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Las buenas prácticas de higiene en los alimentos

Autores: Msc Dr. José A. Jorge Valera y MsC Dr. Acela Cruz Trujillo

Los alimentos son la fuente principal de elementos nutritivos para el organismo, pero también la más importante exposición a agentes patógenos biológicos (bacterias, virus y parásitos) y agentes químicos, a los cuales no son inmune ni los países desarrollados ni los en vía de desarrollo.

Cuando los alimentos son contaminados a niveles inadmisibles de agentes patógenos y contaminantes químicos presentes en los mismos, o con otras características peligrosas como son los alimentos producidos por medios biotecnológicos, conllevan riesgos sustanciales para la salud de los consumidores, y representan cargas económicas para las comunidades y naciones.

Por las razones anteriores aplicar las Buenas Prácticas de Higiene constituye un factor de gran importancia para garantizar la salud de la población y alimentos sean inocuos; así como que este no causará daño al consumidor

¿Sabe usted que son las Buenas Prácticas de Higiene?

Son los procesos y procedimientos de higiene y manipulación, que son requisitos básicos e indispensables para controlar las condiciones operacionales dentro de un establecimiento, tendientes a facilitar la elaboración de alimentos inocuos, y para participar en un mercado competitivo. De modo general se puede decir que son recomendaciones que involucra a los tres vértices de la pirámide de la producción de alimentos: las instalaciones donde se efectúa el proceso, el personal implicado y el alimento. La implementación de las buenas prácticas es una herramienta básica para la obtención de alimentos seguros para el consumo humano.

¿Cuáles son los aspectos a tener en cuenta en la instalación?

Su diseño debe permitir la separación entre material “sucio” y material “limpio”. La separación no significa la existencia de paredes u otras barreras físicas; sino la simple distancia puede considerarse una separación. Como material sucio debe incluirse toda materia prima no preparada, lavada o cocinada, los platos y cubiertos usados, los paños usados en la limpieza de superficies y manos. Puede considerarse como “limpia” toda operación efectuada con los alimentos que posteriormente no recibirá ningún tratamiento o proceso capaz de destruir los microorganismos presentes sobre o dentro de ellos, por lo que deberán estar separadas las áreas frías de las calientes, las húmedas de las secas y las limpias de las sucias.

¿Qué aspectos se debe tener en cuenta en la higiene personal?

Antes de tocar o comer cualquier alimento se debe lavar las manos con agua y jabón adecuadamente. De esta forma se evitará ingerir los microorganismos y la suciedad de las manos que aunque es posible que no se vea, está presente y así ingresa al tubo digestivo, pudiendo producir trastornos digestivos.

Esta práctica tiene gran relevancia en el manipulador de alimento, el cual pondrá especial cuidado y debe considerarse la clave de oro del manipulador. De esta manera, este hábito debe ser practicado antes de empezar a trabajar, al tocar alimentos crudos y después tener que tocar otros alimentos o superficies, luego de usar el baño. De rascarse la cabeza, tocarse el cabello, la cara, la nariz u otras partes del cuerpo, al estornudar o toser aún con la protección de un pañuelo o luego de tocar la basura.
El manipulador puede demostrar su responsabilidad y profesionalidad, atendiendo todas las normas sobre el lavado y desinfección de las manos.

¿Cuáles son las recomendaciones para el alimento?

En relación al alimento, el control de la temperatura es importante en los puntos siguientes:
• Transporte
• Recibimiento
• Almacenamiento
• Preparación previa
• Elaboración
• Enfriamiento
• Servicio

Es decir en todas las etapas es requisito el control de la temperatura, y en ninguna de ellas es permisible que el factor temperatura se torne en un riesgo. Entonces no hay proceso alimentario seguro sin la presencia de un termómetro y un profesional que lo utilice a favor de la garantía de la calidad.

¿Qué otros procedimientos comprenden las Buenas Prácticas de Higiene?

Estos son los procedimientos operacionales estándar de saneamiento que abarcan:
• Las sustancias usada para limpieza y saneamiento
• Almacenamiento de materiales tóxicos
• Higiene de las superficies en contacto con los alimentos
• Almacenamiento y manipulación de equipos y utensilios
• Control de plagas
• Retirada de la basura y residuos.

Consejos útiles
Lavarse las manos con agua y jabón antes de tocar alimentos o comer.
Lavarse las manos con agua y jabón después de ir al baño.
No consumir alimentos cuya procedencia se desconoce.
Observar las fechas de vencimiento de los alimentos y no consumirlos si están vencidos.
Higienizar constantemente los utensilios con los que se manipulan los alimentos.
¡No olvide! Que en sus manos está la salud y la vida

Email javalera@infomed.sld.cu y valerajo23@yahoo.es

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