Hablar de David Robledo es hablar de una de las figuras más influyentes de la sumillería española contemporánea. Su trayectoria profesional, reconocida con algunos de los galardones más prestigiosos del sector, le ha convertido en una referencia para varias generaciones de profesionales del vino. Pero más allá de los premios, los restaurantes y los reconocimientos, hay algo que define especialmente su forma de entender esta profesión: la búsqueda constante de la autenticidad.

Esa filosofía es precisamente la que explica su elección para esta nueva entrega de Un vino, Un sumiller. El protagonista es Tisalaya, un vino blanco artesanal nacido en Lanzarote que apenas alcanza unas pocas miles de botellas por añada y que resume a la perfección algunos de los valores que David Robledo defiende desde hace años: respeto por el territorio, variedades autóctonas, sensibilidad en la elaboración y una profunda conexión con el paisaje.

David Robledo: una vida dedicada al vino

Pocos profesionales pueden presumir de una carrera tan completa y diversa como la de David Robledo. Formado en la Escuela de Hostelería Ángel de Alcázar de Segovia y posteriormente en la Cámara de Comercio de Madrid, completó su formación internacional en Londres obteniendo certificaciones WSET cuando todavía eran prácticamente desconocidas en España.

A lo largo de su trayectoria ha trabajado en algunas de las grandes casas de la gastronomía nacional e internacional, pasando por restaurantes y proyectos tan relevantes como Zalacaín, Arzak, Martín Berasategui, El Racó de Can Fabes, Club Allard, Ambivium, Robuchon Madrid y, especialmente, Santceloni, donde ejerció durante dos décadas como Head Sommelier.

Su labor ha sido reconocida con el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller otorgado por la Real Academia de Gastronomía en 2014, el Premio Club del Gourmet al Mejor Sumiller de España en 2016 y el reconocimiento como Mejor Sumiller de España por la Asociación Española de Sumilleres en 2023.

Actualmente desarrolla su actividad profesional a través de tres pilares fundamentales: la consultoría gastronómica, la formación y la distribución especializada. Como consultor trabaja con proyectos como Reina XIV, Aurum de Picualia o Los Montes de Galicia. En el ámbito docente dirige el Curso Superior de Sommeliers de la Cámara de Comercio de Madrid y participa en diferentes programas formativos especializados.

La tercera pata de su actividad es Enociones, una distribuidora especializada en pequeños productores artesanales y proyectos singulares que se ha convertido en una referencia para quienes buscan vinos diferentes y con identidad propia.

Tisalaya, el espíritu de Enociones embotellado

Cuando le preguntamos qué significa Tisalaya para él, David no duda en responder que representa perfectamente el espíritu y la filosofía de Enociones.

La razón es sencilla. Tisalaya es un proyecto diminuto, casi artesanal, nacido en Lanzarote y elaborado a partir de una única variedad autóctona: la uva Diego, conocida también en otras islas como Vijariego Blanco.

La bodega fue fundada en 2017 y su primera añada llegó al mercado en 2018. Desde entonces, el vino llamó la atención de David Robledo, quien quedó seducido por su personalidad y decidió incorporarlo a su catálogo de distribución.

Detrás del proyecto se encuentra Miguel Morales, responsable de una bodega de producción extremadamente limitada que trabaja apenas una hectárea y media de viñedo.

Las cifras hablan por sí solas. La añada 2022 alcanzó únicamente unas 900 botellas. La de 2023, considerada la más abundante hasta la fecha, no llegó a las 3.000 unidades.

En un mercado dominado por grandes volúmenes, Tisalaya representa justo lo contrario: exclusividad, precisión y respeto absoluto por la materia prima.

Un vino nacido entre volcanes

Las viñas de Tisalaya crecen en el municipio de Tinajo, muy cerca del Parque Nacional de Timanfaya, en uno de los paisajes vitícolas más impactantes del mundo.

Las cepas, muchas de ellas con más de sesenta años de edad, se cultivan en los característicos hoyos excavados en el rofe o arena volcánica que protege las plantas del viento y permite conservar la escasa humedad disponible.

Este paisaje extremo imprime una personalidad inconfundible al vino. No es casualidad que David Robledo defina Tisalaya con tres palabras: paisaje, elegancia y sensibilidad.

La variedad Diego suele mostrar una intensidad aromática media, marcada por notas cítricas, piel de mandarina, pomelo y manzana verde. Sin embargo, el paso del tiempo transforma profundamente su perfil.

La añada 2023, la elegida para esta entrega, ofrece ya matices más complejos donde aparecen flores blancas, recuerdos de brioche, notas de panadería y una sugerente manzana asada que sustituye a la fruta más fresca de su juventud.

La complejidad de una elaboración artesanal

Tisalaya se elabora mediante vendimia manual, maceración con pieles y fermentación espontánea utilizando exclusivamente levaduras autóctonas.

No realiza fermentación maloláctica y permanece entre nueve y diez meses sobre sus lías en depósitos de acero inoxidable.

El resultado es un vino de color dorado con reflejos verdosos, aromas de fruta blanca madura, notas cítricas, ligeros recuerdos mantecosos y una marcada mineralidad volcánica acompañada por una sutil sensación salina.

En boca destaca por una acidez vibrante perfectamente integrada con una textura amplia y envolvente. Es un vino con volumen y estructura, pero al mismo tiempo elegante y preciso.

Esa combinación entre tensión y profundidad es precisamente una de las características que más valora David Robledo.

La añada que no existió

Una de las anécdotas que mejor reflejan la filosofía del proyecto ocurrió recientemente. Durante 2025 una intensa ola de calor afectó gravemente a la calidad de la uva.

Ante esta situación, Miguel Morales tomó una decisión poco habitual en el mundo del vino: no elaborar ni una sola botella.

La añada 2025 simplemente no existe.

Lejos de interpretarse como una mala noticia, esta decisión demuestra el nivel de exigencia con el que trabaja la bodega y refuerza aún más el carácter exclusivo de un proyecto que antepone siempre la calidad a cualquier criterio comercial.

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La banda sonora de Tisalaya

Si este vino fuera una canción, David Robledo lo tiene claro: sería Cry Baby, de Janis Joplin.

La elección no es casual. Para él, la voz desgarradora y profundamente emocional de la cantante estadounidense guarda un paralelismo directo con el paisaje volcánico de Lanzarote, un territorio tan duro como bello y capaz de transmitir emociones intensas.

Y si tuviera la oportunidad de compartir una botella de Tisalaya con un personaje histórico, elegiría a Bob Dylan por el misterio, la sensibilidad y la profundidad artística que siempre le han acompañado.

El maridaje perfecto

Para acompañar este vino tan singular, David Robledo apuesta por la sencillez.

Su propuesta ideal es un rodaballo salvaje a la brasa acompañado únicamente de unas verduras de temporada. Sin salsas, sin artificios, sin elementos que distraigan.

Una elección coherente con la propia filosofía de Tisalaya: dejar que el producto hable por sí mismo.

Porque algunos vinos impresionan por su potencia. Otros por su complejidad. Tisalaya lo hace por algo mucho más difícil de conseguir: la capacidad de transmitir un paisaje, una historia y una emoción en cada copa. Y eso es precisamente lo que David Robledo busca cuando habla de los grandes vinos.