La mejor tarta de queso de Madrid 2026 se hace con cuatro quesos y una gilda
Hay tartas de queso que apuestan por la cremosidad, otras por una base crujiente y algunas por el equilibrio entre dulce y ácido. Y después está la de Paipái, que ha decidido llevar la provocación un paso más allá: poner una gilda encima. La propuesta del restaurante madrileño se ha convertido en la Mejor Tarta de Queso de la Comunidad de Madrid 2026, según el concurso organizado por ACYRE Madrid.
Al frente de esta creación está Fernando Ruiz, chef de Paipái, que ha convencido al jurado con una receta en la que el queso comparte protagonismo con una combinación de ingredientes más habitual en el universo del aperitivo que en el de la repostería. El resultado es una tarta de cuatro quesos coronada por una peculiar gilda elaborada con aceituna rellena de caramelo de miso, membrillo, uva encurtida y piparra caramelizada.
La elección no responde únicamente a una cuestión estética. La gilda funciona como contrapunto a la intensidad y untuosidad de la tarta, incorporando matices salados, ácidos, dulces y encurtidos a un postre tradicionalmente asociado a sabores lácteos y dulces.
Cuatro quesos y una gilda, la Mejor Tarta de Queso de Madrid
La base de la receta de Paipái parte de una combinación de quesos que busca aportar diferentes niveles de intensidad y textura. Entre ellos se encuentran Gamonéu, queso semicurado de cabra Peñagorda, mascarpone y queso crema madrileño.
La elaboración se completa con una base de galleta y mantequilla de La Colmenareña, otro producto de origen madrileño que forma parte de la propuesta. Sobre la superficie aparece el elemento que ha convertido a esta tarta en una de las creaciones gastronómicas más singulares de la edición: una gilda reinterpretada en clave dulce-salada.
La aceituna se rellena con caramelo de miso y se acompaña de membrillo, uva encurtida y piparra caramelizada. Una combinación aparentemente insólita que busca reproducir el juego de contrastes de la tapa original y trasladarlo al terreno de la pastelería.
Un podio con estilos diferentes
La competición reunió a más de una veintena de participantes, de los que diez llegaron a la final.
Tras la valoración del jurado, Paipái se situó en primera posición, seguido de Prímula Pastelería, con Claudia Covarrubias al frente, y Tartas by Dani, de Daniel Rescalvo.
La propuesta de Prímula apostó por un perfil más clásico, con una tarta especialmente cremosa y sin base de galleta. Su receta incorpora nata de La Colmenareña, huevos de Granjas Villarreal, queso crema de Albe y yogur para aportar un punto de acidez.
El tercer puesto fue para Tartas by Dani, cuya elaboración incorpora crumble de almendras y mermelada de aceitunas de Campo Real, además de una combinación de queso crema, mascarpone y queso viejo puro de oveja de Campo Real.
Tres interpretaciones que demuestran que la tarta de queso continúa siendo uno de los grandes campos de experimentación de la gastronomía contemporánea: desde la defensa de la cremosidad y la sencillez hasta propuestas capaces de incorporar ingredientes propios del recetario salado.
Cuando el aperitivo se convierte en postre
La victoria de Paipái pone sobre la mesa una tendencia cada vez más habitual en la gastronomía: romper las fronteras entre categorías. En esta tarta, el dulce no termina exactamente donde empieza lo salado. La gilda se convierte en el hilo conductor entre ambos mundos y transforma un postre reconocible en una propuesta con vocación de sorprender.
El resultado también reivindica el producto madrileño. Desde la mantequilla hasta algunos de los quesos y elaboraciones presentes en las propuestas finalistas, el concurso de ACYRE Madrid ha puesto el foco en la utilización de productos de la Comunidad y en la capacidad de sus cocineros para reinterpretarlos.
Así, la que ya es Mejor Tarta de Queso de la Comunidad de Madrid 2026 no necesita demasiadas presentaciones: basta con imaginar una tarta cremosa, cuatro quesos y, sobre ella, una gilda esperando su turno. Porque, en Paipái, el postre también puede empezar con un aperitivo.
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