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Un 'birdie' cocinado contra la esclerosis múltiple

El torneo solidario #ChefsAndGolf celebró su quinta edición, el pasado 10 de julio, en el Club de Golf La Moraleja bajo el lema “Los chefs dan el golpe”. Por primera vez ocho chefs cuyos locales poseen las tres estrellas Michelin se reunieron con el objetivo de recaudar fondos para la Asociación Benéfica Javier Segrelles, que colabora con el Programa de Atención para Afectados de Esclerosis Múltiple.

La iniciativa, recuerda su promotor, Javier Tros, presidente del Club Español de Alta Gastronomía, "nació en San Sebastián, hace seis o siete años. Estaba con Martín Berasategui y con Pedro Subijana. La idea era hacer algo solidario, devolver a la gente todo lo que la sociedad había aportado y se nos ocurrió unir esas dos disciplinas, golf y gastronomía".

Además de la jornada deportiva, el evento contó como aperitivo con una mesa redonda celebrada en Hotel Miguel Ángel by BlueBay y moderada por el crítico gastronómico Carlos Maribona. Elena Arzak, Eneko Atxa, Martín Berasategui, Paolo Casagrande, Quique Dacosta, Dabiz Muñoz, Joan Roca y Pedro Subijana, pusieron sobre la mesa su visión sobre la escena culinaria actual, la alimentación, el medio ambiente, los productos de proximidad y, como no podía ser de otro modo dado el motivo de la cita, de solidaridad. A ellos se unió el presidente de Bodegas Emilio Moro, José Moro, quien trató de la importancia del vino en la gastronomía.

Destacó Elena Arzak que los congregados tenían procedencias diversas y pertenecían a distintas generaciones, pero que compartían características. “Todos somos innovadores y creativos”, señaló la hija de Juan Mari Arzak, aunque, precisó, “cada uno tiene su fórmula” para alcanzar el propósito común: “la felicidad del cliente”. La que fuera coronada en 2012 como la mejor chef femenina del mundo por Veuve Clicquot recordó que a lo largo de los últimos años ha habido “una explosión de proyectos” en este sector, pero recalcó que “nunca hay que dejar de avanzar y de innovar”, y apuntó que tampoco hay que olvidarse del compromiso social derivado de la respetada posición que ostentan. “Los cocineros tenemos relación con muchos ámbitos y esto nos abre nuevos parámetros”, comentó, y más cuando hay un fin benéfico de por medio, como sucedía este lunes.

En la misma línea se pronunció Eneko Atxa, el chef que ha convertido el complejo gastronómico Azurmendi en una referencia a nivel internacional. “Nuestro oficio es el más artesanal, dar de comer al cliente”, manifestó Atxa para agregar a continuación que su estatus les ofrece también la oportunidad de “hacer cosas buenas por la sociedad”. Insistió en que "el concepto de sostenibilidad estaba algo huérfano en nuestro sector". En su caso, implica no solo la gestión de su espacio, sino "un proyecto de convivencia social de modo que se han duplicado equipos para que el personal tenga un mejor horario" o "proyectos con la gente de nuestro pueblo (Larrabetzu) para crear un espacio de compostaje".

Trabajo en equipo

Martín Berasategui, el chef español que más estrellas Michelin atesora -ocho en total-, incidió en la importancia del trabajo en equipo para lograr el éxito, un elemento que comparten cocineros y deportistas, algo que aprendió de sus maestros cuando comenzaba hace ya más de cuatro décadas. “Ellos me han hecho grande”, subrayó en referencia a quienes le han acompañado y siguen haciéndolo en ese maravilloso viaje que es lograr la satisfacción del cliente.

Paolo Casagrande inicio ese viaje en su Italia natal y le llevó a España hace ya quince años “porque creo que hay pocos países como este”. Responsable del restaurante Lasarte, el nuevo tres estrellas de la guía Michelin 2017, el transalpino destacó que “el golf y la gastronomía tienen muchas cosas en común”, especialmente en lo que atañe a la exigencia de uno y otra, y valoró que la mejor forma de agradecerle a la gente el gran momento que atraviesan los fogones en España es “poder ayudarla” con iniciativas como el V Torneo solidario #ChefsAndGolf.

Quique Dacosta es un extremeño "buscando el ADN del Mediterráneo", en su casa de Denia, donde su objetivo es "investigar buscando complicidades con el entorno para inventarnos un relato que trascienda y que haga que merezca la pena el viaje a nuestro restaurante". Para Dacosta, "somos herederos de otros cocineros que abrieron camino y es algo que debemos capitalizar".

Fronteras ha rebasado también Dabiz Muñoz con su arte culinario. El madrileño abrió el local StreetXo el año pasado en Londres, lo que le ha dado una atalaya privilegiada sobre el eco de nuestra gastronomía fuera. "No está todo inventado. No creo que la cocina española esté pasando un momento de creatividad más sosegado; cada vez, hay gente con más talento, muy capaz y haciendo cosas únicas. Si viajas por el mundo, te das cuenta de que el epicentro de la creatividad gastronómica está en España", opina. “Lo bonito de la cocina española es que el discurso es tan amplio y plural que la creatividad no tiene fin”, ensalzó. Y apuntó al sentimiento con que viven los chefs su profesión como clave el éxito. “Me cuesta encontrar cocineros top con tanta pasión como la que hay en España”, manifestó.

Para Joan Roca, de El Celler de Can Roca, lo importante ahora es “perseverar en ese patrimonio, profundizar en él”, ya que, remarcó, “tenemos tesoros absolutamente magníficos”. Para ello abogó por “abrir el abanico de la despensa” e ir en busca de “nuevos retos” con los que “mantener la ilusión”. Defiende "la diversidad de estilos y de formas de entender la cocina como nuestro punto fuerte, con la creatividad asociada al talento. El valor más importante de la cocina española es la creatividad bajo un paraguas de libertad; eso es lo que nos da la fuerza".

Una idea con la que se mostró de acuerdo el más veterano, Pedro Subijana, quien destacó la virtud de la resiliencia para seguir en lo más alto tras medio siglo en los fogones. Recordó que a él le quitaron una estrella Michelin cuando tenía dos y que, lejos de rendirse, luchó por recuperarla. No sólo lo logró, sino que sumó las tres llevado por su tenacidad y capacidad de aprendizaje. “En la vida hay que tener ilusión, ganas y autoimpulso”, predicó el chef de Akelarre.

Entre la mesa redonda y el torneo se ofreció un village gastronómico con platos elaborados por el chef de Club Golf La Moraleja, Jesús Sánchez Torres, y puestos en los que se despachaba caviar (Nacarii), ibéricos (Fisan), quesos (La Antigua de Fuentesaúco, La Rosa Amarilla, Vega de San Martín), pan (El horno de leña), garbanzos (Juan Félix), ternera ecológica (Vaca Negra), aceites (L'Oley & L'olá), chocolates (Trapa), muchos con la marca de garantía de los Alimentos de Madrid M Producto Certificado, distintivo con el que la Comunidad garantiza el origen y la calidad de sus productos agroalimentarios. No faltaron las catas de vino, cortesía de Bodegas Emilio Moro, claro.

Para finalizar el evento, se celebró una cena de gala en el Hotel Miguel Ángel de Madrid elaborada por Manuel Prats (tartar de atún rojo con ensalada biológica y salsa kimuchi, meloso de buey con salsa de frambuesa y, de postre, tiramisú). Los asistentes pudieron participar en el sorteo de regalos de los patrocinadores y en la subasta solidaria de cenas para cuatro personas en los restaurantes de los chefs. La cita sirvió también para que el artífice de Aponiente recibiera su premio: un Reverso Classic de Jaeger-LeCoultre. Sus compañeros no se fueron con las manos vacías: "Es una iniciativa divertida, didáctica, que nos permite juntarnos y ser solidarios”. La frase es de Óscar Velasco, pero podría haber sido de cualquier otro. Y es que, como apuntó Elena Arzak, “somos de los pocos países en los que a los cocineros nos gusta juntarnos".

Entre los patrocinadores del encuentro estuvieron la Guía Michelín, Emilio Moro Bodegas, Alfa Romeo, Trapa, Triumph, Colegio San Patricio, Fisan, Quesería la angitua de Fuentesaúco, Caviar Nacarii, L'Oléy & L'Olá, M Producto Certificado, Mundogolf, Hotel Miguel Ángel by Bluebay y Golf La Moraleja.

Fuente: El Mundo, La verdad.

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