15 frases de Rafael Ansón sobre la gastronomía

Creado: Lun, 07/05/2018 - 01:01
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Rafael Anson

Rafael Ansón, Presidente de la Real Academia de Gastronomía de España, y de las Academias Internacional, Iberoamericana y Europea, recibirá este lunes 7 de mayo, en el Parador de Alcalá de Henares, el Premio Cervantes Gastronómico 2018.

Su labor investigativa, reunida en diversos volúmenes como La cocina de la libertad, Gastronomía saludable, y El producto y su intérprete, incluye también publicaciones en varios medios de comunicación, entre los cuales se incluye la revista Excelencias Gourmet.

De su sección habitual sobre actualidad gastronómica, les compartimos seguidamente 15 frases que no son solo una ruta para acercarnos al devenir del sector, sino también para comprender una filosofía personal.

  1. La mejor cocina es siempre el resultado del mestizaje, e Iberoamérica es uno de los mejores ejemplos de esta evidente realidad.
  2. La gastronomía es mucho más que restaurantes y cocineros. Es, sobre todo, materia prima.
  3. Lo que realmente cambia por completo la historia de la cocina es la incorporación de la ciencia y la tecnología a los procesos culinarios. Y sin duda, también, la generalización de la web en los años 90.
  4. Un componente fundamental en la alimentación de nuestro tiempo: el saludable desde la perspectiva nutricional. Porque, junto a la búsqueda del placer, comemos básicamente para preservar nuestra salud.  
  5. Creo que Joël Robuchon es el gran cocinero del siglo XX y continúa siéndolo en el siglo XXI. Es el mejor embajador de la gastronomía francesa y, por tanto, de la cocina europea.
  6. Cada vez tiene más importancia el espacio de libertad que España extendió al mundo a partir de los años 90. Sobre todo, porque la “cocina de la libertad” ha multiplicado el interés por la gastronomía, por saber comer, por disfrutar comiendo.
  7. Es justo en los mercados donde el concepto “proximidad” puede volver a fomentarse, sobre todo cuando se trata de adquirir productos frescos.
  8. Es cierto que Francia ya no es la vanguardia de la gastronomía, ni de la cocina, ni de la innovación. Sin embargo, se sigue comiendo admirablemente bien. En el caso de nuestros vecinos, su evolución se ha hecho en términos de reforma y no de ruptura.
  9. Las academias gastronómicas son la mejor forma de promocionar los productos y los vinos, y de reivindicarlos como atractivo para el turismo.
  10. La gastronomía de España es sinónimo de vanguardia y de creatividad, pero también de tradición y de materia prima excelente.
  11. Hasta hace unos años, no había cocineros conocidos en el mundo iberoamericano, excepto, quizás, Francis Mallmann en Argentina. En la actualidad existen ya, en casi todos los países, cocineros estrella.
  12. Hoy, la libertad gastronómica sobrevuela el océano y el planeta, acompañada de unas despensas extraordinarias, tan variadas como para seducir a los “gourmets” del mundo entero.
  13. A partir de la dicotomía comible-comestible, que está en la base de los orígenes de la cocina, hemos ido dando inmensos saltos hacia adelante. Y queda mucho camino por recorrer.
  14. En mi opinión, en el encuentro entre los dos mundos, Europa y América, lo más positivo fue la alimentación. Sin los diez productos que llegaron a Europa desde América y sin los otros diez que los españoles trajimos hasta aquí, a un lado y a otro del Océano Atlántico se comería peor.
  15. Debemos aspirar a construir un futuro mucho mejor, valorizando los productos representativos de cada país: relacionar los elementos que más nos unen y dejar de lado los que nos separan, si es que los hubiere.

 

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