La quinta edición del congreso científico-gastronómico Encuentro de los Mares arrancaba en el día de ayer con una jornada inaugural plagada de ponencias y de conversaciones en torno a la preservación de los océanos. El auditorio de Tenerife Adán Martín reunía a renombrados cocineros del panorama culinario español, así como científicos y pescadoras, compartían impresiones acerca de las acciones necesarias para la recuperación de la biodiversidad y la protección de los mares.
Bajo el lema “Conservar”, este V Encuentro de los Mares viajaba a la isla de Tenerife y allí se reunían los distintos sectores cuya labor es esencial para el futuro de los océanos, como el científico, el gastronómico y el de la pesca. “El V Encuentro de los Mares permite añadir la ciencia al binomio de turismo y gastronomía, y generar así conciencia sobre la conservación del entorno para que este perviva y siga ofreciendo el buen producto que tenemos en Tenerife", explicaba Lope Afonso Hernández, vicepresidente primero y consejero Cabildo de Tenerife, en la inauguración del congreso.
Chefs de vanguardia demuestran su compromiso con el mar
Algunos de los mejores cocineros del mundo han querido estar presentes en el evento gastronómico que más hace por reivindicar la preservación de los océanos. Es el caso de Ángel León, “el Chef del mar”, quien no se ha perdido una sola edición de este congreso.
En esta ocasión, el gaditano recuperaba su ponencia en la pasada edición de Madrid Fusión, para presentar en la isla la propuesta dulce de la presente temporada de Aponiente*** (El Puerto de Santa María), en la que los despojos de los pescados integrarán el menú, con elaboraciones como unos “canutillos de mar” a base de piel de morena o una torta marina, al estilo Inés Rosales, hecha de cangrejo coñeta. “Decidimos dejar de tirar a la basura elementos como las pieles, las escamas o los ojos de los pescados, con los que hacemos elaboraciones que reducen o eliminan el sabor a mar", afirmaba el afamado cocinero.
Otro de los chefs que atesora tres estrellas Michelin en su restaurante, Quique Dacosta, fue otra de las figuras destacadas en esta primera jornada del congreso. El extremeño de nacimiento pero valenciano de adopción presentó en el escenario del Encuentro de los Mares su trabajo e investigación en torno a la salazón, una de las técnicas culinarias con las que más ha trabajado en estos últimos años. "Si una ventresca necesita 10 meses de salazón, el lomo del atún solo lo metemos un día en la habitación sobresaturada de sal porque no tiene tanta grasa entreverada", explicaba Dacosta, quien mostraba también varias piezas de pescado curadas con esta técnica, para mostrar cómo adapta el sistema a las características de cada variedad.
Procedentes de Castilla y León, pero no por ello menos concienciados con el universo marino, venían Cristóbal Muñoz, chef del restaurante Ambivium* (Peñafiel, Valladolid), acompañado por Guillermo Ortega, su director de creatividad, quienes ofrecían una verdadera masterclass acerca de los distintos métodos existentes para aprovechar íntegramente una lubina. Asimismo, aprovechaban la ocasión para dar a conocer el trabajo que están llevando a cabo en el restaurante con el menú Cellarium.
La representación portuguesa – otra de las culturas que mejor trabaja el pescado – vino de la mano del cocinero Rui Paula, chef en Casa da Chá da Boa Nova** (Leçada Palmeira, Portugal) quien centró su conferencia en mostrar todas las posibilidades que le aporta un pescado tan versátil como es la merluza.
Ciencia e investigación como “salvavidas” para los océanos
Pero el evento no se limita a mostrar las técnicas y vanguardias que aplican estos chefs para luchar contra el desperdicio alimentario, sino que reúne a importantes figuras del panorama científico y a activistas por el mar. Uno de los protagonistas era Carlos Duarte, catedrático de Ciencias Marinas en la Universidad Rey Abdullah de Ciencia y Tecnología de Arabia Saudita (KAUST), quien reclamaba "más ambición en medidas protectoras y de recuperación de la biodiversidad" y la necesidad de crear "una nueva visión sobre cómo operamos en el planeta, en la que exista un 30% de áreas altamente protegidas, una serie de puntos densamente transformados por la actividad humana (las ciudades) y otra gran parte del planeta donde podamos seguir teniendo el entorno e interactuando con él".
No obstante, la inversión económica existente es uno de los grandes obstáculos para alcanzar este objetivo. Son 200 billones de euros los comprometidos para alcanzarlos, tanto en tierra como en los océanos, sin embargo, para Carlos Duarte “la inversión necesaria sería tres veces mayor a esa cifra", por lo que el catedrático señalaba que "se tiene que conseguir que invertir en naturaleza sea rentable".
Sobre esta cuestión también se pronunciaba Ralph Chami, economista financiero y cofundador de Blue Green Future y Rebalance Earth, quien argumentaba que "es fundamental entender el servicio que hace la naturaleza en el cuidado del planeta, y poner precio a ese servicio, monetizar, por ejemplo, las capturas de CO2 que hacen no solo flora como las praderas de algas o los manglares, sino la fauna, como por ejemplo los elefantes en la tierra, o ballenas y fitoplancton en medio acuático. De esta forma se pueden contratar esos servicios, protegiendo y empoderando los recursos naturales, valiosos activos, con los que contamos".
Además, resultó de especial interés la charla que mantuvieron tres chefs con estrellas Michelin, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Gipuzkoa) y Erlantz Gorostiza (MB**, Guía de Asora, Tenerife) y Aitor Arregi (Elkano*, Getaria), con dos representantes del sector de la pesca, Roberto Rodríguez, gerente de Artesans da Pesca (A Coruña) y Adán Romero, pescador de la Cofradía de Nuestra Señora de la Consolación de Punta del Hidalgo (Tenerife).
Los cinco coincidieron en reivindicar la importancia de la comunicación entre ambos universos, de manera que se puedan conciliar las demandas tanto de pescadores y cocineros como del propio cliente, pero siempre respetando el entorno. “De nada valen buenos cocineros ni buenos barcos si no tenemos recursos marinos, cuidarlos es lo primero que debemos hacer", expresaba el tinerfeño Adán Romero.
Ocho estrellas Michelin al mando de los fogones en la entrega del Premios Sartún
El colofón a esta primera jornada del V Encuentro de los Mares fue la gala de entrega del Premio Sartún a la ecologista marina y defensora global de los océanos Alexandra Cousteau, previamente a una cena en la que ocho estrellas Michelin - Quique Dacosta (Quique Dacosta***, Denia, Alicante), Albert Adrià (Enigma*, Barcelona), Andoni L. Aduriz (Mugaritz**, Rentería, Guipúzcoa) y Erlantz Gorostiza (M.B** The Ritz-Carlton Abama, Guía de Isora, Tenerife) – se hicieroncargo del menú, integrado por productos marinos como el chipirón del Cantábrico, el atún del Atlántico o la gamba de Denia.
La activista medioambiental, experta submarinista y propulsora de la iniciativa por la recuperación de los océanos OCEANS 2050 mostró su agradecimiento por tal reconocimiento, y manifestaba sentirse "muy honrada por el premio y por la oportunidad de participar en un evento que trabaja por la defensa del entorno marino desde una perspectiva multidisciplinar".
