En esta nueva entrega de Un Vino, Un Sumiller, descubrimos un espumoso natural que se ha convertido en una auténtica pieza de culto dentro del universo del vino artesanal: Crémant de Zéroïne. El encargado de presentarlo es Alfredo Amat, sumiller del restaurante Osa, en Madrid, quien encuentra en esta botella no solo precisión y pureza, sino también memoria emocional y celebración.

El vino forma parte del proyecto de la elaboradora francesa Maylis Bernard, fundadora de Zéroïne en 2018 y una de las figuras emergentes más seguidas dentro del movimiento de vinos naturales del Jura.

De Leña y Kuoco a Osa: el recorrido de Alfredo Amat

Aunque Alfredo Amat reconoce que lleva relativamente poco tiempo en el mundo del vino, su trayectoria ha avanzado rápidamente por algunos de los espacios gastronómicos más interesantes de Madrid. Comenzó trabajando en Leña, el restaurante de Dani García, pasó después dos años en Kuoco y actualmente desarrolla su labor como sumiller en Osa, uno de los proyectos gastronómicos más comentados de la capital.

Su elección para esta sección no responde únicamente a cuestiones técnicas. Para él, esta botella tiene una dimensión profundamente personal.

“Este vino para mí significa varias cosas. Fue una de las primeras bodegas del Jura en las que me fijé y, lo más importante, es un vino que ha estado en momentos de celebración con una persona muy especial para mí”.

Y quizá ahí reside parte de la magia de este tipo de vinos: no solo se recuerdan por cómo saben, sino también por lo que representan.

Un Crémant del Jura eléctrico, salino y profundamente vivo

El Crémant de Zéroïne, también conocido como JuCrémant o Ju Cré, es un espumoso natural elaborado bajo la apelación Crémant du Jura, una de las regiones más fascinantes y singulares de Francia.

Las uvas proceden de viñedos trabajados bajo prácticas orgánicas y biodinámicas en las zonas de L’Étoile y La Combe, reconocidas por sus suelos margo-calcáreos.

En nariz aparecen notas de manzana verde, limón maduro, flores blancas y ligeros recuerdos de frutos secos, avellana o miga de pan, fruto de su larga crianza. En boca, el vino muestra un perfil vibrante y muy preciso, con burbuja fina, marcada tensión mineral y un final salino especialmente característico del Jura.

“Es un vino salino, vivo y que me produce felicidad”.

Maylis Bernard y el fenómeno Zéroïne

Detrás de este vino se encuentra una de las historias más interesantes del actual panorama del vino natural francés. Maylis Bernard fundó Zéroïne en 2018 tras un cambio radical de vida profesional y bajo la influencia directa de uno de los nombres más venerados del Jura: Jean-François Ganevat, su pareja y uno de los viticultores de culto más influyentes del mundo.

La bodega comenzó como un proyecto de négoce exclusivo, pero ha evolucionado rápidamente hacia la adquisición de parcelas propias en La Combe de Rotalier, al sur de Revermont. Estas adquisiciones han permitido ampliar su gama con vinos elaborados con Chardonnay y Savagnin, que complementan una colección ya muy original de tintos y espumosos.

Sus prácticas en viñedo y bodega reflejan una filosofía de mínima intervención absoluta. Trabaja el suelo mediante arado, protege la vid con preparados vegetales, emplea fermentaciones espontáneas y recurre mayoritariamente a tinas de madera abiertas, largas crianzas en barrica y demi-muid, además de al menos un año de reposo en botella antes de la comercialización.

El vino se elabora sin sulfitos añadidos, sin clarificar y sin filtrar, asumiendo riesgos en favor de la creatividad, la expresividad y la pureza del terroir. El resultado son botellas de enorme personalidad, producidas en cantidades muy limitadas y muy buscadas por coleccionistas y aficionados al vino natural.

Un vino que suena a Bejo y se bebería con MF Doom

Como manda la tradición de esta sección, Alfredo Amat también asocia el vino a referencias musicales y culturales.

Si Crémant de Zéroïne fuese una canción, asegura que sonaría como “Pero yo no”, del rapero español Bejo.

Y si pudiera compartir una botella con alguien, lo tendría claro.

“Habría que revivirlo, pero sería con MF Doom, mi artista favorito”.

El maridaje perfecto: queso Comté y burbuja del Jura

A la hora del maridaje, Alfredo apuesta por la lógica territorial. Para él, esta burbuja funciona especialmente bien con quesos, y un poco de Comté del Jura sería una combinación magnífica.

La elección tiene todo el sentido. La tensión salina, la acidez vibrante y el carácter mineral del vino encuentran equilibrio en la textura y profundidad aromática de uno de los grandes quesos franceses.

También podría acompañar mariscos, pescados a la brasa o quesos curados, aunque en esta ocasión el maridaje emocional apunta claramente al Jura.

Porque algunos vinos no solo acompañan la comida. También construyen atmósferas, recuerdos y emociones. Y eso es exactamente lo que ocurre con Crémant de Zéroïne.