Cacao & Chocolate, el pecado lícito

Creado: Jue, 13/09/2018 - 20:59
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Melbys Nicola
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chocolate

Primero es la seducción del aroma, esa sensación persistente de un deleite que se anticipa. Luego la mordida y una cascada de notas gustativas se derraman por todo lo que es sensible en nuestra boca. Así empieza. muy pocos se resisten. Es chocolate.

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El Chocolate y sus días

Desde 1995 el 13 de septiembre se celebra El Día Internacional del Chocolate por iniciativa de los franceses para conmemorar el nacimiento del escritor británico Roald Dahl (13 de septiembre de 1916- 23 de noviembre de 1990), autor de la célebre novela "Charlie y la Fábrica de Chocolate". En esa fecha también pero del año 1857 nació Milton S. Hershey (1857-1945), el fundador de Hershey Chocolate Company, la compañía chocolatera más grande en Estados Unidos.

El 7 de Julio también es conocido como el Día Mundial del Chocolate desde 2010 cuando la Organización Internacional de Productores de Cacao y la Academia Francesa de Maestros Chocolateros y Confiteros decidieron hacer coincidir esta fecha con el Día Mundial del Cacao, al ser el día en el que se cree se introdujo el cacao, proveniente de América, en Europa.

No obstante, para los amantes del preciado chocolate cualquier fecha es perfecta para degustarlo.

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Hablemos de Cacao y Chocolate

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Unos dicen que nació en la tierra de Tenochtitlán y que Quetzalcóatl lo regaló a los hombres. Otros aseguran que fue en la zona de los bosques ecuatoriales y valles amazónicos donde se dieron las primeras vainas, incluso varios investigadores aseguran que sendas teorías son ciertas y solo se trata de una diferencia de variedades entre ambas geografías. Como sea, el cacao llegó para quedarse y, denominado como "alimento de los dioses", ha definido la historia, la sociedad, la cultura e incluso la economía de numerosas naciones.

Así, lo que en México fuera incluso considerado moneda de trueque e importante elemento religioso (como también sucedió en otras civilizaciones regionales), además de alimento con notoria marca social, luego se expandiría al Viejo Continente asimilando nuevas preparaciones, con tan buena recepción que no pocas veces intentaron arraigarlo a aquellos dominios sin resultado. Solo en partes de África y Asia dio frutos la cotizada pieza, al punto que hoy a estas tierras pertenecen los mayores índices de producción mundial.

Para más datos, países como Costa de Marfil, Ghana, Nigeria, Camerún, Indonesia y Malasia lideran en la actualidad esta industria con su materia prima. No obstante, tal realidad no significa que el cacao haya dejado de cultivarse en América, al contrario, permanece como un producto importante en buena parte de la región. Mientras, la  zona euro absorbe más de la mitad del cacao del mundo para procesarlo.

Según los especialistas, dicho producto ocupa el tercer lugar después del azúcar y el café en el mercado mundial de materias primas. Tres son las variedades genéricas de la Theobroma (su nombre científico) que identifican el sector. Está el llamado Trinitario, un híbrido de reconocida calidad; luego se impone el Forastero, de menores valores pero el más cultivado, y en el top se encuentra el Criollo o Nativo, ancestral, fino y aromático, que abarca un muy pequeño por ciento del cúmulo universal y por tanto es muy demandado.

Después del proceso de recolección de las vainas, extracción de la pulpa y las semillas, fermentación, secado de los granos y maceración, el cacao está a pocos pasos de convertirse en distinguido chocolate. Tanto ahora como antes, los países productores exportan las habas hacia los importadores, donde son terminadas o semiacabadas: manteca de cacao, licor de cacao, cacao en polvo, chocolate, etc.

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Rutas hacia el deleite

Por siglos el fruto del cacaotero ha incidido considerablemente en el devenir del Caribe y las Américas. De esta manera las fuentes aseguran que sucedió con Venezuela durante los siglos XVII y XVIII, y con el territorio que integró el antiguo Reino de Quito (Ecuador) en la centuria y media comprendida entre finales del XVIII y comienzos del XX.

En tanto Venezuela sumergía los dedos en las ganancias derivadas del exótico manjar, otras regiones como Ecuador o México también fueron consolidando un nombre amparadas en la memoria y tradición. No son pocos los países que de una manera u otra establecen circuitos o abanderan un nombre teniendo en cuenta su pasado y actualidad con el cacao.

Perú, México, Brasil, Cuba van a la avanzada de esta gestión que no solo implica el acceso a las materias primas y su procesamiento, sino también una estructura y soporte institucionales y se han adscrito de modo específico a las llamadas "Rutas culturales", puestas en boga en los años 90 cuando la UNESCO introdujo un significativo cambio en la política de concesión del título de "Patrimonio de la Humanidad".

Con ello, al trazar las Rutas del Cacao se estudian y delimitan aspectos como la introducción del cultivo, las características y peculiaridades de las haciendas cacaoteras, las técnicas de recolección y beneficio del fruto, los flujos étnicos que ha promovido, volúmenes de producción, canales de comercialización, distribución y demanda, así como la iconografía asociada a este, su representación en la cultura local, el desarrollo turístico y la industria derivada del chocolate.

Cada recorrido ha de implicar visitas a las principales fincas de su área, con posibilidades de apreciar el proceso del cacao desde la primera etapa hasta que se convierte en uno de los granos más cotizados del mundo. En suma, se trabaja también por el rescate de tradiciones, concientización del producto y su entramado económico-social y, por supuesto, la creación de novedosos cluster turísticos. Es la valoración de una identidad a partir del ayer y el hoy, un destaque del producto que rindió a sus pies al Viejo y Nuevo Mundo, una travesía por ese mestizaje universal lleno de leyendas, pero también rebosante de autenticidad y un pecaminoso buen gusto.

Cuba también sabe a caco

Cuba guarda una de las regiones más valoradas por la industria cacaotera mundial. La ciudad de Baracoa, en la oriental provincia de Guantánamo, además de primigenia, es la meca en la Isla de esa planta con tan apetecibles e indirectos resultados. Entre la mezcla de un clima ultrafavorecedor, sabiduría popular y mucha vocación se sostiene la tradición iniciada por emigrantes franceses en la zona, tanto que hoy significa cerca del 80 % de la producción nacional.

Según los especialistas Jamal, Mosquitero, Güirito y Sabanilla son las zonas de mayor cultivo en el área. Su producto fino, ecológico y muy aromático ha sido reconocido mundialmente en múltiples ocasiones. Aquí se asienta una industria que conjuga la elaboración de confituras, bancos de semillas y centros de investigación. Destacan la Estación Experimental de Cacao, el Centro de Microinjerto y las Fincas Modelos.
También existen recorridos turísticos enfocados hacia la experiencia vívida del cultivo, cosecha y beneficio de este fruto, procesamiento artesanal y algo de museología asociada. De tal manera esta zona se vincula con mayor fuerza y protagonismo en el proyecto regional La Ruta del Cacao, coordinado por la Oficina de la UNESCO para América Latina y el Caribe.

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