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Salsas al vino: La magia de la perfección

Por: Tino Manuel / Fotos: Ferval

El ser humano desde hace mucho previó que es mejor acompañar las carnes y otros productos alimenticios con salsas que enriquecen el paladar, benefician el buen apetito y la digestión.

La palabra salsa proviene del latín «salsus», o salado, porque era en principio el condimento esencial. Después, los romanos usaron el «garum», una especie de salmuera a base de pescados y vísceras de pescado.

Como concepto resultó algo simple: agregar sabor, idea sostenida hasta la Edad Media y el Renacimiento, cuando aparecen algunas salsas a base de pimienta, de manzanilla y de caldo con vino, miel, jugo de uvas no maduras o agraz, o vinagre. En sentido general, se trató de combinaciones agridulces y espesadas con pan tostado molido.

Las salsas como las conocemos en la actualidad constituyen una creación de la culinaria francesa, que permitió el desarrollo de la «alta cocina» y cocina de restaurante.

Al inicio se emplearon además hongos y vegetales sin especiales condimentos, como la Duxelles y el Mirepoix, respectivamente; y la adición de un caldo a una base de mantequilla y harina o Roux, a partir del cual nacieron la Velouté, la Béchamel, entre otras famosas, y posteriormente la emulsión en frío, como la mayonesa.

Es en el siglo XVIII, debido especialmente al famoso Chef Caréme y más tarde al igualmente destacado Escoffier, que se registra el inicio de clasificar y sistematizar las salsas frías y calientes.

Las últimas mencionadas se dividen en oscuras y blancas, dando nacimiento a las grandes salsas o «salsas madres», como demi-glace, española y de tomate, para las oscuras; y Béchamel y Veluté para las claras, y a partir de ellas muchas otras «compuestas».

El vino, siempre el vino

El Larousse Gastronomique estipula como pro-cedimientos básicos para las salsas la mezcla en frío, emulsión, mezcla caliente o a partir de un fondo o caldo concentrado. Así surgen Béchamel, Veluté, Mornay, Soubise, Escoffier y otras derivadas, con casi innumerables combinaciones.

Y en muchos casos el vino, tanto blanco como tinto, ocupa un espacio muy agradable en las recetas de salsas, sobre todo para adicionar a platos de carnes rojas, cuando se use el segundo.

Invocar un paladar gourmet es remitirse de inmediato a un conocedor de salsas que privilegia el vino, tanto en la confección de la receta o el menú como en su acompañante perfecto.

Sin llegar a convertirse en algo estricto, se suelen agrupar cuatro especies de salsas: oscuras, blancas, frías y exóticas, que en caso de ser tocadas por la gracia de Baco, han de maridarse buscando acentuar el color y la base inicial.

Los entendidos también afirman que mientras mejor sea el vino, mejor será la salsa, aunque no es necesario exagerar, y un vino casero de buena calidad puede dar un toque de distinción a nuestro preparado. Dos de estas salsas, dentro de las llamadas oscuras, son recreadas en estas páginas.

Cocina cubana de cuello y corbata

Con 12 años de experiencia a cargo de El Barracón, un restaurante del conocido y céntrico hotel Habana Libre, el Chef Miguel Benítez, de formación culinaria, se declara un apasionado por la estilización de las recetas criollas.

Para quien ha completado sus conocimientos de Chef con las habilidades de sommelier, el vino se con-vierte en «un importante e imprescindible acompaña-miento para las salsas, le otorga sabor, textura y aroma, y ello lo tenemos muy presente en El Barracón»

Considera impensable en su restaurante una salsa sin vino, elección regida por las procedencias tanto francesas y europeas, como por las del Nuevo Mundo, con Chile y Argentina a la vanguardia.

Para este profesional que gusta de lo estilizado, la carne de cerdo, tan presente en el recetario cubano, posee un sabor noble, lo cual permite varias combinaciones como un vino de merlot, tanto para confeccionar una salsa afín como para degustar como vino de mesa.

Sobre combinaciones atrevidas, menciona también a las que incluyen la cerveza o a las bebidas espirituosas. Pondera en tal sentido el plato «Cerdo al habanero», con su salsa a base de frijoles negros con cerveza, muy reclamado por los comensales.

Aunque existe una pauta clásica que vincula las carnes blancas con los vinos blancos, así como las rojas con tintos, Benítez disfruta otras combinaciones que por asociación o contraste, y poniendo a prueba la habilidad del chef, resultan sugerencias muy especiales y de buen gusto.

Entre sus preferidas se encuentra la Salsa a la Pimienta Verde, que lleva también mantequilla y vino tinto, ideal para apoyar un filete mignon, pero que bien puede maridar diferentes menúes a base de cordero o pato, reclamando un vino acompañante que realce la ocasión.

La Creatividad como ingrediente

Con 36 años de edad y 15 como Chef, ha tenido el privilegio de organizar cenas sociales y de Estado en ocasiones y eventos muy especiales en Cuba; así como ser premiado en varios eventos culinarios nacionales e internacionales.

Este profesional destaca a la salsa mayo-nesa como la madre del área fría, e identifica a las exóticas como a aquellas que expresan la creatividad y originalidad del Chef.

En la actual cocina cubana se rescatan estas prácticas de maridar el vino con las comidas y, en particular, a las salsas, a lo que han contribuido, enfatiza, las fiestas anuales del vino, así como la propia formación de los profesionales, cada vez más rigurosa.

«En nuestro restaurante se preparan cotidianamente salsas, algunas con vinos, otras no; en este último caso está la salsa sudamericana Chimichurri, la cual sirve de aliño al plato de la casa, “Las Espadas corridas”, que se prepara a base de tomate a la jardinera, pimiento, cebolla, un poco de ajo bien troceado, pimienta negra y cebollino. También se añade ralladura de naranja, jugo de naranja, vinagre de vino tinto, más aceite de oliva; y esta fórmula -a diferencia del clásico mojo cubano-, debe quedar espesa, adquirir cuerpo».

El Chef Iván Rodríguez pondera entre sus preferidas a la Salsa a la pimienta verde con pasas, si bien para la ocasión recrea dos propuestas de su agrado, que permiten apreciar su maestría.

«Se trata de una salsa a la pimienta con vino tinto y malta, lo que buscar reforzar el color, a partir de un demiglace de hueso vacuno, ideal para acompañar un buen filete Mignon».

La otra sugerencia es una Salsa de camarón al vino blanco, perfecta para el Pescado relleno con camarones, y que toma como base una salsa roja de tomate.

Todo como una obra de arte, con el tiempo y la dedicación que la creatividad de este profesional de la mesa suele aplicar, sortilegio por el cual comensales y críticos lo estiman un excelente Chef gourmet.

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