Hace unos años, encontrar habanero, jalapeño, sriracha o gochujang fuera de tiendas especializadas era mucho menos habitual en España. Hoy el picante se ha convertido en una categoría propia dentro de la despensa gourmet y proliferan las salsas que buscan algo más que abrasar el paladar: sabor, textura e identidad.

Excelencias Gourmet ha seguido de cerca este fenómeno, desde la Buki Salsa de Marco Antonio Solís hasta productos como el gochujang coreano, una pasta fermentada que demuestra cómo el picante puede aportar también dulzor, fermentación y umami.

Una salsa nacida entre profesor y alumno

Detrás de Pica de Collons están Gustavo González y Eduard Viscarri. Se conocieron en una escuela de hostelería de Barcelona, donde Gustavo era profesor y Eduard alumno. Años después, ya convertidos en amigos, la pandemia volvió a cruzar sus caminos cuando Eduard estaba al frente de Xinvic Gastrobar, en Vic.

De aquellas pruebas surgió La Original, una salsa que buscaba alejarse de las fórmulas excesivamente líquidas y apostar por una textura más cremosa. Su receta combina fresa, ajo, vinagre de vino blanco, habanero y guindilla, entre otros ingredientes, con un perfil en el que el picante comparte protagonismo con el sabor.

El nombre tampoco necesitó demasiadas reuniones de marketing: nació de la reacción al probarla. “Esto pica de collons” terminó convertido en una marca que hoy juega precisamente con ese tono informal y reconocible.

La gama ha crecido desde entonces. A La Original se sumó La Atrevida, elaborada con chile habanero y situada por la propia marca en un nivel de picante 9 sobre 10; un allioli picante y un fuet de carne magra y tripa natural macerado con su salsa Atrevida.

De Vic a Malmö

El proyecto ha ido saliendo poco a poco del ámbito local. La marca cuenta con puntos de venta en Cataluña y Asturias y sus productos aparecen también en establecimientos de la Boqueria. Su mapa de distribución incluye incluso Kiosko, en Malmö, una tienda y espacio gastronómico sueco especializado en productos mediterráneos importados.

Según sus fundadores, el proyecto ha superado ya los 50.000 frascos de salsa y alrededor de 3.000 fuets vendidos, aunque todavía mantienen sus respectivos trabajos y continúan planteando la marca como un negocio en crecimiento. Entre las próximas ideas aparecen una salsa trufada picante y una versión picante del romesco.

La relación con las patatas bravas también ha contribuido a darle visibilidad. Xinvic Gastrobar ganó el premio del público del Bravas Fest de Barcelona en 2024 con unas bravas cuyo alioli incorporaba Pica de Collons, y la marca ha seguido vinculada al festival con actividades alrededor de distintos niveles de picante.

Ese encuentro entre tradición y nuevas formas de comer aparece también en productos como el fuet. Excelencias Gourmet ya ha explorado cómo reinventar este embutido catalán en aperitivos contemporáneos, mientras propuestas como Pica de Collons dan un paso más mezclándolo directamente con habanero.

Y aunque una brava sigue siendo probablemente su territorio más evidente, la marca propone llevar el picante a hamburguesas, carnes, pescados, pastas, arroces o incluso recetas tradicionales. No es extraño en un momento en el que hasta grandes cocineros vuelven a reivindicar las bravas y el tapeo, como demostraron los hermanos Torres con la apertura de Parada Torres en Barcelona.

Pica de Collons resume bien el nuevo mapa del picante español: menos obsesión por quemar y más interés por crear un producto con personalidad. En este caso, una salsa nacida en Vic que mezcla tradición catalana, fresa, habanero y bastante sentido del humor.