Como ya hiciera a principios de año en Madrid Fusión, Ángel León volvía a demostrar que es posible crear una propuesta gastronómica de estrella Michelin con los despojos de los pescados. En este caso, el cocinero de Aponiente*** (El Puerto de Santa María) lo hacía en el escenario del V Encuentro de los Mares, que tenía lugar la pasada semana en la isla de Tenerife – desde el 16 hasta el 19 de julio –.
Para el gaditano, ligado desde su infancia a la pesca, es indispensable disponer de una plataforma que reúna a investigadores, activistas y cocineros, todos ellos alineados con la protección de los mares. Es por ello que, el conocido como ‘el Chef del Mar’, ha acudido a todas las ediciones que se han celebrado de este congreso.
Desde el comienzo de su conferencia, Ángel León quiso valorar el trabajo de todas aquellas personas ligadas al mar. “El mar tiene muchísimos eslabones maravillosos, fundamentales, como son los pescadores o los científicos, que tienen conocimientos muchos más avanzados que los cocineros”.
Asimismo, se valió de un pequeño fragmento de la cinta 20.000 leguas de viaje submarino – basada en la novela homónima de Julio Verne – para ejemplificar el trabajo que llevan a cabo en un proyecto gastronómico que veía la luz en 2007. “La mejor forma de entender la cocina de Aponiente es imaginar que no existe la tierra y que solo nos podemos alimentar del mar. Esa es nuestra obsesión”, argumentaba.
Al igual que en la pasada edición de Madrid Fusión, en la que detalló la cantidad de pescado que se desperdiciaba en el restaurante, el gaditano volvía a recalcar en el V Encuentro de los Mares la profunda labor que han desarrollado para evitar el desperdicio. “De los 10.000 kilogramos de pescado que se consumía en Aponiente, casi 3.500 kg se tiraba a la basura. Nos propusimos llevar toda esa casquería a la parte dulce”, explicaba.
Así, la temporada de 2023 del restaurante incluye en su menú pieles, espinas, ojos, cabezas o colas de pescado. Todo esto, y como bien recalca ‘el Chef del Mar’, únicamente sirve si al comensal le gusta. Por ello, destacaba el descubrimiento realizado en el restaurante, el proceso de desodorización láctica, por el cual las pieles de los pescados pierden su sabor a mar, “y se convierte en una oportunidad en la cocina”, contaba el cocinero.
De esa manera, la propuesta de Aponiente cuenta con elaboraciones como “canutillos de mar” y “galletas de barquillos de helado”, a partir de pieles de pescados como la lubina o la morena, una “tarta de escamas”, una “torta de Inés Rosales” a partir de cangrejo coñeta, o incluso una palomita a partir de los ojos del pescado. “Si no te dicen que es un ojo, jamás te darías cuenta de que lo es”, expresaba sobre esta última elaboración el cocinero gaditano. Hasta las algas invasoras – como el alga Chaetomorpha –, que aparecieron en el proyecto del cereal marino del restaurante, tienen cabida en este menú.
“La parte dulce, la que me parecía más incómoda por no saber cómo terminar el cuento de Aponiente, nos está dando una dimensión súper bonita, y sitúa mucho mejor nuestra cocina”, contaba León. Pero el trabajo no acaba ahí, ni mucho menos, y el cocinero ya anunciaba que llevarán novedades a la próxima edición de Madrid Fusión.
“Una vez más, hemos vuelto a salir de casa, y esa ambición emocional de volver a mirar a la naturaleza con hambre, que es lo que nos falta en el siglo XXI, nos ha permitido volver a descubrir cosas. Desvelaremos allí el descubrimiento de nuevos ingredientes, que están a la altura del descubrimiento del cereal marino, ya que el trabajo en silencio de los tres últimos años en el restaurante ha sido importante. Estos proyectos nos darán un nuevo camino en Aponiente”, sentenciaba.
