El queso suizo Appenzeller® debe su sabor característico e intenso a una salmuera especial con la que se frota durante sus meses de maduración. Esta salmuera se compone de una mezcla de hierbas que solamente conocen dos personas en todo el mundo.
El queso suizo Appenzeller® se elabora esencialmente con leche cruda de vacas alimentadas en plena naturaleza en el cantón de Appenzell, o como muchos lo llaman: Appenzellerland, un paisaje idílico entre los Alpes y el lago de Constanza situado al noroeste de Suiza. También se produce en algunas zonas de los cantones de St. Gallen y Turgovia.
La leche cruda que se utiliza para la elaboración del queso Appenzeller® nunca procede de ganado alimentado con ensilados, sino que las vacas comen pastos, heno y hierbas directamente de los prados por donde pastorean libremente. Además, se trata de un queso apto para intolerantes a la lactosa y el gluten.
Durante los meses de maduración, las ruedas de Appenzeller® (6,7 kg aprox. cada una) se frotan regularmente con el famoso “sulz”, una salmuera especial compuesta por más de 25 hierbas, raíces, hojas, pétalos, semillas y cortezas. Esta mezcla, se guarda bajo llave y únicamente la conocen dos especialistas de la Destilería Emil Ebneter & Co., donde se produce y se distribuye a los maestros de las queserías en las que se elabora el Appenzeller®. Años atrás, cada quesería elaboraba su propia mezcla hasta 1960, cuando todos los queseros llegaron al acuerdo de utilizar la misma receta.
El queso suizo Appenzeller® y su salmuera, están protegidos a niveles nacionales e internacionales.
Como en el caso de otros quesos suizos, el Appenzeller® se elabora de la manera tradicional y artesanal respetando las estrictas normativas de la Oficina Federal de Agricultura de Suiza. Es por ello, que morder un trozo de queso suizo es morder la naturaleza.
Quesos de Suiza: Los mejores quesos, famosos en todo el mundo
Los Quesos de Suiza son famosos en todo el mundo gracias al cuidado y a las características artesanales con las que se elaboran. El pastoreo de las vacas es obligatorio en Suiza, país donde está totalmente prohibido el uso de hormonas y antibióticos en la crianza de ganado y donde ningún queso puede fabricarse con aditivos químicos.
Para elaborar un queso suizo se utiliza casi el doble de leche que para fabricar un queso de producción industrial. Las queserías reciben dos veces al día la leche recién ordeñada para garantizar la elaboración de un producto fresco y sano. El uso de leche cruda, no pasteurizada, posibilita un sabor más intenso y potencia los aromas derivados del pasto y forrajes.
La rigurosa normativa, sometida a un estricto control por parte de la Oficina Federal de Agricultura de Suiza, garantiza la elaboración tradicional del producto desde el origen de la cadena hasta el final, momento en el que un tasador certifica que el queso tiene la suficiente calidad para llevar el sello de su región quesera. De esta manera, la denominación de origen suiza es garantía de un producto absolutamente natural.
