En ninguno de los aspectos de cotidianeidad existencial de La Habana se enmascaran las influencias foráneas que durante más de medio milenio han venido conformando una identidad tan extrovertida como ecléctica; por el contrario: cada componente se posiciona en su justo espacio para que lo iberoamericano se muestre con la legitimidad que lo europeo, lo africano y lo asiático le aportaron, enriquecido todo por una digna pertenencia al contexto caribeño. De este modo, la conjugación de autoctonía, costumbrismo y gustos que a todos puedan agradar, den lugar a un curioso resultado.
La Habana. Lo indeleble de la historia
Sentir lo mismo que los grandes, aun cuando no sea exactamente posible igualarlos, no deja de ser una tentadora oportunidad de vivir experiencias. Así le ocurre al visitante cuando decide andar por La Habana Vieja, sitio histórico urbano declarado por la UNESCO como Patrimonio de la Humanidad, en 1982, y realizar el mismo recorrido que durante más de 20 años hiciera el insigne periodista y escritor Ernest Hemingway.
Con toda justeza, el bar-restaurante El Floridita, ubicado en las intersecciones de las calles Monserrate y Obispo, ostenta la denominación de Cuna del Daiquirí, debiendo su merecida fama a la maestría con que durante casi una centuria, notables profesionales de la cantina criolla preparan este emblemático cóctel, ya reconocido como el trago más representativo de la Isla Grande. Y fue en este mágico sitio, precisamente, que alcanzó sus primeros 200 años de existencia, donde se concibiera una receta especial para Hemingway, el Papa, con doble porción de ron, zumo de toronja, licor Marrasquino y sin azúcar.
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Algunas calles más abajo, en Empedrado No. 207 entre Cuba y San Ignacio, se encuentra una suerte de Catedral de la cocina cubana tradicional, la Bodeguita del Medio, afamada también por la calidad de su Mojito, otro de los pilares de la coctelería nacional y cuyo menú se precia de sus «apenas» 75 años de ser ofrecido. Su ambientación responde a un estilo único, destacándose por la profusión de fotografías, objetos curiosos y graffittis (encontrándose aquí una de las mayores colecciones del mundo) de cuantos deseen dejar constancia escrita de su paso por este santuario de legítima cubanía.
El autor de Por quién doblan las campanas, Fiesta, Adiós a las armas e Islas en el Golfo concedería un elocuente autógrafo, en 1954: «My Mojito in la Bodeguita, My Daiquirí in El Floridita».
Mención especial merece el Sloppy Joe´s, uno de los bares más famosos del mundo, fundado en 1918. Sito desde entonces en la calle Zulueta No. 252, entre Ánimas y Virtudes, también en La Habana Vieja, identificado como usual refugio de turistas y estrellas del cine hollywodense, en plena coincidencia con la Ley Seca norteamericana. Entre sus atracciones que han sido conservadas y restauradas a su esplendor original, cuenta con un gran mostrador (barra) de 18 m de largo, considerado en su época el mayor de Cuba y uno de los más extensos en América. Fue locación para el rodaje, en 1959, del filme Nuestro hombre en La Habana, protagonizada por Alec Guinness y basada en la novela homónima del escritor británico Graham Greene, cliente asiduo de este renombrado establecimiento.
Trasladándose hacia las zonas más contemporáneas de La Habana, en calle 72 entre 41 y 45, Marianao, se ubica el célebre cabaré Tropicana, un verdadero paraíso bajo las estrellas, donde la cubanía se presenta con los universales códigos de la música y la danza, conjugados a través de monumentales espectáculos de variedades. Conociendo la riqueza de su historia y evocando las grandes actuaciones, no resultaría difícil imaginar a Josephine Baker y a Nat «King» Cole apareciendo en escena; o sentir a Marlon Brando, desembarazadamente sentado cerca de la gente, tocando tumbadoras, like the Cubans. Tropicana ocupa el 1er. lugar entre los centros nocturnos habaneros, según reciente ranking de TrypAdvisor.
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"La caridad bien entendida empieza por casa"
Bajo este sentencioso precepto, se fomentaron y proliferaron en el país las casas-restaurantes del sector no estatal, popularmente llamados paladares, en analogía a una telenovela brasileña que mucho atrajo a los cubanos a principios de la década de los 90. Originalidad en la conceptualización, atractivos diseños, nombres que rápidamente calan en lo afectivo, fidelidad a una gastronomía autóctona –a la vez que con acertadas innovaciones– y sello propio en las adaptaciones vernáculas de la mercadotecnia global, vienen caracterizando este oportuno fenómeno socioeconómico, como reconocido complemento de la industria de la hospitalidad en la mayor de las Antillas.
Entre muchos otros ejemplos, destaca el restaurante Doña Eutimia, otrora taberna situada en el Callejón del Chorro, Plaza de la Catedral de La Habana, lugar de tertulias donde se daban cita intelectuales y bohemios habaneros. Se considera como uno de los establecimientos donde con más fidelidad se presenta la cocina tradicional cubana.
En la calle Concordia No. 418, entre Gervasio y Escobar, en pleno municipio de Centro Habana, al entrar en la antigua Mansión Camagüey, pareciera como si uno de los protagonistas del renombrado filme cubano Fresa y Chocolate, nominado para el Premio Oscar a mediados de la década de los 90, lo conminara a pasar con el antológico saludo: «Bienvenido a La Guarida», locación cinematográfica devenida prestigioso restaurante privado. En inusitada convivencia con entorno y vecindario que para nada han renunciado a sus colores locales, oferta lo que bien pudiera considerarse como cocina de vanguardia, en franca armonía de la tradición con la modernidad. Baste referir algunas personalidades que han disfrutado de sus bondades gastronómicas: la reina Sofía de España, Pedro Almodóvar, Tom Jones, Richard Gere, Jack Nicholson, Bon Jovi, Rihanna, Beyoncé y Madonna.
Muy cercano a este, en la calle San Rafael No. 469, entre Lealtad y Campanario, se halla el restaurante San Cristóbal, que unido a una arquitectura interior y una inigualable ambientación, en la que se integran numerosos elementos de elevado valor coleccionable, su chef y titular, cuyo talento culinario ha sido disfrutado por cerca de una decena de jefes de Estado, imprime elegancia y creatividad a cada elaboración, en la que el sentido estético va de la mano con la genialidad de aromas y sabores. En este establecimiento cenó con su familia el ex-presidente de Estados Unidos de Norteamérica, Barack Obama, la noche del 20 de marzo de 2016.
Ya en la parte más moderna de la urbe capitalina, cuenta con un privilegiado espacio el restaurante Atelier en la calle 5ta. No. 511, altos, entre Paseo y 2, barriada del Vedado. Su nombre francés equivale a taller, porque sin dudas se trata de un laboratorio del placer para la constante experimentación de alta y refinada cocina. Porque lo gourmet, también existe en Cuba.
