Cuéntenos qué ha estado haciendo aquí, pues nos han dicho que ha hecho una demostración con conservas FRINSA y entonces, sí que se puede cocinar con conservas.
La conserva siempre la vemos como un producto, pero no, también es una materia prima que nos permite hacer platos. Creo que debemos hacer platos muy sencillos porque realmente no tiene sentido hacer platos súper complejos de productos que prácticamente están rematados. Lo que hay es que darle matices, terminarlo, darle chispa, alguna historia para hacer, hacer algo más con ello.
Pepe, aparte de las colaboraciones que usted hace con diferentes empresas, como cocinero qué está haciendo, dónde está ubicado...
Bueno, yo tengo un pequeño restaurante familiar que mis padres empezaron hace 53 años en Pollo, Pontevedra, al sur de Galicia, donde nuestra oferta natural es nuestro entorno y por lo tanto es el mar, el marisco, pescado, y cocinamos con ello. Es un restaurant que ha evolucionado, o sea ha empezado con un carácter mucho más tradicional, mucho más clásico, y sin embargo ha ido poquito a poco evolucionando hacia cosas un poco más contemporáneas.
No voy a decir modernas, porque yo creo que todavía conservamos un poco del carácter de siempre, de nuestra historia, que creo que es importante, pero sí ha habido una evolución, como es lógico y natural.
Con todo lo que está pasando ahora en la gastronomía que la mayoría de los chef están todo el día prácticamente con la maleta, ¿cómo se plantea usted estos próximos años? ¿Cuidando su restaurante? ¿Abriendo un nuevo restaurante?
No, no, no. Yo lo tengo muy claro: restaurante solo tengo uno, y solo voy a tener uno. Otra cosa es que tienes muchos proyectos paralelos que te permiten abarcar otras cosas y vas creando equipo, vas creando cosas, posees muchos proyectos paralelos, pero restaurante solo uno y procuro estar en él el máximo tiempo posible. Por eso solo quiero tener uno.
El proyecto es seguir inmiscuyéndome en muchas otras cositas, algunas son próximas en mi región, otras son para Galicia, donde hay un proyecto para ir más a Brasil. En Madrid hay un proyecto de un tema de tapas; o sea, vas abarcando un poquito, pero sin descuidar, pues tienes que saber que tu casa es tu casa.
De los países que has visitado últimamente por trabajo, ¿cuál es el que más te ha impactado, te ha gustado o te ha dejado el gusanillo de volver?
Yo volvería a todos. Es que tienes la sensación de que has visto poco. He estado en dos países que yo creo son hoy muy potentes a nivel de gastronomía. Estos son México y Japón, muy muy distantes en conceptos, pero yo creo que eso es lo que nos enriquece a los cocineros.
En México me quedé con la sensación de que vi solo una parte. Entonces quiero ver más cosas, quiero ver todo lo recomendado a los sistemas de los seviches de México. No conocí los seviches de México. Sé que me quedó un mundo de cosas.
Creo que lo que nos enriquece mucho como cocineros es que cuando vas a allí no vas solo a enseñar tu cocina sino a empaparte de sus cosas y tratar de enriquecer con ello tu cocina también porque al final el mundo es muy global. El mundo creo que se enriquece gracias a todos los intercambios; entonces lo que hay es que mantener este fluir de ideas para que esto siga avanzando.
Ya por último, a todas las nuevas generaciones que ahora con este boom van a querer ser cocineros, qué les dirías, porque no creo que sea tan fácil ni tan bonito como a veces pensamos que es.
Ningún oficio, ningún trabajo, es fácil. Acercarse al mundo de la cocina hoy puede ser muy atractivo porque cuando se ve el reflejo de un cocinero de éxito, tú quieres alcanzar eso. Pero eso es el fruto de mucho trabajo, de mucha constancia y son solo puntas de lanza porque la cocina es un montón de gente trabajando todos los días. Yo estoy aquí pero hay equipo, hay gente detrás, la cocina, es muy amplia.
Esta es una profesión increíble, a mí me ha dado todo y yo le he dado todo a ella, todo lo que tú haces lo devuelve. Primero hay que ser generoso en todo, en lo que le das, en lo que cocinas, en el trato a la gente y el trabajo de cocinero es increíble porque esto es algo que la gente viene a nosotros a disfrutar, a pasarlo bien, a crear sensaciones. Entonces tú has de esforzarte a ello y eso es lo que de verdad te tiene que motivar.
Luego, si alcanzas el éxito bien, pero si no hay muchos éxitos que aunque no estén los focos delante, si tu trabajo te reconforta, esto es lo más importante. Esto es lo que tiene que gustarte, que se encuentren a gusto con lo que haces y se sientan honrados.
