El chef mexicano Jorge Orozco es reconocido a nivel mundial por su defensa de la comida prehispánica, de la cual es su embajador. Con más de una década dedicado a la investigación y rescate de recetas, intervino esta jornada en el X Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet.
Sus exploraciones parten de la información que conservan instituciones culturales, pero también se apoya del trabajo de arqueólogos y de cocineros en los mercados tradicionales.
Ofreció un show cooking de cocina prehispánica en el que preparó platillos con escorpiones, hormigas chicatanas, escarabajos, saltamontes, cocopaches y chapulines, acompañados de una salsa picosa y combinados con tequila y mezcal.
El plato también estaba conformado por una tortilla tlacoyo, que es una tortilla gruesa ovalada y larga, preparada con masa de maíz y que debe ir rellena de frijoles.
El chef recalcó que no podría entender la gran cultura gastronómica mexicana sin la cocina prehispánica.
México, dijo, vive orgulloso de su economía gastronomías, y trabaja intensamente por continuar promoviéndola, con la existencia –por ejemplo- de más de cien pueblos mágicos, que es un programa gubernamental para reconocer a ciudades por el trabajo en proteger y guardar su riqueza cultural.
Sobre esa cocina prehispánica destacó el chimicuil es el gusano rojo del maguey, que lo hay rojo o blancos (estos se encuentran en las plantas los agaves), además existen otros gusanos de nopales.
Por su parte, los escamoles, conocidos en el mundo como el caviar de México, se encuentran en la cueva de la hormiga chicatana y son muy preciados y de alto costo por la dificultad para sacarlos.
Además, señaló, tienen en la cocina mexicana el chapulín, de origen en Puebla y Guajaca, y en el caso de los saltamontes tienen el doble de tamaño de un chapulín.
Resaltó igualmente como la cocina mexicana se ha extendido a nivel mundial, y actualmente en muchos países se producen –incluso de forma industrial- la tradicional tortilla mexicana.
Al cierre, algunos participantes subieron al escenario para probar estos sugerentes platillos, a los cuales calificaron como sorprendentes, inesperados y ricos.
