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Alimentos ¿impresos?

Por: Ma. Isabel Lantero Abreu. Profesora titular del Instituto de Farmacia y Alimentos de la UNIVERSIDAD DE LA HABANA

La gastronomía de nuestros tiempos se desarrolla en un contexto que pudiera caracterizarse por la coexistencia de elementos como la experimentación de los sentidos y la búsqueda de “emociones fuertes”, la  atención al entorno social de la población y un elevado desarrollo de la ciencia y la tecnología. 

El auge alcanzado por la llamada gastronomía molecular, gastronomía experimental o tecnociencia culinaria, con los “trampantojos” para asombrar o impresionar a los comensales, así como la creciente tendencia a presentar la cocina como arma de transformación social, han devenido premisas manejadas cada vez más y con mayor éxito por destacados chefs y promotores de cocinas nacionales en diferentes latitudes. 

El contexto relativo a las ciencias en el cual se desarrolla la gastronomía actual habla acerca de promisorias alianzas entre destacados chefs y renombrados científicos y universidades. En tal sentido, se apoyan los nuevos y arriesgados desarrollos culinarios, se aplican los resultados de la nanotecnología, esencialmente aquellos relativos a nuevos materiales o métodos de determinación de microorganismos, prestando especial interés a la garantía de inocuidad de los alimentos. También se toman como referencia aspectos como la Genómica Nutricional, disciplina que surge y se desarrolla a partir del descubrimiento del genoma humano en 2003.

Algunos antecedentes extraterrestres

En esta aplicación del desarrollo científico al mundo de los alimentos es de destacar el aporte realizado por la NASA (National Aeronautics and Space Administration) de Estados Unidos, con el desarrollo del sistema HACCP (Hazard Analisys and Control Critical Points-Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos). Este surge en la década de 1960 del pasado siglo, ante la necesidad de garantizar alimentos inocuos para el consumo de los astronautas que pasarían un determinado tiempo en el espacio. Luego de varios años, este sistema llegó a ser asimilado por toda la industria y los servicios de alimentación. Hoy día se considera un elemento esencial en la gestión de inocuidad a nivel mundial.

La más reciente contribución científica de la NASA al campo de los alimentos tambien está relacionada con el espacio extraterrestre: la “comida para Marte”. Y es que con la intención de garantizar los alimentos adecuados para prolongadas estadías surge la idea de la impresión de alimentos.  Los primeros antecedentes en la construcción de una  impresora 3D enfocada a la comida se registran en la Universidad de Cornell, EE.UU., donde en 2011 los investigadores comienzan la construcción de un prototipo. 

La impresión 3D de alimentos se enmarca en la llamada manufactura aditiva, que se considera el proceso de unión de materiales para fabricar objetos. Es decir, se trata de un grupo de tecnologías de fabricación que de manera automática permiten manipular materiales y agregarlos capa a capa de forma muy precisa para construir un sólido físico en tres dimensiones en lugar de emplear matrices, moldes, utillajes y otros procesos de la cocina convencional. 

Un sabor tridimensional

Este tipo de impresión resulta semejante a la que se logra con una impresora normal de inyección de tinta y se basa en los mismos principios de las tecnologías de impresión tridimensional predecesoras. La única diferencia es que son utilizados alimentos frescos. 

En lugar de la tinta convencional para papel, se utilizan materiales alimenticios y tintas especiales, comestibles y certificadas para ello. El material se imprime en capas, asegurándose de que estas se fusionen de manera suficientemente consistente, sin formación de capas visibles y sin que los alimentos colapsen. Se plantea que lo más sencillo es imprimir con azúcar, chocolate fundido o cualquier ingrediente que tenga grasa o cierta textura viscosa, para lograr una consistencia adecuada. 

Uno de los modelos prototipo que más visibilidad ha alcanzado en este campo de la impresión 3D de comida (Foodini) es capaz de producir una gama de alimentos muy variada: chocolate, quesos, ñoquis, raviolis, palitos de pan, etc. Ello es posible gracias a que los alimentos pueden mezclarse, logrando la consistencia adecuada para la salida a través de su sistema de cápsulas y boquillas.

Complejidades 

Es la propia condición del alimento, como elemento de nutrición, salud, supervivencia y placer —poseedor, además de una compleja condición físico-química que lo define en cuanto a textura, sabor e inocuidad— el que establece una diferencia importante entre esta tecnología aditiva para el caso de los alimentos en comparación con otros objetos (ej. prótesis humanas). 

Esta tecnología debe garantizar el cumplimiento del diseño y estructura del alimento, el desarrollo de texturas y sabores, la conservación de nutrientes y la inocuidad. Para ello es necesario considerar la compleja matriz del alimento dada la amplitud de ingredientes posibles a utilizar o la multimaterialidad, así como el cumplimiento de los requerimientos de inocuidad.

Algunos usos

La tecnología de impresión 3D de alimentos se muestra importante y prefigura un futuro prometedor. Se estima que el impacto de esta tecnología en la industria alimentaria será significativo, fundamentalmente porque le otorga al consumidor el poder de decisión sobre aspectos de personalización, nutrición, desarrollo de nuevas texturas y formas, producción flexible y a demanda, conveniencia y experiencia social. Se espera que resulte de gran utilidad para hospitales geriátricos y generales, así como casas de reposo, porque permite preparar comida para personas con problemas de deglución o con alergias severas, al controlarse las dosis y el valor nutricional de los productos.

Las primeras impresoras 3D, pensadas para hoteles, restaurantes, hospitales y pastelerías, preparan el plato pero no lo cocinan. La siguiente versión, que estará operativa en 2017, ya será para el consumidor doméstico, porque también cocinará. Mientras tanto, ya algunos restaurantes exploran con éxito la utilización de esta tecnología.  

Si las abuelas del siglo XX se asombraron al conocer el diseño de nuevos materiales y equipamiento, si no entendían en sus inicios la descongelación, el calentamiento o la cocción de alimentos en microondas, la impresión 3D de alimentos en el siglo XXI  parecerá salida de una trama de ciencia ficción. Sin embargo, esta tecnología no responde a otra cosa que al desarrollo que caracteriza el mundo de la ciencia y tecnología de los alimentos en el siglo XXI; así que solo queda esperar a que se perfeccione, avance y se consolide. El tiempo, como siempre, tendrá la última palabra.

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