José Carlos de Santiago, Vicepresidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG) y Presidente del Grupo Excelencias conversó con Manolo López, natural de Aguada, Puerto Rico quien nos contó sobre el colectivo cultural fundado por él, Cosa Nuestra, cuya misión principal es la de llevar la cultura ‘boricua’ al resto del mundo.
¿Cuándo y por qué surge esta corriente sociocultural?
Cosa Nuestra nace en un momento bien importante dentro de la historia puertorriqueña y latina, en el 2015. En ese momento yo estaba radicado en Nueva York (NY) y lideraba un proyecto culinario llamado Mofongo NY. Dentro de los mercados abiertos de NY, en uno llamado Smorgasburg, que trae sobre 30 mil personas diarias, yo pude exponer el plato más popular de Puerto Rico, que es el Mofongo: majado del plátano macho frito, con ajo, chicharrón, especias. Es un plato que adquirimos de nuestros ancestros africanos y taínos, no solo para nosotros, también en el Caribe. El plátano define mucho nuestra identidad.
Mofongo NY se convierte en muy popular, pero no solo por la gastronomía, porque teníamos un enfoque de hacer un plato que no mucha gente quería hacer, porque todo el mundo estaba tratando de hacer cosas que fueran más modernas, más eurocéntricas y yo quería hacer algo más tradicional. ¿Y qué pasaba en ese momento de nuestra historia? Puerto Rico (PR) estaba pasando por un déficit económico y social, una situación muy complicada, había un éxodo de personas que dejaban la isla, eso marcaba la migración más grande de PR para Estados Unidos.
Mofongo NY se convierte en un centro de esperanza para todos estos puertorriqueños que se estaban yendo a Estados Unidos, que estaban tratando de retomar su identidad y de momento habían un kiosco donde unos puertorriqueños estaban cocinando mofongo con pilones de madera, usábamos guayabera y copiamos la orden en español y eso le daba esperanza a aquellos que llegaban de que podían lograr cosas con su identidad y su cultura.
Yo pensaba que había hecho un producto culinario para los latinos y sí fue efectivo, pero los asiáticos se volvieron locos y fue tanto que en 2016 hago el primer PopUp internacional de Mofongo NY en Japón, en Osaka, y fue bien complicado porque no hablo japonés, ellos no hablan español, bien poco inglés, y no tienen plátanos. Tuve que traer los plátanos de Vietnam. Esa logística demoró un año.
La referencia hasta entonces de PR allá era la música, cantantes reconocidos, pero no sabíamos si la comida tendría aceptación y llegamos a hacer hasta 400 órdenes en una noche y así durante un mes. Fue bien recibido.
¿Qué diferencia hay entre el mofongo de Puerto Rico y el de República Dominicana?
La interpretación. Aquí en Cuba le van a decir “Fufú”, si vas a Colombia, “Cayeye”. Ellos hierven el plátano y hacen un majado y nosotros lo freímos, esa es la distinción, que cambia la textura del producto, pero ellos hacen tremendo mofongo y nosotros también, pero son dos versiones distintas.
Con el movimiento que se lanza con Mofongo NY a mí me empiezan a tratar como un líder de comunidad para ver cómo puedo empezar a trabajar con marcas muy grandes y ahí es donde la primera marca que fue la bebida Redbull, me dice que me identifican como líder de la cultura y la gastronomía puertorriqueña en NY, y que me darían dinero y dije que eso era mentira que no hay nada gratis, pero sí (??). Empecé, yo obsesionado con la salsa puertorriqueña, y el fenómeno del Fania All Stars que en los 70 unifican a todos los mejores cantantes y músicos y con esa unión empiezan a dar a conocer la salsa y a viajar el mundo. Son generaciones que todavía conectan con nosotros y queríamos rendir homenaje a ese tipo de unión.
Y dije con este contexto negativo que está pasando de la economía en Puerto Rico, hay cosas increíbles pasando y gente que está luchando todos los días, vamos a hacer un colectivo de cocineros, bartenders, artistas y músicos de la isla y los vamos a traer a NY para hacer un intercambio cultural a escala muy grande y me aprobaron el proyecto. Busqué a Xavier Pacheco, que tenía un restaurante muy importante en Puerto Rico de comida puertorriqueña moderna, Leslie Cofresí, codueño de una de las mejores 50 barras del mundo y otros (René Marichal, Raúl Correa, Juliana Gonzalez, Gabriel Antunez, Roberto Berdecía, Carlos Irizarry) con movimientos en distintas partes e hicimos una unión con artistas y música de salsa y otros que hacían gestiones culturales en otra spartes (Pedro Adorno, Los zanqueros). Esos primeros eventos en NY fueron monumentales, donde exponíamos nuestra gastronomía, coctelería, cultura, música, pero lo más importante nos llegaba gente, nos daba un abrazo y nos decía: “yo vivo tan lejos de PR y nunca me había sentido tan cerca”.
Cuando nos dimos cuenta de que en la unión estaba la fuerza comenzamos a viajar con el concepto a diferentes partes del mundo, con eso hecho, fuimos abatidos por el huracán María en 2017 y eso nos paró el movimiento. Había un llamado a ayudar y nos unificamos en Cosa Nuestra nuevamente, pero para cocinar para los damnificados y hacíamos brigadas de 40-50 personas y cocinábamos y llevábamos atención de comidas y medicinas a sitios donde ni el gobierno, ni el ejército habían llegado.
Nuestro trabajo siempre ha sido entre un trabajo cultural y un trabajo social.El huracán nos cambio porque por cien días vivimos con tan poco, sin agua, sin luz, no entraban barcos y fue una situación bien complicada porque el 90% de la comida en PR entra en barco.
Una vez pasado María, retomamos el proyecto, fuimos a Colombia buscando chefs y bartenders, artistas latinoamericanos, hispanos, creando una red, una comunidad para invitarlos y llevarlos a todos lados. Así llegamos a Cuba.
¿Conocías Cuba anteriormente? ¿Con qué proyecto llegas aquí?
Nos hacen una invitación para conectar con la comunidad. Llegamos sin ninguna expectativa y quería entender qué era la gastronomía y la identidad gastronómica cubana desde el punto de la isla y sus distintas regiones, aquí hay llanos, montañas… cuando nos invitan, nos presentan este grupo que se llama Nativa, del chef Luis, del restaurante La Divina Pastora, que ya estaba haciendo un trabajo similar al de Cosa Nuestra solo que desde el punto de vista de preservación de su gastronomía, tenemos la misma pasión, con la encomienda de rescatar recetas ancestrales de distintas regiones y darle una vida para que esté documentada. Y sería interesante hacer un intercambio cultural para aprender de la gastronomía puertorriqueña y cubana. Nosotros quisiéramos llevarnos todas las enseñanzas de su gastronomía e interpretarlas.
¿Cómo se integran al Proyecto del hotel Cayo Santa María The One Gallery?
Cuando hicimos el enlace con los de Nativa había que escoger un sitio y ahí es que nace que este resort tiene el espacio, las cocinas, el personal para hacerlo y ahí es que surge la idea de hacerlo en el lanzamiento del hotel para reforzar con una identidad fuerte.
¿El concepto de que como cocinero puedan estar enlazados no solo cocinero con cocinero, sino también con la institución académica puede resultarles interesante?
Sí. Nosotros venimos con un tiempo ahora para poder interactuar con la comunidad y ver cómo podemos ayudar de alguna manera.
¿Cómo apoyan a los productores locales? ¿Producen para vosotros mercancías que no se estaban haciendo?
En PR trabajamos con una red de agricultores de toda la isla. Con un colectivo en el centro que se llama frutos del Guacabo y ellos trabajan con una cooperativa de todo. Nosotros como cocineros tenemos que impulsar en PR que se use producto de temporada. Con todo el tema de la importación puedes tener ciertas frutas o cierto ingrediente alrededor del año entero, pero la tierra no fue hecha para eso y creas una codependencia de los consumidores a que siempre tendrán algo ahí. Los chefs que están aquí todos han liderado un proyecto para retomar eso. Nosotros somos personas que tenemos seguidores en redes sociales y cuando creamos esa conciencia y documentamos en la finca, le da ese llamado a otras personas a que lo hagan también. Ahora con todo el fenómeno de farm to table, de la granja a la mesa, los mercados agrícolas están resurgiendo en PR y hay una generación joven que está tratando de retomarla, pero es bien complicado cuando ya siempre a la gente lo pusieron a depender de las cadenas grandes de venta al por mayor.
Desde la Academia Iberoamericana de Gastronomía intentamos recuperar palabras tradicionales que definen a los oficios, ¿consideras que un cocinero se pueda sentir demeritado porque le llamen cocinero en lugar de chef?
No, para nada, creo que para poder llamarte chef, todo el mundo tiene que ser un cocinero. Yo creo que lo llevamos dentro y no me sentiría mal con ninguna de las dos. Los chefs son las personas que lideran.
¿No crees importante que un muchacho cuando sale de la universidad no diga que se ha graduado como chef?
Ellos deberían de salir como cocinero, porque el aprendizaje del cocinero viene con los años, y luego de tocar todas las bases dentro de una cocina, pero para llegar a ese punto que muy pocos llegan, es fuerte. No es tan solo cocinar, es liderar, es tener la madurez para hacerlo. Cuando salimos a los 18-20 años de escuelas culinarias no tenemos ni la experiencia ni la madurez para hacerlo, aunque sí tienes esas ganas de comerte el mundo. Yo mismo al principio no me sentía muy cómodo con eso, cuando nos referimos a chef es con respeto, pero sí, yo creo que me gradué de Artes Culinarias y después con el tiempo es que esa palabra se te otorga.
¿Qué es la coctelería en la gastronomía?
Nosotros estamos hablando de cómo rompemos la parte molecular de ingredientes para consumo, ya sea cómo lo cocinan, cómo lo fermentan. Hay principios que nos unen y yo sí siento que esos maridajes tienen que existir y más ahora que también ayudan a definir identidades regionales. Yo lo veo a la par.
Define un plato de PR y un cóctel
Si nos vamos a lo tradicional, tenemos que hablar de la piña colada y si tuviera que hablar de otro desarrollado en PR, diría el Guanábana Punch, una clarificación de jugo de Guanabana, la cual lo pueden cortar con leche y con lima y la parte de la grasa luego de 24 horas, sube y le sacas la clarificación. Eso es un ingrediente bien común en PR y tiene un saber muy rico. Lo creó Carlos Irizarry que está aquí con nosotros. No podemos hablar de la comida PR sin hablar del lechón es algo que adquirimos de nuestra parte española y cómo rostizamos el lechón entero, cómo nace ese ritual, que tienes que hacer 24 horas antes, tienes que marinar de cierta manera y se consume comúnmente.
Si la gente de PR quisiera trabajar en un restaurante, ¿qué pedirías?
Que lo hagan con pasión, de corazón, de una manera que no tengamos que hacer cosas por título. No se enamoren del resultado, enamórense del proceso.
