Cocina nikkei, mestizaje culinario entre Japón y Perú

Creado: Dom, 29/07/2018 - 20:35
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Toni Castillo
Categoría
Cocina nikkei

La palabra nikkei designa a los emigrantes de origen nipón y a su descendencia, integrados en una comunidad con rasgos propios. Igual que issei denomina a los inmigrantes nacidos en territorio del Japón o nissei a los hijos de los inmigrantes que han nacido en el exterior. El término inicial, el más popular, ha trascendido para nombrar a la culinaria que practican los migrantes fusionada con la local. En especial, a la cocina que la comunidad japonesa ha desarrollado en Perú a partir del siglo XIX.

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El Tratado de Paz, Amistad, Comercio y Navegación firmado entre ambos países en 1873, tras un grave incidente diplomático, fue el comienzo. La rúbrica del documento allanó el camino de las relaciones entre las dos naciones y desde aquel momento numerosos japoneses desembarcaron en las costas peruanas en busca de trabajo. Las haciendas azucareras estaban necesitadas de mano de obra y el desempleo en el país asiático, especialmente entre la población rural, era un serio problema a solucionar.

En 1899, unos 790 trabajadores japoneses llegaron al puerto del Callao, ubicado en Lima, a bordo de un pequeño barco en busca de nuevos horizontes. Cuatro años más tarde, otros mil nuevos inmigrantes tocaron suelo peruano y en 1906 se sumó un tercer grupo de 774 mujeres. Estos pioneros compartían la esperanza de encontrar nuevas opciones laborales en las haciendas de Perú a pesar de venir de un país que se estaba erigiendo como nueva potencia mundial.

La Era Meiji (23 de octubre de 1868 - 30 de julio de 1912) o "Era de culto a las reglas" propició un enriquecimiento y modernización para la gran parte d Japón pero sus cambios no beneficiaron por igual a los campesinos, obligados a pagar altas tasas por trabajar una tierra que cada vez tendía más a la industrialización. El número de emigrantes creció rápidamente contándose por miles y pronto emprendieron nuevos caminos, más allá del agrario, abriendo otro tipo de negocios y construyendo una nueva comunidad mestiza.

La fuerza del mestizaje

Lo que podrían haber sido desplazamientos poblacionales temporales, se convirtieron en un gran número en algo permanente. Los nipones llegados a tierras suramericanas se establecieron, integrándose con la sociedad del país, creando al mismo tiempo sus propias comunidades, con características y costumbres propias. Esta relación mestiza, del todo natural, es la que dio lugar a esa gastronomía que llamamos cocina nikkei.

Los japoneses continuaban manteniendo las costumbres de su país, intentando cocinar los platos con los que se alimentaban en sus tierras, pero inevitablemente necesitaban adaptarlos. No disponían de todos los ingredientes y los productos peruanos, criollos, poco a poco se hacían un hueco en esas elaboraciones cambiando incluso técnicas. La fusión de la cocina japonesa y peruana sostenida en el tiempo, practicada por miles de personas, cristalizó durante el siglo XX con entidad propia. El pescado crudo y los ajíes se daban la mano. El atún en tempura y la quinoa se unían en sabrosa comunión.

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Nacía la cocina nikkei

Hablamos de una cocina de fusión, pero también de una cocina mestiza. Porque no hablábamos de moda, ni de un periodo concreto en el que dos formas de cocinar alimentos se daban la mano. De dos maneras de entender la gastronomía, nacía una sola. Costumbres, técnicas y alimentos de dos procedencias distintas daban lugar a una nueva ordenación culinaria. La cocina nikkei.

Uno de los platos más emblemáticos de este encuentro es el pulpo al olivo, creado por la cocinera Rosita Yimura. El octópodo es cocido cerca de una hora en una olla con abundante agua para, una vez listo, ser fileteado y bañado por una mezcla de crema de oliva, aceitunas, limón y huevo, a la que también puede añadirse pimienta, cebolla e incluso mayonesa.

Otra de las preparaciones más conocida son los tiraditos. Un plato que hace honor a su preparación, consistente básicamente en la disposición horizontal sobre un plato de varios trozos de pescado crudo. Cortados al estilo del sashimi, resultando su aspecto similar al de un carpacho, se sustituye la salsa de soja que se emplearía con el sushi por el zumo de limón con ajíes amarillos picados, rocoto o aceitunas negras, quedando como un pariente cercano de los ceviches.

Indispensable también en muchos restaurantes es el rollo acevichado, un equivalente criollo al California roll. Se trata de un suculento rollo de sushi relleno de tempura de camarón y aguacate, envuelto en atún y aderezado con una salsa cremosa mezcla de leche de tigre y mayonesa. Es también conocido como maki acevichado.

De los hogares a los restaurantes

La cocina nikkei o cocina peruana-japonesa nace primero en el ámbito doméstico y no será que recale en las fondas y restaurantes. Esta cristalización terminó ganando un peso definitivo con lo que supone el salto desde las cocinas domésticas a las profesionales a finales de los 70 . De los hogares a los restaurantes. No pocos nissei, esos hijos de inmigrantes japoneses que habían vivido de niños el nacimiento de la cocina nikkei, se ponían manos a la obra. Con el tiempo, a ellos, se unieron cocineros que aprendían su idiosincrasia e incluso ampliaban esa confluencia coquinaria hasta llegar a un momento como el actual en el que la gastronomía nikkei traspasa fronteras.

Entre los pionesros del movimiento en el ámbito de la restauración podemos mencionar a Minoru Kunigami (La Buena Muerte) autor de exitosas creaciones como el sándwich de tempura de pejerrey y el tamal de kamaboko.

Podemos aluder además a Humberto Sato, un cocinero que aprendió de su madre, incorporando también influencias de la cocina china entremezclada con la peruana, la chifa. Él es el responsable de la casa que para muchos fue la detonante: el restaurante Costanera 700 de Lima. Otra pionera de la  fue también Rosita Yimura, quien estableció su restaurante homónimo en Perú y a quien se le atribuye el pulpo al olivo como hemos visto, uno de los emblemas de la cocina nikkei a la altura de los tiraditos o el arroz chaufa, o Toshiro Konishi, llegado a Perú en los años 70.

En un estado de forma excepcional encontramos en la ciudad de Lima un alto exponente de la cocina nikkei: Maido, del chef Mitsuharu Tsumura, galardonado como el Mejor Restaurante de América Latina 2017. Junto a él, destacan otros grandes nombres fuera de las fronteras peruanas. Podemos mencionar a  Luis Arévalo, afincado en Madrid con el restaurante Kena. Gastón Acurio, también llegado desde el otro lado del charco, mostró su vena japo-peruana desde Barcelona con el restaurante Tanta. También deberíamos sumar proyectos como Pakta, de Albert Adrià, de nuevo en Barcelona; el restaurante Ronda 14, de Mario Céspedes, en Madrid y Avilés; o Kazan, de Tadashi Tagami, en Santa Cruz de Tenerife.

Fuente: Bonviveur

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