Durante las últimas décadas ha sido evidente la necesidad de articular esfuerzos para promover la sostenibilidad de los territorios, el producto local, los portadores de tradición y los factores culturales, con el propósito de crear una consciencia social en beneficio de la comunidad en general.
Colombia asume un compromiso como país integrando a distintos actores del sector gastronómico, que han evidenciado su preocupación por proteger la biodiversidad y fomentar políticas y procesos que permitan resguardar los sabores y saberes locales, con el fin de fortalecer su patrimonio alimentario.
El valioso trabajo de toda la cadena productiva inicia con la adecuación de la tierra para realizar cultivos, o internarse en los afluentes hídricos para extraer productos frescos derivados de la pesca; asimismo, el abastecimiento de los mercados con insumos que se encuentran especialmente en temporada, la labor de los portadores de tradición por conservar a través de sus platos la historia de la alimentación de cada cultura y el trabajo en los laboratorios de cocina que posteriormente son expuestos ante cada comensal bajo el nombre de nueva cocina colombiana. Una combinación de esfuerzos por consolidar la identidad que ha destacado la pujanza y creatividad de la mano de obra colombiana.
Dentro de la multiplicidad de agentes que intervienen en la cadena productiva, transformadora y promotora del producto gastronómico colombiano, existen individuos y entidades que se destacan por su compromiso y ardua labor, convirtiéndose en representantes de la sociedad en general.
Los guardianes de semillas nativas:
Miguel Durango, es un ingeniero agrónomo con experiencia en investigación y asesoría en procesos de intervención y manejo sostenible del suelo y el agua en ecosistemas estratégicos del caribe colombiano. De igual manera promueve programas en beneficio de la soberanía alimentaria, convirtiéndose en gestor de trabajos comunitarios para la conservación de la biodiversidad agrícola y el cuidado del medio ambiente con más de veinte comunidades presentes en los departamentos de Bolívar, Sucre y Córdoba. Durante varios años ha trabajado en la recuperación de productos del bosque seco tropical y los Montes de María, constituyéndose en uno de los principales guardianes de semillas del caribe colombiano, visibilizando la labor de asociaciones de campesinos, con una comercialización que permita mejorar sus ingresos económicos, llevando sus productos a las mesas de los restaurantes más destacados del país.
María Lilia Jiménez, es una portadora de tradición del interior del país de un territorio denominado Gachancipá, dentro de su labor se destaca la conservación de semillas nativas que cultiva en la actualidad. En sus suelos se pueden encontrar variedades de fríjoles, maíz y tubérculos nativos. María Lilia se enorgullece al relatar como ha sido productora de la papa negra, un producto que para muchos cocineros se consideraba extinto. Dentro de sus actividades también es reconocida por promover el consumo de estos productos nativos y sus tradiciones culinarias en las nuevas generaciones, gracias a su labor pedagógica con colegios y universidades.
El mercado:
La Plaza Distrital de Mercado Quirigua que se encuentra localizada en la ciudad de Bogotá, es un centro de abastecimiento cercano a los cincuenta años de existencia, que acoge a 215 comerciantes que mueven a diario dentro de su oferta productos cárnicos, frutas, verduras, hierbas, abarrotes, entre otros; como la mayoría de las plazas de mercado cuenta con una zona de restaurantes que encienden a diario sus fogones para elaborar preparaciones tradicionales de diversas zonas del país.
Sus instalaciones son frecuentadas por compradores locales y durante los últimos años los turistas especialmente provenientes de España, han llegado atraídos por la múltiple oferta de frutas como uno de sus principales atractivos. Este lugar se ha distinguido por conservar su estructura de mercado clásico con medidas de higiene ejemplares y gran variedad de productos.
El portador de tradición:
Domingo Ramos es un portador de tradición de un municipio llamado Galeras en el departamento de Sucre, su establecimiento es de espacios abiertos en una zona rural que permite sumergirse en el entorno real del territorio, sus mesas rústicas son vestidas con hojas naturales de la región y sus preparaciones tradicionales son servidas en totumos que han sido tallados y decorados por artesanos del municipio. Sus cantos y lenguaje coloquial se combinan con los clásicos “cuadros vivos” una expresión cultural de la región, basada en una representación actoral que muestra un
acontecimiento detenido en el tiempo. Domingo expone con minucioso detalle cada uno de los productos locales que integran su menú, e invita por medio de ellos a conocer la cultura del departamento.
El restaurante:
Salvo Patria es un restaurante que se encuentra ubicado en Bogotá, su chef Alejandro Gutiérrez describe que la filosofía del negocio esta fielmente ligada a la reproducción de una cocina consciente y sostenible. Los clientes son recibidos con una botella de vidrio que contiene agua mineral y dentro de su carta se ofrecen bebidas elaboradas en el mismo restaurante, razón por la cual en el establecimiento no se encuentran envases ni empaques de plástico.
Su oferta gastronómica es renovada constantemente y el trabajo de su cocina varia de acuerdo a los productos que se encuentran en temporada. De esta manera no se encuentra una propuesta de carta permanente ni se recurre a la búsqueda de ingredientes que alteren la sostenibilidad en periodos de tiempo que no son de producción constante. Dentro de los procesos que son verificados de manera permanente se encuentra el pesaje de las basuras, una práctica rigurosa que comprueba la exigencia de generar el mínimo de desperdicios posibles.
El gobierno:
El Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, por medio de la estrategia “Colombia a la Mesa” visibiliza los territorios, comunidades y productos gastronómicos más representativos de la nación, enmarcados en sus nueve regiones gastronómicas.
Por medio de sus proyectos se construye un tejido social benevolente con el turismo gastronómico, con espacios de interacción que reúnen a estudiantes de cocina, chefs y portadores de tradición en formatos académicos que fortalecen el patrimonio alimentario de los territorios; creando lazos que permitan conservar las tradiciones y la elaboración de una nueva cocina responsable con la sostenibilidad del producto local, evitando la sobreexplotación de los recursos
naturales. El resultado de esta interacción se presenta abiertamente al público en muestras gastronómicas que generan sentido de pertenencia por la cultura gastronómica local. La estrategia “Colombia a la Mesa” también hace presencia con diversos formatos de promoción del producto turístico gastronómico a nivel nacional.
Colombia avanza a pasos agigantados con desarrollos gastronómicos de alto nivel, conservando su cultura, apoyando a sus comunidades y asumiendo el reto de producir una cocina saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria.
