El cocinero como comentarista. El comensal como concomitente

Creado: Lun, 06/11/2017 - 00:53
Autor:
Credito
Fernando Huidobro
Categoría
cocinero-comensales

Lo local –al comerlo- habla de su entorno, lo transmite a terceros a través del cocinero y su cocina, de su genius loci. Cuenta el ser de su tierra, cuáles son sus raíces y sus esencias, que van más allá, del souvenir y del mercadillo de los mercachifles.

Ayudan al entendimiento de una forma de ser, de una cultura específica, lo hacen abierta, francamente, para todos, para quien quiera acercarse a ella, a conocerla y compartirla. ¿Existe manera más humana, más humanista, de desocultar lo oculto, lo que está tapado por el cotidiano vivir? Esta es la encomienda de la comienda y la cocinería. Quién más y con mayor naturalidad se ocupa de esta tarea, a veces de forma espontanea e inconsciente, otras “a cosa hecha”, con toda intencionalidad. Ese es el cocinero al que quiero, el cocinero humanista, que se afana, que conoce su entorno productivo y también la técnica, algunos incluso la tecnología, y la aplica, puede que ingenua pero no tontamente, para hacer una cocina de vecindad que invita a vivir y convivir, a conocer y comprender.

Los más son datos, hechos, que podrán o no servir para futuros indagadores del pasado culinario que tal vez vengan a husmear, echando la vista atrás, para sacar conclusiones más o menos acertadas y recapitular.

Otros, los menos, los valiosos y valedores del comer, son verdaderos comentaristas que pasan a ser historiadores, en su propia época, poseen una capacidad especial, fascinante, como obradores y transformadores de productos en recetas, en un todo esencial de su entorno que ayuda a los demás a comprender lo que sucede a su alrededor. A entender en verdad su trabajo que es su obra y que le pertenece no sólo a él y a quienes se interesan por la gastronomía y sus circunstancias, sino, al tiempo, a una generalidad más amplia porque ha sido capaz de crear y trascender, al simple dar de comer.

No es un intérprete, un repetidor ni un reproductor, va más allá del momento en que obra para producir su cocina, de los sucesivos instantes en los que va confeccionando su “esquema filosófico” de cocinar y, al hacerlo, se convierte, en comentarista de la comida y, a la postre, en historiador. En historia en sí misma que quienes le visitan conservan en su recuerdo, la llevan consigo, la comprenden y la expanden, porque se han convertido a su vez en concomitentes, en sucesores de la narración de su historia.

Definir lo suyo y darlo a comprender, esa es la gran tarea de los grandes cocineros.

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Fernando Huidobro