Los celiacos son personas con un trastorno digestivo que daña el intestino delgado al no ser capaz de absorber el gluten. Este componente es la proteína principal del trigo, el centeno, la cebada y otros granos. Esto les dificulta no solo comer fuera de casa, sino conseguir ingredientes que sus cuerpos puedan procesar de una manera correcta en su alimentación diaria.
Dicha situación supone un hándicap para ellos así como para su entorno, pues no solo les afectan los alimentos sino que deben atender a un fenómeno del que muchas veces no nos acordamos: la contaminación cruzada. Esta consiste en que alimentos limpios de gluten entren en contacto con utensilios, localizaciones o las propias manos contaminadas de la proteína en el entorno más cercano de los intolerantes.
Aun así, no significa que no puedan comer, sino que deben tener cuidado en cuanto a qué y cómo lo hacen. Sus opciones en supermercados están marcadas porque los precios son más elevados generalmente y la variedad no es enorme. Sin embargo, cada vez las marcas están más concienciadas y es más común ver productos de grandes marcas sin gluten o espacios reservados para estos alimentos.
En los últimos años, lo mejor que pueden haber sacado las personas con celiaquía de las redes sociales es el conocimiento y la difusión de elaboraciones e ingredientes sin gluten de forma cada vez más extendida. Así es como muchas personas han conocido la enorme variedad de harinas alternativas y de algunos alimentos como el trigo sarraceno, uno de los grandes desconocidos que el mundo debería de conocer y que sirve como sustituto de muchos granos, además de que se obtienen grandes beneficios de él.
Excelencias Gourmet te trae 4 recetas que van desde la salsa más básica hasta un bizcocho sin gluten para que no te queden sin ideas si no puedes comer gluten o debes cocinar para alguien de tu entorno que sufre de celiaquía:
Bechamel sin gluten
Empezamos con un básico muy versátil. Es poco común ver la bechamel sin gluten ya que es una salsa que, normalmente, está hecha con base de harina de trigo y leche. Sin embargo, losintolerantes al gluten no tienen por qué prescindir de una salsa que se utiliza en una gran variedad de elaboraciones, teniendo en cuenta que adaptarla sin cambiarle el sabor no es algo complicado.
La variedad de harinas que sí pueden soportar los intolerantes al gluten es amplia, solo es cuestión de informarse. Aquí nos decantamos por la harina de arroz. Esta, concretamente, es la harina Kamiko, de origen japonés, y que se consigueprescindiendo de la capa superficial del arroz, centrándose en moler el corazón del grano.
Ingredientes:
• Harina de arroz komeko 60 gr
• Mantequilla 60 gr
• Leche (con o sin lactosa) 500 ml
• Sal y pimienta al gusto
• Un pizca de nuez moscada molida
Es importante tener en cuenta que debe haber la misma cantidad de harina que de mantequilla antes de empezar.
El primer paso es derretir la mantequilla en la sartén y agregar la harina mezclando con unas varillas manuales en movimientos envolventes para formar una pequeña masa blanquecina compacta. Evitando que se queme, debemos añadir poco a poco la leche hasta que se forme una crema muy ligera más líquida que espesa para evitar la sequedad de la receta. Los grumos deben desaparecer para saber que nuestra bechamel ya está lista.
Sal, pimienta y nuez moscada son el último paso para rectificar el sabor al gusto.
La bechamel se puede usar en recetas como lasañas, musaka, cremas, croquetas y muchísimos más.
Pizza sin gluten
Darse un capricho nunca fue tan sano, ni tan fácil, pese a las circunstancias. La base de la pizza puede incluir muchos más ingredientes más allá de la harina de trigo. Una vez más las harinas de otros granos componen un papel importante, pero también pueden estar hechas en base a ingredientes sólidos como la coliflor o la calabaza.
Esta receta que comparte lu.singluten en su instagram utiliza harina caputo sin gluten, un tipo de harina napolitana menos refinada y de larga fermentación que permite una masa esponjosa sin necesidad de gluten.
Necesitamos:
• 500g de harina caputo sin gluten (especial para pizza)
• 400g de agua templada
• 7g de levadura seca de panadería
• 13g de aceite de oliva
• 15g de sal
Elaboración:
• Combina la harina con la levadura y el agua y remueve durante unos 5 minutos
• Añade entonces el aceite y la sal y amasa durante 3-4 minutos más
• Cubre la masa con papel film y llévala a la nevera durante un mínimo de 4-5 horas y un máximo de 24 (yo la hago siempre el día de antes) para hacer una primera fermentación lenta en frío
• Al día siguiente, divide la masa en porciones de unos 250g, haz los pliegues com ves en el vídeo y dale forma de bola a cada porción.
• Deja que reposen cubiertas con papel film durante 2-3 horas en un lugar cálido
• Cuando las masas hayan reposado, precalienta el horno con calor solo por abajo a 250°C durante unos 30 minutos
• Mientras el horno se calienta, estira las masas con las manos
• Llegada la hora de hornear, lo hacemos solo con la masa. Primero en la base del horno durante 2 minutos, la sacamos y la ponemos del revés para hornear durante algo más de un minuto más con los bordes en contacto con la base del horno (así conseguiremos que se doren).
• Ahora ponemos calor por arriba y por abajo, colocamos la masa sobre una bandeja de horno, añadimos todos los ingredientes y horneamos a media altura durante 4-5 minutos más.
Y ya está. A disfrutar de una buena pizza y una buena peli, o un vino, ya que generalmente es un alcohol que no lleva gluten.
Rollitos de langostino con papel de arroz
Otro salado un poco más elaborado tras unas cuantas recetas de base. Lu.singluten comparte esta receta como una de sus favoritas. En esta la masa se texturizará con maicena (almidón de maíz), el gran aliado de los celiacos. Además, utiliza papel de arroz, una muy buena alternativa a la masa para empanadillas tradicional yque también es más ligera y sencilla de cocinar.
Se trata de una receta sencilla aunque con muchos pasos por lo que es una buea idea realizarla con niños, también como forma de concienciarles sobre la celiaquía.
Ingredientes para unos 14 rollitos:
• 200g Langostinos pelados cocidos
• 1 diente de ajo
• 1 trozo de jengibre
• Cebollino
• 1 cucharadita de almidón de maíz (Maicena)
• 1 cucharada de salsa de soja sin fluten
• 1 cucharada de aceite de sésamo
• Sal
• 7 láminas de Papel de arroz
Paso a paso:
Limpia los langostinos y pícalos en trozos pequeños, ralla el ajo y el jengibre y pica también el cebollino. Mezcla todo con el almidón, la salsa de soja, el aceite de sésamo y añade la sal a tu gusto hasta que consigas una masa uniforme y pegajosa.
Ahora viene lo divertido. Corta los papeles de arroz por la mitad, ve humedeciéndolos durante 3 segundos por cada lado, coloca un poco del relleno y enrolla.
Ahora puedes prepararlos en la airfryer, en el horno, o a la plancha para que queden crujientes por fuera.
Bizcocho sin gluten de mandarina y chocolate
Y un dulce para acabar. Pocas mejores mezclas hay que la naranja y el chocolate. Si es sin gluten, más de uno lo agradecerá. Además, es la receta más fácil de todas las que hemos traído.
Para hacerlo vamos a reunir:
• 2 mandarinas pequeñas
• 80g de azúcar de coco/ miel/ dátiles
• 2 huevos
• 50g de aceite de oliva
• 60g de harina de sarraceno
• 60g de harina de arroz
• 1/2 sobre de levadura de reposteria (unos las 8g)
• 10g de cacao puro en polvo
• Chocolate 85% derretido para bañar el bizcocho
• Ralladura de mandarina
Es tan sencillo de preparar que solo hay que poner atención en los ingredientes al mezclarlos. Solo hay que triturar las mandarinas, mezclar con los ingredientes húmedos e ir añadiendo los secos poco a poco para integrarlos: harinas, cacao puro y levadura de repostería.
La mejor opción es poner la masa en un molde de silicona reutilizable. Ahora va durante unos 35-40 minutos al horno y listo.
Luego lo bañamos con chocolate derretido y un poco de ralladura de mandarina para decorar y saborizar la parte exterior.
Foto tomada de Acecale.
