añejo o un de whiskey straight bourbon. El color del salmón ahumado nos recuerda a un rosé y un queso gouda madurado con dulce de membrillo va fantástico con una cerveza oscura tipo ale.
3. El maridaje regional no falla. Es el más fácil y consiste en que los vinos y platos de una región, maridan por sí solos. Esto se debe a que en muchos países, sobre todo en Francia, Italia y España, el vino acompañó la comida desde la antigüedad (más por una cuestión sanitaria que por sofisticación) y las tradiciones culinarias de siglos se fueron desarrollando junto con la elaboración del vino local. Debido a esto, un vino italiano no se puede terminar de entender hasta que lo combinamos con un plato de pasta. Ocurre exactamente lo mismo con el Malbec argentino y la carne de ganado alimentado a pasto de las pampas o un Zinfandel y un auténtico BBQ americano, solo por mencionar algunos ejemplos.
4. La ocasión de consumo. Creo que es uno de los aspectos más ignorados. A menudo ocurre que uno va a una barbacoa a la playa y nos sirven un Cabernet Sauvignon y entonces lo próximo que ocurre es que más de uno le empieza a poner cubitos de hielo al vino. Elije mejor un Rioja Crianza o un Chianti joven, sencillos y suaves y verás como todos lo disfrutan. Deja el Cabernet para una cena de negocios, por ejemplo.
5. Practica la noción del menú por pasos. Si empiezas con una entrada de mariscos, pide un blanco fresco, como un Torrontés o un Rueda, y si sigues con carne, pide pan y agua para limpiar el paladar primero, y continúa con un tinto acorde. Tomar distintos tipos de vino en el curso de una comida no es consumir más alcohol, sino aprovechar y disfrutar de los contrastes.
6. Los enemigos del vino. El vinagre, los vegetales de texturas fibrosas como los espárragos o la espinaca (nos dan notas vegetales agudas o “metálicas”), las aceitunas, el huevo (obstruyen las papilas gustativas), el ajo o la cebolla, son todos ingredientes que por sí mismos arruinan el sabor del vino y se deben combinar con salsas u otros aderezos para suavizarlos.
7. No siempre son aconsejables los vinos tintos con mariscos o pescados. El yodo que contienen también da una nota metálica, su fuerte estructura suprime su delicado sabor y algunos mariscos que tienden a ser salados, agudizan los taninos.
8. El ingrediente puente. Identifica las notas predominantes en el vino y combínalas con el ingrediente. Un Pinot Noir con notas de hongos silvestres y trufas irá perfecto con un filete con hongos. Si sientes que el Pinot Grigio que tomas tiene notas de limón, busca un cítrico y agrega generosamente su jugo al cóctel de camarones o al carpacho.
9. El maridaje por contraste. Platos picantes con vinos frescos y ácidos, como por ejemplo, tacos de carne con un Chianti joven. Carnes muy grasas con vinos tánicos astringentes, que cortan la sensación pastosa que queda en la boca. Quesos muy salados con vinos dulces, como por ejemplo, el Roquefort con un Madeira de Portugal es una famosa y explosiva combinación.
