Una pizza llega a la mesa cubierta de discos rojizos, ligeramente tostados en los bordes. Alguien pregunta qué llevan y la respuesta parece resolverlo todo: pepperoni. Suena italiano, acompaña a una receta nacida en Nápoles y recuerda al salami. Sin embargo, su identidad gastronómica se entiende mejor mirando hacia Estados Unidos. Y su nombre puede provocar un pequeño malentendido al pedir comida en Italia.

El pepperoni es un embutido curado y especiado asociado a la tradición italoamericana. Tiene parentesco con los salamis italianos, pero desarrolló una personalidad propia al otro lado del Atlántico. Por eso, la pregunta ¿el pepperoni es italiano o estadounidense? tiene una respuesta con matices:  estadounidense en su identidad culinaria, con raíces en la cultura charcutera italiana.

De dónde viene el pepperoni y por qué su nombre confunde en Italia

La inmigración italiana llevó a Estados Unidos conocimientos, recetas y formas de elaborar embutidos que encontraron nuevos ingredientes, mercados y consumidores. En ese entorno se sitúa el desarrollo del pepperoni, vinculado a los salamis especiados y a una cocina que fue tomando distancia de sus referentes europeos.

Se repite con frecuencia que nació en Nueva York en 1919, pero una mención escrita no equivale a una invención. De hecho, Merriam-Webster registra un primer uso conocido de la palabra en 1888. Este dato es clave frente a las historias que atribuyen su creación a un año o a un carnicero.

La otra sorpresa está en el idioma. Peperoni, con una sola "p" en el centro, significa pimientos en italiano: es el plural de peperone, recogido por el diccionario Treccani. Pepperoni, con doble "p", designa el embutido en inglés. Son palabras próximas que han terminado señalando alimentos distintos.

Por eso, una pizza ai peperoni puede llegar cubierta de pimientos. Si buscas una pizza italiana con embutido picante, consulta los ingredientes de una diavola o pregunta por salame piccante, teniendo en cuenta que las recetas cambian entre establecimientos. El nombre de una pizza tampoco explica todo lo que contiene, como ocurre con las diferencias entre pizza romana y napolitana.

Qué lleva el pepperoni y en qué se diferencia del salami y el chorizo

¿El pepperoni es de cerdo o de ternera? Puede elaborarse con cerdo o con una combinación de cerdo y vacuno, aunque a día de hoy existen otras formulaciones comerciales. La etiqueta es la que permite identificar las carnes de cada producto. 

Su tono rojizo está relacionado con la formulación y los condimentos, entre ellos el pimentón o sus extractos. La paprika también tiene su propia historia viajera. ¿Pica siempre? Suele ofrecer un perfil especiado, con frecuencia picante, pero la intensidad depende del fabricante: el color no es símbolo del grado de picante.

Pepperoni y salami no son sinónimos exactos. Salami engloba una familia amplia de embutidos, mientras que pepperoni identifica un estilo concreto. Tampoco es simplemente un chorizo estadounidense: compartir el pimentón no hace iguales las carnes, el picado, los condimentos ni el proceso de elaboración.

En la pizza, el calor libera parte de su grasa y concentra el sabor de las lonchas. Algunas se curvan y forman pequeñas cazoletas, mientras otras permanecen planas; influyen la tripa, el corte y la elaboración. Pero su historia también se come entre pan. En Virginia Occidental, los pepperoni rolls están ligados a las familias italianas y a los mineros del carbón. La William G. Pomeroy Foundation recoge la preparación de Giuseppe Argiro en 1927: pepperoni horneado dentro de un panecillo.

Ese bocado explica tanto como una pizza. El pepperoni cuenta cómo una tradición cambia al viajar, encuentra otros usos y acaba adquiriendo una identidad propia. Su nombre conserva el acento italiano; su recorrido gastronómico habla con acento estadounidense.