La verdad es que es un hombre sencillo. Culto. Accesible y muy trabajador. No es ningún disparate que desde un pequeño y recóndito lugar de la región del Languedoc Roussillon, un tanto lejano del mundo de las estrellas Michelin, él haya conseguido la máxima puntuación en esta prestigiosa guía roja francesa, y lo que es más importante, el ser considerado en el año 2010 el Mejor Obrero de Francia. Todo un repto que solo consiguen los mejores.
Pregunta,- Ante todo, felicidades por haber sido escogido como Mejor Obrero de Francia en el año 1010.
Respuesta,- Muchas gracias.
P,- ¿La trufa en la cocina es olor o sabor?
R,- Las dos cosas.
P,- ¿Cuál es la más importante?
R,- El olor es un momento más corto. El sabor más prolongado. Este olor vuelve cuando masticas, debido a que notas éste a través de un proceso retronasal, produciéndose una sinfonía de olor y sabor con ello.
P,- ¿Se entendería una cocina catara sin la trufa?
R,- No. La cocina catara es a base de pescado, setas, de uva y trufa. Realmente, no se puede entender sin trufa.
P,- ¿La trufa es polivalente en los fogones?
R,- Combina con todo. La trufa la puedes utilizar sola; con un poco de pan y sal, o con patatas, con el arroz….Por supuesto, con carnes, con pollo, con verduras, con un puré de coliflor resulta una maravilla.
P,- Se le ha pasado alguna vez por la cabeza el poner en un micuit unas láminas de trufa.
R,- Sí…Es un clásico de la cocina francesa.
P,- ¿…Y en la cassoulet, no?
R,- (Risas) Las judías y las trufas machacadas es un gran plato. También la trufa es muy exquisita con las habas. Las judías y la trufa es otro gran bocado.
P,- Por lo tanto es un producto mágico en la cocina.
R,- Sí.
P,- ¿Existe una competición entre el sur de Francia con el norte por ser el mejor obrero del país?
R,- Mi trabajo ha sido una competición desde que era pequeño. Empecé en el oficio a los 16 años. Siempre he participado en concursos para ser mejor que los demás. Para el trabajo es muy bueno ser siempre el mejor. Es la competición, sin ninguna clase de dudas, algo muy sano.
P,- Cuando la Guerra de Irak, que Francia no quiso participar en el conflicto. ¿Hubo un antes y un después en el reconocimiento de la cocina francesa a nivel mundial?
R,- Sí.
P,- ¿Por qué?
R,- A mí me gusta mucho los Estados Unidos de América pero…pero. Cuando Chirac, el expresidente, estuvo en contra de los americanos, estos castigaron a Francia. El Roquefort prohibido, el foie gras, también. Venía a ser de buen gusto decir que la cocina francesa no era la primera cocina del mundo, y existe un periodista de The New York Times que dijo que tenemos una gran tradición de la mesa que existe desde siempre, una alta tradición culinaria. Este periodista estuvo en casa de Paul Bocuse, con su cocina que hace siempre y se percato de lo que comento.
P,- ¿Qué le falta actualmente a la cocina francesa?
R,- No le falta nada. La cocina francesa va muy bien. No solamente existe Paul Bocuse…
P,- ¿…Pero Paul Bocuse está ya jubilado?
R,- En Francia nunca hubo tantos jefes de cocina como ahora. Tengo 55 años y nunca he visto tanta cantidad de jóvenes con tanto talento como ahora. Es la gran novedad. Todos estos son los dueños de sus pequeños restaurantes. Antes era yo el único jefe-dueño de la zona y ahora existen muchos…
P,…Pero este trono vacío que dejó Paul Bocuse, ¿quién lo ocupa?
R,- De momento no está vacío. Hay otros como Ducasse…Robuchon. Tenga en cuenta que al arte de la mesa en Francia se le ha reconocido como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
Auberge du Vieux Puits
11360 Fontjoncouse
Dirección: 5, Av. Saint-Victor
(+33) 0468440737
Languedoc Roussillon
Francia
E.mail: aubergeduvieuxpuits@wanadoo.fr
