Como en todo buen restaurante de tradición nipona, se ha de empezar por la técnica. Mientras Kibo ofrece un corte perfecto del salmón, el diccionario anuncia que este lugar es mucho más que un restaurante.
En japonés, Kibo significa esperanza (きぼう – kibou) y armonía (⻑和 – chogüa), conceptos que dan forma a una filosofía de vida única basada en la búsqueda de la felicidad en todos los aspectos del día a día. Una filosofía que va de la mano de la paz y la calma, que envuelven tanto a las personas como a los objetos. Y la cual Yayi y Álvaro han empleado desde sus inicios a la hora de dirigirse al comensal y contarle su historia.
Ikigai o, lo que es lo mismo, la razón de ser. Los orígenes del restaurante se remontan a finales de 2020, en plena pandemia, cuando Yayi y Álvaro, una pareja joven y apasionada de la gastronomía, apostaron sus ahorros en un negocio propio: Kibo. Si te asomas a su ventanal -en la calle Antonio Suárez, 15- observarás a Álvaro en la sala, con un carácter atento y, un poco más allá, a Yayi, cuya verdadera pasión reside entre fogones. Ambos supieron confiar y resistir al tiempo, convirtiendo a Kibo en todo un canto a la esperanza.
Pero son muchas más sus cualidades, y es que este es un espacio gastronómico honesto, donde los comensales se relajan, se divierten y se sienten como en casa. Todo ello mientras prueban recetas caseras elaboradas con producto de calidad. Porque entre dos tradiciones culinarias aparentemente opuestas -la japonesa y la mediterránea- también puede surgir la luz. “Queremos trabajar el pescado respetando la tradición japonesa y adaptar esos platos a los gustos mediterráneos”, expresa Yayi. Aquí no hay nada que esconder. De hecho, la cocina permanece a la vista desde la sala y se muestra, al mismo tiempo, en la calle. Dando forma a una experiencia única y para cualquier día de la semana, en la que el verdadero objetivo es lograr que todos los paladares disfruten de su cocina, ya sea con cubiertos o palillos.
Chowa
En la vida, todo se basa en saber mantener el equilibrio (chōwa). Por supuesto, también en la cocina. Por eso, el equipo de Kibo prepara sus platos desde la calidez, sin abandonar la elegancia. “Hay mucho esfuerzo, con horas y horas de elaboración, y mucho amor detrás de lo que hacemos”, matiza Álvaro. Trabajan con un menú del día cuidado, otro menú degustación que baila entre la tradición y la técnica, y una amplia carta con la que viajar a Japón a través del Mediterráneo. Entre sus recetas más sabrosas están...
! Las gyozas de carne servidas con salsa de sésamo; o las de verduras, que están rellenas de tofu, setas shiitake, almendras tostadas y verduras de temporada.
! El usuzukuri -uno de los cortes más exigentes a la hora de preparar el pescado crudo- de vieiras con chips de trufa fresca y salsa trufada con toque de yuzu (similar a la mandarina).
El uramaki de anguila kabayaki y tamago (huevo). Se prepara con anguila fresca de la Albufera, aguacate, pepino, tamagoyaki (una especie de tortilla de huevo), pimienta sansho -de las especias más apreciadas en Japón- y hoja de shiso.
! Y, como toque dulce, el semifrío de pistacho. Una fusión entre Japón y València, en la que el yuzu japonés se une con la naranja valenciana en diferentes texturas, mientras danzan en sintonía con la cremosidad del semifrío de pistacho.
Así, manteniendo el equilibrio, es como el equipo de Kibo es capaz de ser feliz y de hacer feliz al res.
Mirando a la luna
Como ya veníamos anunciando, la nueva etapa que afronta Kibo está protagonizada por las tradiciones. Desde la fascinación por la luna, pasando por los brindis con sake, hasta llegar al zōtō, que es como en Japón denominan al acto de regalar y crear buenas relaciones.
El restaurante de Yayi y Álvaro quiere iniciar el ciclo con las catas de sake mensuales, que se acompañarán con una pequeña degustación del recetario de Kibo. Gracias a ellas, el comensal aprenderá a navegar por los amplios y líquidos senderos del país nipón. Asimismo, el sake -bebida hecha a base de arroz fermentado-, será con lo que brinden unos pocos invitados del mundo de la comunicación a finales de septiembre, coincidiendo con el Tsukimi, una tradición que llegó a Japón hace más de mil quinientos años y que consiste en contemplar la primera luna llena del otoño. En la celebración, se reúnen familiares y amigos al aire libre para agradecer las cosechas de arroz del verano. Sensible a la belleza de sus raíces, Kibo no podía pasar por alto esta cita en su calendario. Allí habrá arroz, sushi y, por supuesto, mucho sake.
Aunque todavía quedan varios cocinados por delante, Kibo guarda en la recámara varias novedades más, como la que llegará con la Navidad, y que premiará a los clientes del restaurante. ¿En qué consistirá? En algo tan sencillo como regalar. En Japón conocen esta tradición como zōtō, que es la acción a través de la cual se mejoran las relaciones humanas mediante un obsequio repleto de simbolismo y sentimiento. La newsletter de Kibo desvelará el resto de detalles.
