El Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales en Hondarribia (Guipúzcoa) se desarrollará del 27 al 29 de octubre de 2023 en la Sociedad Gastronómica KLINK.
En este certamen sólo se pueden utilizar ingredientes anteriores al descubrimiento de América, y por lo tanto está prohibido el uso de aquellos que vinieron del nuevo continente.
Está organizado por la Red de Ciudades y Villas Medievales, una iniciativa turística pionera que integra a siete municipios de España y Portugal con un importante patrimonio medieval como son Almazán (Soria), Estella–Lizarra (Navarra), Hondarribia (Gipuzkoa), Jerez de los Caballeros (Badajoz), Laguardia (Álava), Marvão (Portugal) y Sigüenza (Guadalajara).
Su objetivo es promocionar y difundir el rico legado histórico de estas ciudades y villas, donde su pasado medieval ha llegado hasta nuestros días, a través de su historia, su arquitectura, sus leyendas y su literatura. El exitoso Certamen Internacional de Pinchos y Tapas Medievales que se celebra anualmente con la participación de un representante de cada localidad y el proyecto de turismo deportivo Red-Corriendo el Medievo que une la experiencia histórica con el placer de hacer deporte son un ejemplo de las iniciativas turísticas de la Red de Ciudades y Villas Medievales.
Detalles de los competidores:
Gorka Irisarri, chef de Danontzat, Gastroteka & Shop, ha ganado la edición anterior de este certamen y, además, ganó, en junio, el concurso local de Pintxos medievales de Hondarribia por cuarta vez. Se presenta con el pintxo 'Erromesa' o peregrino. "Erromesa es un trampantojo que simula una piedra dorada, la pirita, que luego se come. La tapa tiene carácter de campo, de tierra, resume las sensaciones del viajero", explica el chef. La base es una carrillera de ternera, glaseada con toda su salsa. Gorka añade unos hongos a la carne, "como si el 'erromesa' se los hubiera encontrado caminando", y los carameliza con una cerveza negra, artesanal y fabricada en Oyarzun que le confiere un sabor especial. Una cebolla "muy confitada", realza el sabor de la tapa, añadiéndole nuevos matices al sabor. Por último, una salsa de queso de Idiazabal ahumado liga el resto de ingredientes, que se envuelven en una masa 'filo'. El 'erromesa', una vez horneado, queda crujiente por fuera. Ese es el momento de añadirle los tonos dorados, con colorantes, que lo asemejan a la pirita. La tapa se sirve sobre una ceniza de puerro, y unas grosellas como fruto del bosque, que también le hacen un guiño al caminante.
Irene Gómez Perdigón, maestra panadera de Los Gustos de Antes, representará a Sigüenza. Su creación es "Chusquero seguntino". El principal ingrediente, es el mollete de pan. Está hecho con una harina de trigo negrillo fabricada por Despelta en Palazuelos. El aceite de oliva, es de La Alcarria. La sal, de Saelices, los garbanzos, de la tienda Burcol, en Guadalajara, la miel de La Orza, el tomillo de Sierra Ministra, y el vino, de Mondéjar. "Todo es producto de cercanía". La preparación del pincho es muy sencilla. Irene cocina las carrilleras con cebolla, tomillo y vino. Una vez hecho el sofrito, rehogado y hervido, pone los garbanzos en agua y los cuece para hacer el humus, con el aceite de oliva. La estrella del pincho es un pan crujiente y bien tostado, para que la corteza cruja en boca. Abierto el pan, Irene acuesta sobre él una base de humus, y las carrilleras "bien desmenuzadas". El pincho se decora con el humus con garbanzos enteros, miel y tomillo. "Se llama chusquero porque cuando los guerreros medievales iban a la guerra, al pan lo llamaban así", explica la panadera.
Cristian Solana, jefe de cocina del restaurante El Puntido, (Bodegas Sierra Cantabria), va a representar a Laguardia. 'Alquimia' es su tapa. La base del pintxo es una masa filo, que aporta al comensal "el recuerdo del cuero". Sobre este trampantojo, el chef monta una espuma de berenjena, probablemente, la verdura más icónica de la huerta laguardiense. Y, para hacerla más icónica aún, "la asamos a la brasa, al sarmiento", sigue el cocinero. Cristian le añade un poco de tahini, semilla de sésamo en polvo para darle un matiz distinto al sabor. Sobre la espuma de berenjena, se añade el pescado, concretamente chicharro. Para redondear esta joya culinaria en miniatura laguardiense, el chef hace un guiño a las múltiples formas de conservación que se utilizaban en la Edad Media. Con la ralladura de limón hace referencia a los cítricos; con la anchoa, a la salmuera, que ya se utilizaba incluso en tiempo de los romanos. Y no podía faltar la referencia a los encurtidos con la alcaparra. Una hoja de capuchina, cierra el pincho tanto estéticamente como en su sabor.
Severiano García, cocinero de Hotel-Restaurante Oasis, representa a Jerez de los Caballeros. Presenta su original tapa en forma de 'Copa de trucha'. Con ella, el jerezano le hace un guiño a este pescado, de extraordinaria calidad, típico del río Jerte. La base del pincho, es la tapa de la copa. Severiano construye su creación sobre una masa fina de pan sin fermento. En Extremadura, no puede faltar el referente ibérico. "Por eso, le hemos añadido un suspiro de panceta que potencia el sabor", explica el chef.
Iban Garín, jefe de cocina del restaurante Bienara, representando a Estella-Lizarra, concursa con el pintxo al que ha denominado 'Ancestros'. Sobre una masa de pan brioche, Iban añade un paté de haba casero, que personaliza con aroma a flor de hinojo silvestre. Sobre esa base, amarilla y verde, Iban añade un rollito de hoja de berza relleno con carrillera de vaca cocinada a fuego muy lento, en salsa de vino tinto. Unas tiras de queso Idiazabal, "también aquí, de Lezáun", y una ensalada de col lombarda encurtida, en dos toques, le aportan el matiz de sabor y vistosidad que culmina este 'Ancestros'.
Benilde Soria, cocinera del Bar Lacalle, en Almazán, presentará "Oreja rellena". De esta elaboración ya te habíamos comentado.
