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Cómo se hace el Mejor Crosissant Artesano de Mantequilla

Foto: Pastisseria Canal

En la pasada edición del Fórum Gastronómico celebrado en A Coruña, una de las demostraciones culinarias llegó de la mano de Toni Vera para mostrar la elaboración del Croissant Canal 2016. Para poneros en situación, la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona organiza cada año el Concurso Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España, un certamen que se dirige a todos los pasteleros artesanos en activo del país, pues participan en representación de una pastelería.

En octubre del año pasado se celebró la novena edición, y el ganador del concurso fue Toni Vera de la Pastelería Canal de Barcelona, así que en la actualidad sigue ostentando el título de Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España. El joven pastelero ha compartido en varias ocasiones su saber hacer para conseguir un croissant de aspecto hojaldrado, con un interior alveolado, sabor a mantequilla, textura delicadamente crujiente…

Y para quien se anime a intentarlo, también ha compartido la receta y es la que vais a poder leer a continuación. Sobra decir que la calidad de los ingredientes es imprescindible para obtener un resultado excepcional, cabe destacar que la mantequilla que utiliza Toni Vera para los croissants es una mantequilla fresca de vaca que tiene un mayor porcentaje de grasa que la mayoría.

Ingredientes

Para el polish
600 gramos de harina de fuerza
700 gramos de agua
15 gramos de levadura fresca.
Para el croissant
3 kilos de harina de fuerza
480 gramos de azúcar
84 gramos de sal
75 gramos de leche en polvo
30 gramos de mejorante alimentario
3 huevos
540 gramos de mantequilla
75 gramos de levadura fresca
750 gramos de agua
1.315 gramos de polish.
Elaboración

Para el polish
Mezclar todos los ingredientes y reservar en frío a 4º C durante 24 horas.

Para el croissant
Amasar todos los ingredientes con la máquina de brazos en la segunda velocidad, excepto la mantequilla, que se incorporará a medio amasar. Una vez que la masa está hecha, separarla en bloques de 3 kilos. Bolear y dejar que pierda fuerza durante unos minutos.

Estirar los bloques en una plancha de 60 x 40 cm y tapar con film para poner en el abatidor. Cuando la masa esté a 2º C se puede empezar a laminar. Incorporar 1.100 gramos de mantequilla a cada bloque. Empezar a escampar la mantequilla en dos terceras partes de la masa y hacer un primer pliegue sencillo.

Pasar la masa por la laminadora y plegar en tres veces hacia la izquierda, una hacia la derecha y terminar montando una parte encima la otra. Estirar el bloque a 60 x 40cm, cubrirlo con film y reservar en la nevera 2 horas.

Estirar el bloque a 5 mm y cortar en forma de triángulos. Dejarlos reposar una hora en nevera tapados con film.

Hacer los croissants y fermentarlos a 28º C durante casi 3 horas. Antes de hornear, pintarlos con yema de huevo y leche, y cocer a 180º C durante 22 minutos.

Fuente: gastronomiaycia.republica.com

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