Preséntenos a su restaurante SanMiguel, de Ourense Miguel González: Sanmiguel es un restaurante emblemático de Ourense, conocido por todos los ourensanos, por los gallegos y por no pocos españoles, ya que es un establecimiento de más de 60 años, muy carismático, que llegó a tener una de las primeras estrellas Michelin de Galicia, muy caracterizado por el producto y por la tradición. En este restaurante hice mis prácticas de aprendizaje de la escuela cuando estudié. Más tarde volví como jefe de cocina, después de pasar por diferentes cocinas vascas y francesas, hasta hace un año y medio que retorné a Sanmiguel. ¿Con el espíritu de recuperar la estrella Michelin que tuvo antes de la llegada de usted a este restaurante? MG- Sí. Es una ilusión. Creamos un objetivo firme por el que seguir avanzando, dado que el trabajo diario es inmenso por parte de todo el personal de éste, y, como yo soy muy crítico conmigo mismo y muy ambicioso, evidentemente había que empezar por algo. Vamos hablar de estilos de cocinar. En Galicia no siempre se come bien; siempre se come muy bien, sea por la calidad de las materias primas o por la profesionalidad de los restauradores de la comunidad gallega ¿Por dónde pasa su estilo de cocinar? MG- Hay que tener en cuenta que nuestro restaurante tiene tres ofertas, básicamente; una es eventos, la otra es carta, y otra es gastrobar. Nos adaptamos en cuanto a técnicas, a platos…Buscamos la variedad. No hemos cambiado el nombre del restaurante, siempre se ha llamado Sanmiguel. Por lo tanto, hay una raíz que une un Sanmiguel tradicional con el de ahora. Tradición tiene. Y en cuanto a vanguardia e innovación, lo busco en el trasfondo de las recetas de siempre del Sanmiguel tradicional, dándole los toques de innovación y vanguardia que nos exige hoy en día la clientela. ¿Muchos recuerdos de su paso por lugares emblemáticos de la restauración europea? MG- Muchos recuerdos de mi paso por Akelarre y Jacques Maximin. De estos, trato de traerlos para Sanmiguel, con recetas tradicionales de su restaurante, adaptadas, con los productos nuestros, utilizando las técnicas y un poco los sabores que marcan estas cocinas. ¿Cómo fue contactar con ENBIGA? MG- De hecho fue en el restaurante. Los directores de Enbiga se pusieron en contacto con Manolo Bustabad y con Pilar Alonso, grandes amigos ourensanos, y por el paralelismo que hay en el recorrido entre Enbiga y Ourense (estamos hablando de valles, de termas, de bodegas, que tiene también nuestra provincia), decidieron hacer una visita hasta aquí con el fin de poder exportar Enbiga y llevarlo a Europa y España. Vieron que era un local ideal para celebrar ENBIGA, y éste fue el contacto que tuvimos. ¿Cuál es el papel que desempeñó en este evento celebrado en Chile y Argentina? MG- Mi papel ha sido aprender de los compañeros. De hacer una vivencia y una experiencia única, probablemente irrepetible, ya que no todos los días nos podemos juntar con chefs de todas las partes del mundo, y, al mismo tiempo, ejercer de embajador de la cocina gallega. ¿Se llegan a crear rivalidades entre los diferentes chefs participantes? ¿o hay buena harmonía? MG- No. Ninguna. Es maravilloso. Hemos tenido un filing desde el principio impresionante, y en este aspecto no hay lugar a dudas que nos hemos llevado todos de maravilla, y todos hemos aprendido de todos. ¿Cómo ve los diferentes actos llevados a cabo? MG- Hay que darse cuenta que son 1750 kilómetros y hay que recorrerlos. Tiene que haber días duros de recorridos, pero pasamos por unos paisajes y vistas impresionantes, y esto es irrepetible. Ni los lugareños pueden pasar por las zonas por donde lo hemos hecho nosotros. El recorrido es para guardarlo en la memoria eternamente. ¿Cuál es el momento actual que vive la restauración de Ourense? MG- Galicia está como un niño con zapatos nuevos. Galicia, creo que encontró la fórmula de presentar su gastronomía a todo el mundo y lo está haciendo muy bien ¿Qué pasaba antes con Galicia que decían que tenía el mejor producto pero que no lo sabían cocinar? Ésta era una frase típica para decirte qué era Galicia gastronómicamente. Llevamos 15/18 años que no ocurre. Los chefs salieron a formarse muy bien. Consiguieron sus méritos y su estabilidad en cuanto a lo que se deseaba. Se crearon grupos de cocina como el Nove, el Coruña Cocina, y ahora en Ourense también se está creando otro. Todos con la misma filosofía: raíces, producto, tradición… Todos adaptados al 2017. ¿Cómo ve la restauración nacional de España, en estos momentos? MG- Estamos recapacitando sobre todo el acelerón que se dio en los últimos años. Ahora se están recuperando recetas tradicionales y sabores básicos, más que inventos de fusión que se está viendo que no cuaja bien por parte del público. Hace unos años, había tres o cuatro chefs que marcaban la línea, y todos iban detrás, aunque estos podían salir muy perjudicados. Ahora mismo, no es bueno copiar. Tienes que tener tú propia personalidad. La base está en que cuando un cliente se sienta en una mesa sepa dónde está.
