La "larga vida" de un vino

Creado: Lun, 22/08/2011 - 05:03
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Por: Sommelier René García Valdés
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La "larga vida" de un vino

Horacio, poeta de la antigua Roma, alababa los grandes vinos añejos siempre que su mosto fermentado tuviera la consistencia suficiente como para resistir largos años de estancia en las ánforas de barro. En esa época los conceptos consistencia y resistencia no estaban definidos científicamente, en cambio dos mil años mas tarde ya puede atribuírseles un significado exacto.

Sin embargo, son distintos los factores de análisis de consistencia y resistencia (en vocabulario moderno: plenitud y longevidad) al comparar la familia de los vinos. Para los blancos, rosados y espumosos los descriptores de ambos términos son unos y para tintos son otros. Abordaremos primero a los vinos tintos, a los cuales algunos los consideran los más complejos, pero son los más simples de describir si los separamos en dos grupos: los vinos tintos jóvenes y los de crianza. A pesar de que ambos grupos poseen un atributo esencial básico en común, los factores que los condicionan hacen relativo el concepto de plenitud en los primeros y de longevidad en los segundos. Ambos conceptos acotan procesos muy cercanos.

Uno tiene que ver con el otro. Sin embargo, un vino pleno no tiene que ser longevo necesariamente, pero uno longevo sí tiene que ser pleno. ¿Cómo explicarlo sencillamente? La variable esencial que determina decisivamente la capacidad de envejecimiento de un vino tinto es el tanino. Es la sustancia química con propiedades conservantes.

Durante la elaboración del vino esa carga tánica se desprende fundamental, pero no únicamente, de los hollejos de la uva. Si esta tuvo una maduración ideal, los taninos se desarrollan en la baya de forma ideal también. Así tendrán características que permitirán un proceso más pleno del vino en su camino evolutivo. Pero no todas las uvas tienen hollejo de igual condición. Uvas como la cabernet sauvignon y la syrah poseen pieles gruesas lo que implica una mayor concentración de taninos.

Algo más, si son uvas de grano pequeño, como las mencionadas anteriormente, la cantidad de agua es menor por lo que los taninos estarán concentrados en mayor proporción en la vinificación. Si esta maduración ideal tuvo patrones cualitativamente excepcionales, solo posible en 2 ó 3 años dentro de una década dada la variabilidad del clima en cada zona, el decisivo tanino tiene una potencialidad de excelencia superior a otras añadas, en correspondencia con el tiempo de sol, cantidad de lluvias, y otros factores. Hasta este punto el elemento «tanicidad» posee determinantes cualitativos y cuantitativos: influencias del grado de maduración de la uva, características morfológicas de esta y elementos de climatología específica.

Si todos estos aspectos se desarrollan adecuadamente, el producto final resultante de una vinificación inteligente, va a ser un vino tinto joven de máxima calidad. Este vino mostrará una plenitud mejor y mayor. Su juventud será más prolongada. Como consecuencia, la frutosidad (capacidad de mostrar los aromas y sabores de la fruta) será un indicativo de su plenitud. Visto así, ya se puede deducir que los vinos tintos jóvenes no pasan por barrica, por lo que se encuentran con un código de longevidad menor que los que sí se envejecen en ellas.

Lo dice el nombre: jóvenes. Están elaborados para beberse inmediatamente. Su carácter longevo no es un requisito a exigir, pero sí su plenitud. Conformar una secuencia de medición con posibles períodos de plenitud y longevidad de varios vinos es riesgoso. No valen aquí los términos de caducidad de otros productos. En cambio, puede aproximarse la reflexión a patrones relativos que servirán de guía a amantes del vino en general. Cada botella de vino es un mundo diferente. Las formas de conservación también inciden directamente sobre el producto. Son ineludibles pues los conceptos enológicos y enográficos. Ambos irán guiando el camino, pero el enfoque se basa principalmente en un criterio práctico, que nos ayudará a discernir varios grupos de vinos tomando en cuenta su potencial tánico y su frutosidad.

Las diferencias en la vista, olfato y paladar ayudarán a conformarnos un criterio práctico del tema, con el cual iremos desentrañando los sublimes caminos del vino.

BEAUJOLAIS NOUVEAU

Los vinos de maceración carbónica son los tintos que adquieren menos taninos ya que su elaboración no involucra ningún tipo de movimiento físico de los sólidos de la uva durante la fermentación para extraer color extra o taninos de la piel. El resultado es un vino tinto ligero, bajo en taninos y de embotellado precoz. Los más representativos son los llamados Beaujolais Nouveau que salen al mercado el tercer jueves de noviembre de cada año y su vitalidad, salvo añadas excelentes, los lleva hasta el mes de mayo aproximadamente. Existen tintos riojanos, llamados cosecheros, elaborados con la misma técnica por lo que sus potencialidades son similares. Sucede igual con el novello de Italia.

VINO BARDOLINO

Son vinos sin grandes pretensiones. La acidez es expresiva debido a la falta de taninos, de ligereza en su textura y un marcado carácter afrutado. Generalmente provienen de uvas locales no clásicas, a veces en corte, por lo que el elemento tanicidad no es notorio. La pérdida de la frutosidad es el fin de la plenitud. Vinos que se complementan en cuanto a frutosidad y tanicidad primaria. Aunque se clasifican como vinos ligeros también, presentan un campo aromático y un paladar que los hace más consistentes y abarcadores.

SYRAH AUSTRALIANO

Vinos que se complementan en cuanto a frutosidad y tanicidad primaria. Aunque se clasifican como vinos ligeros también, presentan un campo aromático y un paladar que los hace más consistentes y abarcadores.

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Por: Sommelier René García Valdés