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El arte y la ciencia de la cocina en un nuevo libro

Tomando prestadas técnicas de laboratorio, los chefs de santuarios gastronómicos mundialmente reconocidos como elBulli, The Fat Duck, Alinea y wd~50 han abierto sus cocinas a la ciencia y a la innovación tecnológica incorporando estos campos de conocimiento al genio creativo de la elaboración de alimentos.

En Modernist Cuisine: el arte y la ciencia de la cocina, Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet -científicos, creadores y reconocidos cocineros- revelan a lo largo de estos seis volúmenes, de 2.438 páginas en total, unas técnicas culinarias que se inspiran en la ciencia y van de lo insospechado a lo sublime.

Las 20 personas que componen el equipo de The Cooking Lab han conseguido nuevos y asombrosos sabores y texturas con utensilios como el baño María, los homogeneizadores y las centrífugas e ingredientes como los hidrocoloides, los emulsionantes y las enzimas. Modernist Cuisine es una obra destinada a reinventar la cocina.

¿Cómo se hace una tortilla ligera y tierna por fuera pero sabrosa y cremosa por dentro? ¿O patatas fritas esponjosas por dentro y crujientes por fuera?

Imagínese poder envolver un mejillón con una esfera de gelatina de su propio jugo, dulce y salado a la vez. O preparar una mantequilla solo a base de pistachos, fina y homogénea.

Modernist Cuisine explica todas estas técnicas y le guía paso a paso con ilustraciones. La ciencia y la tecnología de la gastronomía cobran vida en miles de fotografías y diagramas originales.

Las técnicas fotográficas más novedosas e impresionantes permiten al lector introducirse en los alimentos para ver toda la cocina en acción, desde las fibras microscópicas de un trozo de carne hasta la sección transversal de una barbacoa Weber.

La experiencia de comer y cocinar bajo una perspectiva completamente nueva.

Una muestra de lo que va a descubrir:
* Por qué sumergir los alimentos en agua helada no detiene el proceso de cocción
* Cuándo cocer en agua es más rápido que al vapor
* Por qué subir la parrilla no reduce el calor
* Cómo las ollas y sartenes baratas pueden dar mejores resultados que las caras
* Por qué el horneado es principalmente un proceso de secado
* Por qué los alimentos fritos se doran mejor y saben más si el aceite se ha utilizado previamente
* Cómo pueden las modernas técnicas de cocina conseguir resultados perfectos sin el tiempo exacto o la buena suerte que requieren los métodos

Modernist Cuisine: el arte y la ciencia de la cocina tradicionales incluye aspectos cruciales como:

* Los sorprendentes principios científicos que encierran los métodos tradicionales de preparación de los alimentos, como asar, ahumar y saltear
* La guía más completa publicada hasta la fecha sobre la cocina al vacío, con las mejores opciones para baños María, materiales de envasado y equipos de sellado, estrategias de cocción y consejos para solucionar problemas
* Más de 250 páginas sobre carnes, pescados y marisco y 130 páginas sobre frutas, verduras y cereales, incluidas cientos de recetas paramétricas y técnicas paso a paso
* Extensos capítulos que explican cómo obtener conseguir resultados increíbles utilizando modernos espesantes, geles, emulsiones y espumas, incluidas recetas de muestra y muchas fórmulas
* Más de 300 páginas de nuevas recetas con presentaciones listas para servirse en restaurantes de alta cocina, además de recetas adaptadas de grandes chefs como Grant Achatz, Ferran Adrià, Heston Blumenthal, David Chang, Wylie Dufresne y David Kinch, entre otros

Volumen 1: Historia y fundamentos
Volumen 2: Técnicas y equipo
Volumen 3: Animales y plantas
Volumen 4: Ingredientes y preparaciones
Volumen 5: Recetas con emplatado y presentación
Volumen 6: Manual de cocina, impreso en papel lavable, con ejemplos de recetas y exhaustivas tablas de referencia
Sitio web & Folleto:
* ModernistCuisine.com
* Modernist Cuisine Brochure (pdf)
* Modernist Cuisine Press Release (pdf)
Selected press coverage:
* NewYorker.com
* NYTimes.com
* NY1.com
* CharlieRose.com

Sobre los autores:

Nathan Myhrvold es el director general y uno de los fundadores de Intellectual Ventures, una firma dedicada a crear e invertir en invenciones. Además de estimular la inventiva de otros, el propio Myhrvold es un activo inventor, con más de 250 patentes expedidas o pendientes, incluidas varias relacionadas con la tecnología alimentaria. Hasta 1999, Myhrvold fue el director tecnológico principal de Microsoft, donde creó Microsoft Research y supervisó muchos proyectos de tecnología avanzada. Después de trabajar dos años como stagier en el Rover’s, el restaurante francés top de Seattle, Myhrvold completó su entrenamiento culinario con la renombrada chef Anne Willan en la Ecole De La Varenne. Además, se ha desempeñado como director gastronómico de Zagat Survey, editor de las populares guías de restaurantes Zagat. Myhrvold ha aportado investigaciones originales sobre cocina sous vide (al vacío) a foros culinarios online y sus técnicas sous vide han sido difundidas en The New York Times Magazine, Wired y la serie de televisión de PBS Gourmet’s Diary of a Foodie. La formación académica de Myhrvold incluye titulaciones en matemática, geofísica y física espacial por la UCLA y doctorados en economía matemática y física teórica por la Universidad de Princeton. Durante su tesis de posgrado en la Universidad de Cambridge, Myhrvold trabajó en teorías cuánticas de la gravedad con el reconocido cosmólogo Stephen Hawking.

Chris Young inauguró la cocina experimental en The Fat Duck y trabajó bajo el mundialmente famoso chef Heston Blumenthal durante cinco años para contribuir a desarrollar sus platos más innovadores. Young obtuvo titulaciones en matemática y bioquímica en la Universidad de Washington. Dejó atrás su tesis doctoral por un trabajo como asistente de chef de partida en uno de los restaurantes top de Seattle y pronto se labró una gran reputación por su capacidad para aplicar la ciencia y la tecnología a la cocina. En The Fat Duck, Young amplió la cocina experimental de un chef a más de seis a tiempo completo. También coordinó el trabajo de diversos asesores científicos. Aparte de desarrollar nuevos platos para el menú de The Fat Duck, Young dirigió el desarrollo de recetas para la primera y la segunda temporadas de la elogiada serie de la BBC Heston Blumenthal: In Search of Perfection. Young también ha escrito profusamente sobre la ciencia de la alimentación y la cocina en The Fat Duck Cookbook y ha publicado estudios académicos en el Journal of Agricultural Chemistry and Food Science.

Maxime Bilet obtuvo una licenciatura en escritura creativa, literatura y artes visuales en el Skidmore College. Bilet después se graduó con los más altos honores del Institute of Culinary Education de Nueva York. Completó un stage en el Jack’s Luxury Oyster Bar y fue rápidamente contratado por Jack Lamb para ser allí su cocinero en jefe. Trasladado a Londres, aceptó un stage con el equipo de desarrollo de Heston Blumenthal en The Fat Duck. Justo antes de unirse al equipo culinario de The Cooking Lab como cocinero jefe de investigación y desarrollo, Bilet se formó como segundo chef para inaugurar la sucursal de Londres del Auberge de L’Ile.
 

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