Joan Roca:"El término molecular ha hecho más mal que bien a la cocina"

Creado: Mié, 23/08/2017 - 22:14
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Enric Ribera Gabandé
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Joan Roca:"El término molecular ha hecho más mal que bien a la cocina"
"Hemos estado siempre comprometidos con el inconformismo, la creatividad, con el trabajo al máximo nivel, con la excelencia. Seguiremos haciendo exactamente lo mismo, intentando, además, que esto lo continuemos disfrutando" Joan, Josep y Jordi son El Celler de Can Roca. Tres hermanos cuyo pasado profesional comienza en un barrio obrero de las afueras de Girona, cuando en 1986 abrieron, con más corazón que cabeza, y más inconscientes que valientes, un restaurante gastronómico, que con el transcurrir del tiempo ha pasado a ser una catedral de la culinaria mundial. ¿De qué manera podemos resumir la historia del Celler de Can Roca? R: Es la historia de una familia dedicada a la restauración. Somos la tercera generación. Cada una de ellas ha tenido su propio establecimiento en un lugar distinto. ¿Cuando se inicia? R: Arranca en 1986. Es la historia del Celler de Can Roca. Ocupamos un pequeño lugar que nuestros padres habían comprado para ampliar su negocio, ya que estaba justo al lado de su local. En esta época, nosotros, jóvenes con 20 y 22 años, con más corazón que cabeza, más inconscientes que valientes, abrimos un restaurante gastronómico en las afueras de Girona. Éste fue el inicio, un comienzo duro, pero al mismo tiempo placentero. La historia se ha ido consolidando a unos niveles que jamás nosotros habíamos soñado. ¿Un camino de película? R: Ha sido un camino muy bonito y esperamos que siga siendo bonito, independientemente de los reconocimientos de los que ahora disfrutamos, que sabemos que esto es efímero y pasajero. La madre de Joan, Josep y Jordi ¿Los puntos de origen del restaurante tienen sus raíces en su madre? R: Sí…Nuestra madre es la "culpable" y también nuestro padre. Una forma de vivir de una familia humilde dedicada a la hostelería en un barrio obrero donde de pequeños jugábamos y donde fue nuestra casa. Los clientes formaban parte de la familia y de alguna manera esto influyó bastante en hacernos ver que nuestros padres a pesar de trabajar mucho eran felices. En casa había un ambiente amable. En los últimos tiempos, Girona se ha convertido en templo de la gastronomía mundial. Primero el Bullí, ahora el Celler de Can Roca. Esto ¿quiere decir que las tierras gerundenses son la cuna de la cocina catalana y también española? R: Sin duda, esto es una cosa que podemos decir. Por que hay datos objetivos que lo corroboran, sin despreciar el País Vasco que es una tierra predecesora de la "revolución" gastronómica. Cada vez vemos al territorio español más homogéneo; restaurantes que consiguen grandes reconocimientos a nivel de toda la geografía. Pero es verdad que este pequeño espacio geográfico de la provincia de Girona se ha convertido en un epicentro gastronómico importante de cocineros y de conceptos de restaurantes. Las comarcas de Girona tienen muchas estrellas Michelin. ¿Qué significa para los hermanos Roca alcanzar el número 1 en este ranking mundial por dos veces? (2013 y 2015). R: Es un premio fantástico. Un premio al trabajo, al esfuerzo, al equipo, a la ilusión, al ser idealistas y a la vez pragmáticos. Nosotros cuando recibimos el reconocimiento lo que hicimos fue quitarle importancia o tomar distancia, por que sabemos que es pasajero. Este ha sido nuestro discurso. Los premios obligan mucho ¿Obliga a mucho cuando de recibe este premio? R: Obliga a seguir con lo comprometido, con lo que ya estabas. No queremos que cambien grandes cosas. De hecho hemos renunciado a cambiar las cosas. Nosotros hemos llegado hasta aquí por lo que hemos hecho. Hemos estado siempre comprometidos con el inconformismo, la creatividad, con el trabajo al máximo nivel, con la excelencia, y por lo tanto, seguiremos haciendo exactamente lo mismo, intentando, además, que esto lo continuemos disfrutando. ¿De qué manera entienden los hermanos Roca la cocina? R: Nosotros utilizamos a la cocina como un lenguaje que nos permite contar cosas; contamos nuestra cultura, contamos la cocina catalana, nuestro paisaje, nuestras vivencias, lo que hemos visto y vivido cuando viajamos, también nuestra pasión por el mundo del vino…Esta relación triangular de tres hermanos que se llevan bien, que uno es especialista en dulce, otro en salado, otro en el mundo del vino. Muchos platos reflejan esta relación, porque hay platos en los que existe elementos de la pastelería dulce que se han incorporado con la salada y conceptos de la salada que se incorporan en el mundo dulce, a la vez que el vino forma parte del plato. ¿Estamos, actualmente, mejor que Francia en gastronomía? R: Yo soy muy respetuoso con Francia. Aprendí allí. Yo aprendí a cocinar con los libros de la colección de Robert Laffont, con los de Alain Chapel, Guérad, Troisgros. Siempre he tenido y siempre tendré un gran respeto a Francia. Es un país, gastronómicamente hablando, muy potente, lo ha sido siempre y lo seguirá siendo. Sí es cierto que ahora en España vivimos un momento mágico, de compromiso con el inconformismo. Esta década prodigiosa de la cocina española que estamos viviendo es maravillosa. Es cierto que ha habido una revolución gastronómica en España. El Celler de Can Roca qué es ¿cocina molecular, tradicional, de investigación o de fusión? R: A mí me gusta decir que en El Celler de Can Roca se hace una cocina evolutiva, una cocina que evoluciona desde la tradición, con mucho respecto a la tradición y al producto local, y que al mismo tiempo que no existen fronteras con la técnica, con el diálogo multidisciplinar; siempre buscando nuevos retos. No me gusta el término molecular, por que entiendo que es confuso, que muchas veces genera algo relacionado con lo denostado, como si fuera una técnica rara, que no fuera de cocineros. El término molecular ha hecho más mal que bien a la cocina. ¿Cuántas cocinas existen? R: Pienso que solamente existen dos; la buena y la mala. ¿A qué es debido que España, que vive un momento muy dulce en la gastronomía, siempre en un escaparate tan importante a nivel mundial, como es el Bosusse d’Or, ocupe los últimos lugares de este prestigio premio? R: Para ganar hay que estudiar las bases muy bien y prepararse también a conciencia. Hay que conocer a la perfección las normas de este concurso que son muy particulares. Lo que no puedes hacer tú es cambiar las normas.

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