La Gastronomía Andaluza es una bellísima durmiente. Su belleza reside en su cuerpazo serrano, marinero, montuno, desértico, marismeño, hortelano y campero. Está también en su sangre mestiza, fenicia y romana, árabe, americana y tropical, castellana y gitana. Se refleja en su rostro mediterráneo y flamenco. Pero sobre todo ello, se encuentra en la riquísima y variada despensa que la nutre, en el alma insondable del recetario que la anima y en el gran corazón de las gentes que le dan vida, repleto de sentimiento, creatividad y personalidad, aunque fuera precisamente la indolente y estoica forma de ser y de vivir andaluza la que la embrujó y envenenó y la mantiene postrada, inane e inerte.
Somos, por tanto nosotros, sólo nosotros mismos, los andaluces, los únicos culpables del estado mortuorio de nuestra culinaria: El dinero fácil del turista y el visitante, la desconexión y falta de comunicación entre nuestras ciudades, la nula exigencia como clientela y nuestro conformismo, la ausencia de educación para el buen comer y la ignorancia general, el descuido en la formación de profesionales, el desapego a nuestras tradiciones, el caso omiso y machista de la sapiencia y sabrosura de la cocina de nuestras mujeres, la imparable fuerza de esta sociedad consumista y ambiciosa, el desprecio bobo y cateto por las cosas bien hechas, el deslumbre por lo foráneo y lo exótico, la irresponsable sobreexplotación de nuestros recursos y la obsesa obcecación por producir intensivamente más y peor. Todo eso y más que no me cabe aquí, tiene la culpa.
Nos olvidamos de cuidar de ella y ella se dejó de ir, entre todos la maltratamos y ella sola se quedó en coma. Pero aún resiste y respira y si la miramos de cerca, veremos que conserva intacto su esplendor y todas las cualidades que la pueden hacer única, viva y universal, su potencial es imponente, su futuro está por guisar.
Ahora es el momento de actuar, hemos ido aprendiendo, sabemos lo que queremos y parece que somos capaces de juntarnos para hacer piña y unir fuerzas, sólo la unión y acción conjunta de todos los implicados, todos a una, nos convertirá en el príncipe capaz de dar el beso de la vida a nuestra Bella Gastronomía Durmiente. Démoselo y hagamos el amor con ella para dar paso a la Recreación de la Cocina Andaluza. Esa es nuestra Encomienda.
