El fondo marino está lleno de secretos. Misterios que, muy habitualmente, el cocinero Ángel León se empeña en sacar a la luz, a través de un lenguaje tan universal como es el de la cocina. Tan solo unos meses atrás, en uno de los grandes escenarios del panorama gastronómico mundial, como es Madrid Fusión, Ángel León daba a conocer que en la nueva temporada de Aponiente (El Puerto de Santa María), los despojos de los pescados formarían parte de la propuesta dulce, tras darse cuenta de que en su restaurante se desperdiciaba más de 2.000 kg de los 10.000 kg de pescado que utiliza el restaurante semanalmente.
Entre esas propuestas, anunciaba unos “canutillos de mar" a base de pieles de pescado, un mochi de morena o unas "palomitas marinas", a partir de esclerótica suflada.También presentó elaboraciones a partir puntillitas que suelen descartarse, aletas nadadoras de calamares o incluso chucherías de mar.
Pero el conocido como “el Chef del Mar”, capitán de navío en el triestrellado Aponiente, lleva años revolucionando el universo de la cocina a nivel mundial, gracias a una voluntad incesante de investigar y de llegar allí donde previamente la cocina ni se había acercado. El pasado año, Aponiente fue galardonado con el reconocimiento al restaurante más sostenible del mundo por el prestigioso ranking The World’s 50 Best Restaurants, quizás uno de los premios más especiales que el restaurante ha cosechado, junto, por supuesto, a las tres estrellas Michelin de las que presume desde 2017.
Entre sus logros, mucho más relevantes que los galardones, se encuentra el descubrimiento de un revolucionario cereal marino - una planta que crece en el mar, un tipo de gramínea acuática, llamada Zostera marina– la comercialización del plancton como alimento para seres humanos, la invención del Clarimax – una máquina que permite clarificar caldos – o el desarrollo de embutidos marinos – productos como una mortadela del mar, a base de lomos de lubina triturados, o una sobrasada de jurel –.
Entre los escenarios que ha escogido Ángel León para presentar sus enrevesados descubrimientos, el congreso científico-gastronómico Encuentro de los Mares siempre ha sido un espacio predilecto para el gaditano, una fecha siempre marcada en su apretada agenda. De hecho, es el único chef que ha estado presente en todas las ediciones del evento.
Aunque en formato virtual, en la II edición de este evento, el Chef del Mar presentó sus “primeras” palomitas marinas, elaboradas a partir de las semillas de los juncos de las marismas de Cádiz. En la edición de 2021, por su parte, sorprendía con una paella sin sofrito, realizada a partir de un caldo compuesto por agua, microalgas y colágeno marino realizado con escamas.
Así, no es casualidad que su participación en el V Encuentro de los Mares – del 16 al 19 de julio de 2023, en Tenerife – genere bastantes expectativas y dé pie a especulaciones acerca de con qué sorprenderá Ángel León. Por lo pronto, se sabe que su ponencia en el congreso versará acerca de la biomasa marina. ¿Qué nos descubrirá en esta ocasión el gaditano del infinito y aún enigmático mundo marino?
