Café: El ritual del buchito

Creado: Lun, 01/10/2018 - 22:03
Autor:
Credito
Jorge Méndez Rodríguez-Arencibia
Categoría
Cafe

El acto de beber café se encuentra incorporado no solo en la fisiología que presupone beberlo, sino también como reclamo existencial de los cubanos. Resultan apenas salvedades los momentos en que el exotismo de su presencia no acompaña la vida en la Isla. Tiene, lo mismo, horas fijas que provocadas para ingerirlo. Representa el sello al final de las comidas, después de los postres; bebida entretiempo en bares, snack-bares, cafeterías o donde quiera que a alguien se le ocurra ofrecerlo; recurrente pretexto para hacer una pausa en jornadas de trabajo y meriendas; complemento que por sí solo expresa la bienvenida al visitante.  

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Su versatilidad ya trascendió de bebida estimulante en ingrediente distintivo de elaboraciones culinarias, repostería y coctelería. Elemento de constante recurrencia en las bellas artes criollas, es probable que buena parte de la literatura, la poesía, la música y el costumbrismo se tornaran incompletos, sin la presencia o alusión de tan gallarda bebida. Lo mismo que, resultarían gozo interrumpido las visitas y encuentros familiares, los pretextos para dejar de hacer algo y entablar diálogos sosegados y los finales de comidas, sin una taza de café.

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Café. Un poco de historia

De evidente origen árabe —kaffa o kahwaf, que significa bebida vegetal— se asume la llegada del café (Coffea arábica) a América desde París, alrededor de 1723, a manos de Gabriel Mathieu De Clieu, quien trasladó la primera planta a la isla de Martinica, entonces colonia francesa, donde encontró un favorable hábitat para su posterior propagación por el Nuevo Continente. En 1730, ya se hallaba en Jamaica y la isla de Saint Domingue, hoy Haití.

En Cuba se asume su introducción en 1748 por José Antonio Gelabert, plantando los primeros cafetos en la localidad de El Wajay, muy cercana a la ciudad de La Habana; aunque la mayor proliferación de su cultivo e industria acontece a finales del siglo XVIII, debido a la gran inmigración franco-haitiana. Desde los territorios que hoy demarcan las provincias de Guantánamo y Santiago de Cuba, las plantaciones se extendieron hasta la parte más occidental de la Isla.

Un clima subtropical, temperaturas promedio de 23 a 28 0C en zonas montañosas con alturas entre 350 y 750 m sobre el nivel del mar, propiciaron óptimas condiciones naturales para su desarrollo como renglón económico.

Se identifican tres zonas productoras principales, ubicadas en los macizos montañosos de Sierra de los Órganos, en el occidente; Guamuahaya o Sierra del Escambray, en el centro; y Sierra Maestra y Nipe-Sagua-Baracoa, en la región oriental. Los emigrantes y descendientes de españoles, sobre todo los procedentes de Islas Canarias, fueron los principales impulsores de este cultivo en el centro del país.

¿Qué tenemos hoy?

Entre las variedades que mayormente se encuentran en Cuba están Typica, Bourbon, Caturra (amarillo y rojo), Catuai (amarillo y rojo), San Ramón y Villalobos. También  se obtiene el Chrystal Mountain, uno de los más demandados y mejor pagados del mundo, junto al Jamaica Blue Mountain.

Como marcas de café cubano se destacan, tanto dentro de la Isla como en el mercado internacional, el Cohiba Atmosphere, Montecristo Deleggend, Turquino Montañés, Serrano Selecto, Cubita, Caracolillo, Monte Rouge, Indiana, Escorial y Regil.

Por lo general, se toma en pocas cantidades. En Cuba su concentración varía por regiones y localidades. En el occidente  suele beberse más fuerte y oscuro, mientras que el Oriente algo más claro. Los medios para servirlo varían desde una vajilla de refinada porcelana, cristalería y cubertería de la más alta calidad, hasta un deteriorado jarrito metálico. Que mientras más abollado se encuentre, mejor sabor a familiaridad tendrá.

En el recetario de cocina ¿Gusta usted? Prontuario culinario y…necesario, impreso por Ucar y García, S.A., en 1956, se recomienda que el café debe tomarse según las mismas letras con que se escribe: Caliente, Amargo, Fuerte y Escaso.

Posee varias hiperbólicas denominaciones, siendo una de las más difundidas “el néctar negro de los dioses blancos”. En el oriente cubano da en llamársele gallardo, además de derivar una muy vernácula expresión para brindarlo: Arrima el verraco (taburete) para darte un trancazo (trago). Sin embargo, puede decirse que la unidad de medida ideal para tomarlo, al menos en el contexto hispano parlante, es el buchito de café, término adoptado para nombre propio de un establecimiento gastronómico en Guadalajara, México y una agrupación musical española.

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El servicio del café

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Ejecutado con los atributos y la corrección que le corresponden, constituye todo un ritual de consumo, oportunidad idónea para resaltar el sentido de la simpatía criolla, además de la indispensable profesionalidad. Como parte de los servicios de restauración a la mesa, se debe proceder de acuerdo con los siguientes pasos:

  • Anotar su pedido inmediatamente después o en defecto de los postres, en la misma nota, comanda o cheque.
  • Retirar previamente todos los complementos, envases e insumos servidos con anterioridad.
  • Verificar si se encuentra limpio el puesto del comensal, y en caso contrario, limpiarlo con los accesorios apropiados.
  • Servir o rellenar las copas o vasos para agua, velando porque se encuentre bien fría. Para esto último, tener en cuenta si se trata de comensales que prefieren tomar el agua a temperatura ambiente.
  • Marcar los insumos necesarios, según la categoría del establecimiento y los procedimientos operacionales establecidos a través de los manuales correspondientes.
  • En salones de mayor categoría o en aquellas áreas que las condiciones lo permitan, se propondrá al comensal algún licor o bebida espirituosa —que en gastronomía profesional se le conoce como poussé café, que equivale a algo para "empujar" la infusión— así como Habanos.  Tanto el tipo de café como el licor o bebida espirituosa y el Habano ofertados deben guardar armonía con las elaboraciones culinarias y vinos consumidos durante la comida.

El traslado del café hacia el puesto del comensal puede realizarse aplicando alguna de las variantes que a continuación se describen, siempre de acuerdo con la categoría, concepto y diseño operacional del establecimiento o área gastronómica:

  • La más funcional consiste en marcar la taza para café sobre platillo base pequeño, al centro del puesto y frente al comensal con la cucharita para café a la derecha. Disponer el azúcar (en azucarera o depósito para mini-dosis de azúcar y edulcorante) sobre un platillo base mediano, colocando una servilleta de papel o tela artísticamente doblada, a modo de soporte sobre el platillo. Si se encuentran varios comensales sentados, se ubicará al centro de la mesa, y si es uno solo, ubicarla cercana al mismo.
  • En algunos casos de banquetes y atención a grupos con menús por encargo o dirigido, podrá marcarse la taza para café sobre platillo base pequeño y la cucharita para café, como parte de la monta completa, en espacios y posición conveniente para su utilización por el comensal.
  • El café puede traerse servido en las tazas, empleando los propios platillos para taparlas durante el traslado, sobre una bandeja circular. Debe marcarse de antemano las cucharitas y la azucarera o depósito para minidosis. Al colocar en el puesto del comensal la taza servida, primero se marcará el platillo base pequeño que servía de tapa.
  • También puede trasladarse el café en una cafetera para el servicio, siempre sobre un platillo base mediana, con servilleta doblada, que será vertido según la cantidad que el cliente solicite. En este caso, el propio dependiente, previo a servir el café, tomará la azucarera y servirá la cantidad de cucharaditas que el cliente indique.
  • Existen diversas combinaciones de cafés con aguardientes, cremas y licores, que pueden traerse ya preparadas o realizarlas en el salón a la vista del cliente.
  • Otra forma de servir el café es empleando el doble plato, trayéndolo ya servido en una taza, esta sobre un platillo base pequeño y colocados ambos sobre un platillo base mediano, con una servilleta de papel doblada en triángulo entre uno y otro platillo. De esta forma, se facilita trasladar a la vez la cucharita, la mini-dosis de azúcar o edulcorante y la cortesía (pequeña pieza de masa dulce, caramelo o chocolate). Se aclara que esta opción se emplea cuando se traslada el café hacia las mesas con sillas que suelen ubicarse en la mayoría de los bares, no es necesario en los servicios a las mesas donde se ha efectuado una comida previamente, pues se sobrentiende que en las mismas estén dispuestos los insumos y complementos necesarios.

Modernamente, en interés de facilitar más variedad de opciones al cliente para endulzar el café, a la vez que una mayor personalización de este servicio, se ha generalizado la práctica en los establecimientos y áreas gastronómicas de disponer un menaje (productos presentados en insumos y sobre soportes adecuados, como una bandeja), donde se presenten azucareras con azúcar refino y parda, edulcorantes, depósitos con miel de abejas y frascos con canela y chocolate en polvo. Puede realizarlo el propio comensal o asistido por el dependiente.
 
Por razones fisiológicas del organismo humano, al igual que como parte de un ritual de consumo muy arraigado y plenamente demostrado como necesario, debe servirse previamente el agua bien fría y el café bien caliente y humeante. Tales detalles se justifican por los siguientes argumentos:

  • Elevar, mediante la ingestión del agua, el nivel de los jugos gástricos en el estómago, propiciando un medio químicamente favorable para su mejor asimilación digestiva.
  • Limpiar el paladar con el agua.
  • Percibir mejor las sensaciones olfativas que despide el café humeante, predisponiendo la salivación en el sentido del gusto y permitiendo que sea mejor saboreado —inclusive, en la cavidad retro nasal— a lo que también contribuye el cambio de temperaturas que se experimenta en la boca, la faringe y el esófago.

Los cafés también pueden ser preparados fríos, adicionándoles cremas, espumas de leche, licores u otros aditivos. Se servirán en vasos o copas altas, sobre platillo base pequeño con servilleta de papel doblada. Acompañarlos con una cucharilla de cabo largo (para fuente de soda) y/o pajillas absorbentes, según se requiera. Este tipo de preparación, al igual que el capuchino y otras con complejidades similares, no deben ser solicitada ni consumida al final de las comidas, solo como entretiempos.

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